Martino da Como (o Martino de Rossi ; Martino de Rubeis, llamado Maestro Martino de Como ), fue un experto culinario italiano del siglo XV que no tenía igual en su campo en ese momento y podría ser considerado el primer chef famoso del mundo occidental . Hizo su carrera en Italia y fue chef en el palacio romano del chambelán papal (" camerlengo "), el patriarca de Aquileia . Martino fue aplaudido por sus compañeros, lo que le valió el epitafio del príncipe de los cocineros . Su libro Libro de Arte Coquinaria ( El arte de cocinar ) ( c. 1465 ) se considera un hito en la literatura gastronómica italiana y un registro histórico de la transición de la cocina medieval a la renacentista . [1]
El maestro Martino nació hacia 1430 en Torre , pueblo del valle de Blenio , entonces en el ducado de Milán , hoy en el cantón del Tesino , Suiza. Su carrera temprana probablemente comenzó en el norte de Italia, ya que se le conoce como Martino di Como y Martino di Milano, pero parece probable que pasó algún tiempo en Nápoles, ya que muchas de sus recetas muestran la influencia de la cocina española y con la Manuscrito catalán Llibre de Sent Soví , Nápoles quedó bajo una influencia catalana duradera después de su conquista por Alfonso V de Aragón en 1442. [2]
Entre 1460 y 1470 viajó a Roma para cocinar para Ludovico Trevisan , cardenal patriarca de Aquileia, que se hizo famoso por los fastuosos banquetes y las opulentas recepciones. Posteriormente, sus servicios pasaron a Gian Giacomo Trivulzio , un condotiero (aventurero) milanés y finalmente recaló en el Vaticano . [2]
Poco se sabe más sobre Martino, pero su amigo Bartolomeo Sacchi (conocido como Platina) lo describió como "Príncipe de los cocineros de quien aprendí todo sobre la cocina" en De honesta voluptate et valetudine ( Sobre el placer honorable y la buena salud ) (1474). . Platina reconoce abiertamente en su libro que la mayoría de sus recetas provienen de Martino, a quien compara con un filósofo griego por su capacidad para improvisar sobre un tema culinario. [2]
El libro de recetas de Martino, Liber de arte coquinaria, es uno de los referentes de la literatura gastronómica europea temprana, un precioso testimonio de la etiqueta y las recetas de la cocina en la Edad Media. Las recetas de este tomo fueron muy influyentes durante el siglo XV, hasta el punto de que Bartolomeo Sacchi (conocido como il Platina ), el filósofo humanista y bibliotecario papal, incluyó generosamente grandes porciones de su texto en su propia obra sobre arte culinario titulada De Honesta Voluptae. y Valetudina . De hecho, casi la mitad del libro de Platina es una copia directa de la obra de Martino. En reconocimiento a Martino, Platina afirmó: "Oh dioses inmortales, ¿qué cocinero podría competir con mi amigo Martino de Como, en gran medida el origen de lo que aquí está escrito?" [3]
La primera mención de una receta de fideos se encuentra en el libro De arte Coquinaria per vermicelli e maccaroni siciliani ( El arte de cocinar macarrones y fideos sicilianos ), compilado por Martino. En el Libro de arte coquinaria de Martino , hay varias recetas de fideos, que pueden durar dos o tres años ( doi o tre anni ) cuando se secan al sol.