La carne veteada es carne, especialmente carne roja , que contiene diversas cantidades de grasa intramuscular , dándole un aspecto similar al mármol .
Grados de calidad de la carne de vacuno : un grado de calidad es una evaluación compuesta de factores que afectan la palatabilidad de la carne ( ternura , jugosidad y sabor). Estos factores incluyen la madurez de la canal, la firmeza, la textura y el color del magro, y la cantidad y distribución del veteado dentro del magro. La clasificación de la calidad de la canal de res se basa en (1) el grado de veteado y (2) el grado de madurez. [1]
Marmoleo - (grasa intramuscular) es la mezcla o dispersión de grasa dentro de la masa magra. Los clasificadores evalúan la cantidad y distribución del veteado en el músculo chuletón en la superficie de corte después de que la carcasa ha sido surcada entre las costillas 12 y 13. El grado de veteado es la determinación principal del grado de calidad. [1]
La madurez se refiere a la edad fisiológica del animal más que a la edad cronológica. Como prácticamente nunca se conoce la edad cronológica, se utiliza la madurez fisiológica; los indicadores son las características óseas, la osificación del cartílago y el color y la textura del músculo chuletón . El cartílago se vuelve hueso, el color magro se oscurece y la textura se vuelve más gruesa con la edad. La madurez del cartílago y el hueso recibe más énfasis porque el color y la textura magros pueden verse afectados por otros factores post mortem. [1]
Grados de rendimiento de la carne vacuna : en la carne vacuna, los grados de rendimiento estiman la cantidad de cortes minoristas deshuesados y bien recortados de las partes de alto valor de la canal: el lomo, el lomo, la costilla y la espaldilla. Sin embargo, también muestran diferencias en el rendimiento total de los recortes minoristas. Esperamos que una canal YG 1 tenga el porcentaje más alto de cortes minoristas deshuesados y muy recortados, o una mayor capacidad de corte, mientras que una canal YG 5 tendría el porcentaje más bajo de cortes minoristas deshuesados y muy recortados, o la cortabilidad más baja. Los grados de rendimiento del USDA se clasifican numéricamente y son 1, 2, 3, 4 y 5. El grado de rendimiento 1 indica la carcasa de mayor rendimiento y el grado de rendimiento 5, la más baja. [1]
El sistema de calificación del USDA , que ha sido diseñado para premiar el marmoleo, tiene ocho grados diferentes; Prime, Choice, Select, Standard, Commercial, Utility, Cutter y Canner. Prime tiene el mayor contenido de veteado en comparación con otros grados y es capaz de alcanzar un precio superior en restaurantes y supermercados . Choice es el grado que se vende con mayor frecuencia en los puntos de venta y Select se vende como una opción más económica en muchas tiendas. Prime, Choice, Select y Standard se usan comúnmente en el ganado más joven (menores de 42 meses de edad), y Commercial, Utility, Canner y Cutter se usan en canales de ganado más viejos que no se comercializan como carne de vacuno en "bloques" al por mayor, sino como material utilizado en productos molidos y filetes más económicos para restaurantes familiares . [2]
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