El monoestearato de glicerol , comúnmente conocido como GMS , es un monoglicérido que se utiliza habitualmente como emulsionante en alimentos. [3] Tiene la forma de un polvo escamoso blanco, inodoro y de sabor dulce que es higroscópico . Químicamente es el éster de glicerol del ácido esteárico . También se utiliza como polvo de hidratación en fórmulas de ejercicio.
El monoestearato de glicerol existe en forma de tres estereoisómeros, el par enantiomérico de monoestearato de 1-glicerol y monoestearato de 2-glicerol. Por lo general, se encuentran en forma de mezcla, ya que muchas de sus propiedades son similares.
El material comercial utilizado en los alimentos se produce industrialmente mediante una reacción de glicerolisis entre triglicéridos (de grasas vegetales o animales ) y glicerol. [4]
El monoestearato de glicerol se produce de forma natural en el organismo como producto de la descomposición de las grasas por la lipasa pancreática . Está presente en niveles muy bajos en ciertos aceites de semillas .
El GMS es un aditivo alimentario que se utiliza como espesante, emulsionante, antiaglomerante y conservante; como agente emulsionante para aceites, ceras y disolventes; como revestimiento protector para polvos higroscópicos; como solidificador y agente de liberación controlada en productos farmacéuticos; y como lubricante de resina. También se utiliza en productos cosméticos y para el cuidado del cabello. [5]
El GMS se utiliza en gran medida en preparaciones de repostería para añadir "cuerpo" a los alimentos. Es en cierta medida responsable de dar al helado y a la nata montada su textura suave. A veces se utiliza como agente antienvejecimiento en el pan.
También se puede utilizar como aditivo en plásticos, donde el GMS actúa como agente antiestático y antivaho. Esto es habitual en los envases de alimentos.