El peso limpio (también conocido como peso muerto o peso en canal ) se refiere al peso de un animal después de haber sido parcialmente sacrificado, eliminando todos los órganos internos y, a menudo, la cabeza, así como partes no comestibles (o menos deseables) de la cola y las patas. Incluye los huesos, cartílagos y otras estructuras corporales que aún están adheridas después de esta matanza inicial. Suele ser una fracción del peso total del animal, y una media del 59% del peso original para el ganado vacuno . [1] No existe una forma única de vestir a un animal, ya que lo que se elimina depende de si se cocinará entero o se sacrificará para vender las partes individuales. En el caso de los cerdos , el peso vestido normalmente incluye la piel, mientras que la mayoría de los demás ungulados suelen vestirse sin ella. Para las aves , se calcula con piel pero sin plumas. Puede expresarse como porcentaje del peso vivo del animal, cuando se le conoce como porcentaje de sacrificio .
El peso neto neto puede variar dramáticamente de animales del mismo tipo dependiendo de cuánta grasa se recorta en el proceso de faenado, qué tan magro está el animal en el momento del corte y si el animal ha comido poco antes del sacrificio. [2] Desde la perspectiva de la economía, entender el peso neto promedio como una relación con el peso vivo es una función necesaria de la industria ganadera y otras industrias cárnicas, ya que permite una estimación aproximada del rendimiento disponible para cada animal. El peso neto de un animal seguirá siendo mayor que el peso neto al por menor del producto final en el mercado, ya que generalmente se realizan recortes y deshuesados adicionales para los cortes individuales.
El peso vestido también varía según el animal. Por ejemplo, el peso de los pollos y otras aves está más cerca del 75% del peso vivo, [3] que es significativamente mayor que el del ganado vacuno, que puede oscilar entre el 50% y el 70% dependiendo de la raza y los métodos utilizados. [2] En comparación, un cerdo de 250 libras normalmente tendrá un peso limpio de 180 libras y un peso de corte minorista de 144 libras. Se trata de un 72% de peso neto neto, y sólo el 57% del peso vivo original se convierte en cortes minoristas. [4]
La mayor parte del material que se elimina en un vendaje comercial primario no se elimina, sino que se procesa o se vende individualmente. Esto incluye algunos de los órganos como el hígado , los riñones e incluso la lengua . Otras partes que pueden venderse para el consumo humano son los menudillos , los callos , el seso y las patas, como las manitas de cerdo o las patas de pollo . En algunos países, hay un exceso de oferta de estos órganos internos frente a la demanda de ellos, por lo que simplemente se utilizarán como subproducto alimentario. El hueso se pulveriza para hacer harina de huesos y, como gran parte del material recortado, se utiliza para la alimentación animal, como la comida para perros. Estos artículos no se cuentan para el peso preparado, que se centra principalmente en los tejidos cárnicos más deseables.
El faenado de campo es el acto de vestir mínimamente ( sacrificar ) a un animal de manera que se reduzca la cantidad de peso que debe transportar mediante la eliminación del rumen ("destripamiento") y, a veces, de otros órganos internos como el corazón. Esto lo hacen comúnmente los cazadores de animales de caza mayor , como ciervos o alces . Esta práctica también evita que la carne se contamine mediante un almacenamiento prolongado antes de la refrigeración. [ cita necesaria ] Este tipo de apósito deja la piel intacta, como barrera protectora contra objetos extraños y suciedad. Por lo general, el animal estará apropiada y completamente vestido más adelante, lo que reducirá aún más el peso neto vestido.
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