Ragi mudde , ragi sangati o kali , coloquialmente conocido simplemente como mudde o hittu , que significa 'bulto' o 'masa', es un plato de mijo de dedo de la India en el estado de Karnataka y Andhra Pradesh ( región de Rayalaseema ). [1] En Tamil Nadu , especialmente en el oeste de Tamil Nadu, también se le llama ragi kali . Ragi mudde es el alimento principal en los distritos de Kolar, Mandya, Hassan, Mysore, Tumkur, Bengaluru Rural, Ramanagar en Karnataka y la región de Rayalaseema en Andhra Pradesh. Una variación similar conocida como Dhindo también se come en el noreste de la India, Nepal y Bután. En Uttarakhand y Himachal Pradesh en el norte de la India, una variación similar se conoce como Baadi y Baari respectivamente. [2]
El mudde de ragi [3] tiene solo dos ingredientes: harina de ragi ( mijo de dedo ) y agua. Primero se mezcla una cucharada de harina de ragi con agua para hacer una pasta muy fina y luego se agrega a un recipiente de fondo grueso que contiene agua sobre una estufa. A medida que esta mezcla hierve y llega al borde del recipiente, se agrega harina de ragi , que forma un montículo sobre el agua hirviendo. Una vez que se agrega la harina de ragi , requiere mezclar inmediatamente (para evitar grumos) con la ayuda de un palo de madera ( Kannada : ಮುದ್ದೆ ಕೋಲು : mudde kolu / Kannada : ಹಿಟ್ಟಿನ ದೊಣ್ಣೆ : hiTTin doNNe ); la harina se bate hasta obtener una consistencia suave similar a una masa sin grumos. Luego se deja cocinar a fuego medio-alto. Esta masa caliente se deja reposar a fuego lento antes de darle forma de bolas del tamaño de una pelota de tenis sobre una tabla de madera con las manos mojadas. Las bolas de ragi así preparadas se rompen en bolas más pequeñas con los dedos y se sumergen en saaru ( kannada : ಸಾರು )/ hesru ( kannada : ಹೆಸ್ರು ), chutney o gojju.No se debe masticar el ragi .
El mudde , por sí solo, no tiene un sabor fuerte. El mudde de ragi se come tradicionalmente con saaru (hecho de verduras con garbanzos germinados [ legumbres enteras ], carne o verduras), pero también se puede comer con yogur o suero de leche . El saaru a menudo se condimenta mezclando una pizca de pasta de chile verde recién molida y picante ( kannada : ಖಾರ , khaara ) en el plato según el gusto. El mudde de ragi y el bassaru son una combinación popular entre las comunidades agrícolas de Karnataka . El bassaru se elabora con el agua decantada que queda después de cocinar al vapor una variedad de legumbres, generalmente junto con un par de vainas de ajo. Esta agua absorbe el sabor terroso de las legumbres para complementar muy bien el sabor terroso del mudde en sí. Las cebollas, los chiles rojos y un poco de ajo se doran y luego se muelen hasta formar una pasta junto con coco rallado. Esto se agrega al agua y finalmente la mezcla se condimenta con oggarane . [4] Las legumbres al vapor se utilizan a menudo para preparar una ensalada seca conocida como palya ( Kannada : ಪಲ್ಯ ).
Existen numerosas variantes del bassaru , cada una de las cuales produce un saaru con un nombre diferente (normalmente, epónimo del ingrediente principal) . Bassaru es en sí mismo un acrónimo de bas(tira) ( kannada : ಬಸ್ತಿರ ) ('al vapor') y saaru . Uppesru ( kannada : ಉಪ್ಪೆಸ್ರು )/ uppsaaru ( kannada : ಉಪ್ಪ್ಸಾರು ) es otro acompañamiento común del mudde . A menudo se trata simplemente de un guiso que comprende horsegram cocido al vapor , así como el agua utilizada para cocinarlo, con sal añadida. A veces, los frijoles jacinto ( kannada : ಅವರೇಕಾಳು avarekaaLu ) reemplazan al gramo de caballo. La versión horsegram también se conoce como hurLi saaru ( kannada : ಹುರಳಿ ಸಾರು ).
El ragi mudde es rico en los mismos nutrientes que se encuentran en el mijo africano , es decir, fibra, calcio y hierro.
El ragi mudde se consume con el famoso upsaaru , bassaaru o nati koli saaru ( curry de pollo ) al estilo Karnataka o con menthyada gojju (un plato agridulce hecho con fenogreco y tamarindo ). En la mayor parte del sur de Karnataka/antiguo Mysore se come casi a diario. Muchos hoteles de lujo sirven ragi mudde en ocasiones especiales. En la región de Rayalaseema en Andhra Pradesh, se come con pappu y chatnee. El ragi sankati también es un plato principal en el distrito de Anantapur. Se sirve en casi todos los hoteles del distrito de Anantapur.