Queso São Jorge ( portugués : Queijo São Jorge ) es un queso de dureza media a dura , producido en la isla de São Jorge , en el archipiélago portugués de las Azores , certificado como Região Demarcada do Queijo de São Jorge ( Región Demarcada del Queso de São Jorge ) y regulado como Denominação de Origem Protegida ( Denominación de Origen Protegida ) registrada.
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El sector quesero se inició en la época de la colonización de las islas, con el transporte de ganado doméstico. El historiador Gaspar Frutuoso señaló que después de la colonización en São Jorge, "había allí ganado lechero, ovino y caprino, con el que se hacen muchos quesos todo el año, que es el mejor de todas las islas de las Azores, por los pastos..." [2] La relación entre la calidad del queso y los pastos fue confirmada a lo largo de la historia, por estudios de agrónomos.
Las condiciones climáticas y su efecto sobre los pastizales hicieron que la producción de leche fuera mayor que la necesaria para una economía de subsistencia. Los habitantes, por lo tanto, recurrieron a la fabricación de quesos como reserva alimentaria y forma de aprovechar el exceso de producción de leche. Además, los quesos de São Jorge (más allá de la habilidad y el conocimiento de los queseros jorgenses) se atribuyeron al intercalamiento natural de gramíneas y leguminosas, característico de las zonas de media altitud. [3]
Sin embargo, a lo largo de la colonización, la presencia de colonos flamencos (entre los primeros colonos, capitaneados por Willem van der Haegen ) influyó en la dirección en que avanzó la producción de queso. Estos colonos encontraron que la mayor altitud era similar a sus antiguas tierras, que se utilizaban para la cría de ganado y el pastoreo de vacas lecheras. [4]
José Pereira da Cunha da Silveira e Sousa Júnior, agrónomo y uno de los mayores productores de quesos del siglo XIX, escribió (1887) que:
En São Jorge, apodada la tierra del queso, es donde desde hace más de un siglo se fabrica cómodamente leche, habiendo de hecho, multiplicado el número de fabricantes. [5]
Esto implicaba, como atestiguan los registros municipales y los monasterios de la isla, [6] que a mediados del siglo XVIII la producción de queso se había expandido significativamente, exportándose al resto de las islas del archipiélago y al exterior, lo que incluía el queijo da terra (el embrionario Queijo São Jorge ), que era similar al queso flamenco de la época.
Esta distinción, que se desarrolló bajo la influencia de la familia Cunha da Silveira, grandes propietarios y productores de queso, introdujo algunas mejoras en la tecnología, con la introducción de nuevas técnicas procedentes del extranjero. Fue así que: "São Jorge recibió en esta época la visita de un profesional de los Habsburgo ... Fernand Ranchel, que se estableció en los campos de Loural, junto a la población de Toledo, donde dedicó una fábrica a la producción de un queso duro, sin duda el modelo del Queijo de São Jorge , conocido como Queijo da Terra , que sustituyó a los primeros tipos de queso blando y semiduro utilizados hasta entonces por la industria artesanal. Este hecho data de principios del siglo pasado". [7]
El queso adquirió su forma actual a finales del siglo XVIII; era un queso cilíndrico, voluminoso, en forma de "rueda", existiendo algunos producidos en formatos especiales (en los tamaños y pesos que eran necesarios para el transporte). Ernesto Rebelo , se refirió a un queso para regalo, de enormes proporciones, que el noble Jorge da Cunha había encargado en São Jorge para su amigo D. José Pegado de Azevedo, obispo de Angra , cuando visitó la isla de Faial . [8]
El Queijo são Jorge fue, por su importancia histórica, protegido en 1986 con la creación de la Região Demarcada do Queijo de São Jorge ( Región Demarcada del Queso de São Jorge ) y regulado como una Denominação de Origem Protegida (DOP) registrada. atribuido a la marca Queijo São Jorge . [1] Anualmente se producen alrededor de 1.800 toneladas de queso, provenientes de 800 productores repartidos en nueve cooperativas de procesamiento de leche. Esto significa que el queso de São Jorge es uno de los pilares de la economía insular, a pesar de los constantes problemas de gestión que han afectado a la industria. En 1991, se creó una cofradía , denominada Confraria do Queijo de São Jorge , cuya función era la toma de muestras de quesos para la certificación, por parte de la Cooperativa Uniqueijo. [ se necesita aclaración ]
El Queijo São Jorge se produce exclusivamente con leche cruda de vaca, producida en la isla de São Jorge. La leche se coagula en cuajada, después de catalizarse por acidificación, a partir de un lactosuero obtenido en la fabricación anterior.
La cuajada así obtenida se deja reposar hasta que la masa alcance la consistencia deseada, para luego extraer el lactosuero, centrándose en la masa seca, a la que se añade sal refinada de buena calidad, en una proporción del 2,8% en peso. La cuajada se forma en ruedas circulares, numeradas consecutivamente y con un código asignado a cada productor, que permite determinar la edad, el fabricante y otros elementos necesarios para el control de calidad final del queso.
El queso se seca en cámaras para curarlo a temperatura ambiente durante los meses siguientes y luego pasa a cámaras aclimatadas, donde permanece durante 90 días. Se han producido ediciones especiales del queso con curaciones de hasta 36 meses. [9]
Los quesos luego de este proceso son seleccionados por su calidad y respeto a los requisitos de la certificación, pasando por una cámara de catadores, y luego almacenados a bajas temperaturas hasta su venta al mercado.
En términos de la reglamentación regional que certifica la demarcación del queso, el Queijo São Jorge debe satisfacer las siguientes especificaciones: [10]