Larb

Plato nacional de Laos

Un larb ped (con pato) al estilo lao en Chiang Mai

Larb khua mu , un larb del norte de Tailandia salteado y elaborado con carne de cerdo, en Chiang Mai

Laab / Larb ( Lao : ລາບ ; Thai :ลาบ , RTGS :  lap , pronunciado [lâːp] , también escrito laap , larp o lahb ) es un tipo deensalada de carne de Laos ^{[1] [2] [3]} que es el plato nacional de Laos , ^{[4] [5] [6] [7]} junto con la ensalada de papaya verde ^{[8] [9]} y el arroz glutinoso . ^[10] Laab en el idioma lao es un sustantivo que se refiere a la carne u otra carne que ha sido finamente picada y machacada. ^[11] También se considera un alimento de buena suerte tanto en Laos como en Tailandia porque tiene homónimos que significan 'afortunado' en ambos idiomas, derivados de लाभ en sánscrito. ^[12] El laab es de origen lao, pero también se come en otras regiones, sobre todo en el antiguo territorio vecino de Lan Xang , o el actual Laos , y en las zonas del noreste y norte de Tailandia, Isan y Lanna , donde los laosianos han extendido su influencia. Otras variantes locales del laab también aparecen en las cocinas de los pueblos tai del estado de Shan , en Birmania, y la provincia de Yunnan , en China. ^[13]

Historia

Encargadas por el emperador chino Qianlong en 1751, las Ilustraciones Imperiales Qing de Pueblos Tributarios describen al pueblo lao de la siguiente manera: "Los Laowo (Lao) son llamados tradicionalmente Wojia [...] Les gusta comer carne cruda". ^[14]

Étienne François Aymonier , que visitó Laos en 1883, describió el laab como un plato favorito de los laosianos: una mezcla de cebollas o cebolletas picadas, hojas de limoncillo, pescado fermentado y chile mezclado con pescado fresco y hervido. El plato se comía con arroz glutinoso cocido al vapor. ^[15] Otro visitante francés, el doctor Estrade, que llegó en 1893, describió el larb como un plato principal lao elaborado con pescado hervido, chile y arroz glutinoso tostado molido. ^[16]

Dependiendo del método de preparación, se lo puede conocer con diferentes nombres, como nam tok, goi/saa, yum/sua, y se puede hacer con carne de res, búfalo, pollo, pato, pescado, cerdo, camarones, carne de caza, hongos o incluso algas. El laab se puede servir crudo , lo que se conoce como laab diip (crudo) o aharn suer (comida de tigre), o cocido, y generalmente se sirve con una sopa hecha con los huesos de la carne que se usa. ^[17]

Históricamente, los platos de laab eran más comunes entre la aristocracia y las recetas tradicionales de laab servidas a la realeza laosiana se encuentran en una colección de recetas escritas a mano de Phia Sing (1898-1967), chef real y maestro de ceremonias. ^[18] El laab se considera un plato auspicioso y afortunado porque tradicionalmente la carne no estaba fácilmente disponible, y la mayoría de los laosianos normalmente comen laab en ocasiones especiales, como bodas, celebraciones de Año Nuevo y festivales. Muchos laosianos bendicen a su familia e invitados con una comida que consiste en laab para la suerte y la buena fortuna. Durante la celebración del Año Nuevo, muchas familias laosianas creen que comer laab el primer día de la celebración de tres días traerá buena fortuna para el resto del año. ^[19]

Antes del colapso de la monarquía, en la alta sociedad laosiana, a los sirvientes nunca se les permitía preparar los mejores y más delicados platos. Las mujeres de la alta sociedad laosiana consideraban una tarea honorable y una gran oportunidad para mostrar sus talentos culinarios preparar laab para sus estimados invitados. Entre los laosianos comunes, al preparar laab, las amas de casa preparaban los ingredientes en recipientes separados como mise en place , dejando el honor final de mezclar todos los ingredientes en un tazón grande al jefe de familia. Según dice la tradición, el jefe de familia comenzaría por mezclar la carne picada, ablandándola e incorporándola con una taza de caldo de la sopa, luego agregaría el arroz molido tostado, pimienta en polvo, ajo, sal, salsa padaek y finalmente los aromáticos picados antes de servir. ^[20]

Laab tiene un significado en el dialecto Lan Na (1292-1775), el reino vecino de Lan Xang (1353-1707, actual Laos). El nombre deriva de la palabra completa "จิ๊นลาบ", la palabra "จิ๊น" se traduce como carne animal, mientras que "ลาบ" significa cortar en trozos más pequeños o picar en escritura Lanna (estrechamente vinculada a Tai Tham ). ^[21]

Tipos

Lao bile laab (laab Pia en lao) elaborado con carne cocida, callos y bilis.

Ping sin nam tok es una variación del plato Lao laab elaborado con filete de res y que a veces se disfruta como aperitivo.

Lao Goi elaborado con pescado del Mekong servido con arroz glutinoso y abundantes verduras frescas.

Lao Sua Gai es una variación de laab hecha con carne de pollo cocida y desmenuzada.

Estilo lao

En Laos, dependiendo de cómo se prepare el plato, puede conocerse por diferentes nombres, incluyendo nam tok, goi/saa, yum/sua. El laab moderno se hace más a menudo con pollo , ternera , pato , pescado , cerdo o champiñones , condimentado con salsa de pescado , zumo de lima , padaek , arroz molido tostado y hierbas frescas. La carne puede ser cruda o cocida; se pica y se mezcla con chile , menta , arroz tostado molido grueso ( khao khoua ) y, opcionalmente, verduras variadas según las preferencias personales. El plato se sirve a temperatura ambiente y normalmente con una ración de arroz glutinoso y verduras crudas o frescas. ^{[22] [23] [24]} Tradicionalmente, el laab de ternera solo contiene vísceras, bilis y todos los demás ingredientes sin zumo de lima. ^[25] El laab de pescado y camarones también suele carecer de zumo de lima, pero incorpora galanga picada. En comparación con otros laab, el laab de pescado y camarones requiere un paso adicional. El filete de pescado deshuesado o el camarón se pica y luego se machaca en un mortero hasta que se convierte en una pasta pegajosa. Se agrega cuidadosamente el jugo de padaek a la mezcla y se revuelve hasta obtener la consistencia deseada, antes de terminar con el galanga finamente picado y otras hierbas aromáticas. ^{[26] [27]}

• Nam tok : Nam tok ( Lao : ນ້ຳຕົກ , Thai : น้ำตก ) es una palabra lao y tailandesa que significa 'cascada'. El nombre se deriva del goteo de los jugos de la carne durante la parrilla o de los jugos que salen de la carne a medio cocinar al cortarla. Se refiere a un plato de carne lao popular tanto en Laos como en Isan , donde se lo conoce comúnmente como ping sin nam tok (Laos) o nuea yang nam tok (Tailandia). Este plato puede considerarse una variación del laab estándar y se prepara con carne de cerdo o ternera a la parrilla, generalmente el cuello, que se corta en trozos del tamaño de un bocado. Luego, la carne se lleva a hervir con un poco de caldo para crear la salsa. Se apaga el fuego y luego se agregan chalotes en rodajas, arroz tostado molido, chile en polvo, jugo de limón y salsa de pescado, junto con hojas de cilantro ralladas, cebolletas y hojas de menta. ^{[28] [29]}
• Goi/Saa : Goi ( Lao : ກ້ອຍ ), Saa ( Lao : ສ້າ ) es un plato parecido al laab con la carne cortada en rodajas finas, en lugar de picada. En Luang Prabang y el norte de Laos, este método de preparación se conoce como saa , mientras que en Vientiane y el sur de Laos se conoce como goi . El goi o saa crudo elaborado con el pescado más fresco y de mayor calidad se sirve a los invitados más honorables porque es el plato más delicado y complicado de preparar. Un goi o saa bien hecho requiere gran habilidad con el cuchillo y talento. El pescado crudo se filetea, se deshuesa y se corta en rodajas. Luego, el pescado se deja en remojo en una marinada que consiste en salmuera de agua salada y jugo de limón durante 2 hasta un máximo de 15 minutos, según la preferencia. Esta desnaturalización de las proteínas "cocina" el pescado de manera muy similar al plato latinoamericano ceviche. Una vez marinada, la carne se exprime hasta que se seque para eliminar el exceso de líquido. Luego, la marinada sobrante del pescado se combina con padaek y se lleva a ebullición antes de dejarla enfriar para formar una salsa. Cuando todo está listo, el pescado se mezcla con la salsa, polvo de arroz tostado, hojuelas de pimienta y hierbas aromáticas finamente picadas, como hinojo, galanga, limoncillo, perejil de Laos, chalota, cebollas verdes y menta. La mezcla se puede condimentar aún más con más sal o limón al gusto. El plato final es una ensalada de pescado de color rosa pálido con aromáticas verdes y siempre servida con el caldo de la espina de pescado, verduras frescas y arroz glutinoso. ^[30] Existe un plato similar en Vietnam conocido como bo tai chanh.
• Niao/Niaow : Otro estilo, similar al método de preparación de laab de pescado y camarones, es una versión de ternera o búfalo de agua llamada laab niaow (laab pegajoso), en la que se pica un trozo de carne magra cruda y luego se machaca junto con galanga fresca, ajo asado, chalotes, chile seco, líquido de padaek y caldo de res hasta formar una pasta o mezcla espesa. Finalmente, se revuelven hígado cocido y cortado en rodajas, corazón, bazo, polvo de arroz (khao khoua), aromáticos fritos (ajo picado, cebollas verdes, limoncillo) y aromáticos frescos (cebollas verdes picadas y cilantro) en la mezcla y se agregan como guarnición antes de servir. ^[31]
• Yum/Sua : Otro estilo más antiguo, que era popular entre los aristócratas y se servía a la realeza de Laos es el yum ga i tom (pollo hervido) o sua gai (pollo) . Las recetas del yum gai tom real se encuentran en los escritos de Phia Sing. El yum gai tom o sua gai se prepara hirviendo un pollo entero con limoncillo, jengibre y hojas de kéfir. Una vez que el pollo está cocido, la carne se retira de la carcasa y se pica o desmenuza. A esto se le agregan pepinos y tomates picados (opcional), chiles, chalotes y ajo medio asados ​​y polvo de arroz tostado. Se agrega caldo para humedecer, junto con jugo de limón y salsa de pescado. Se agrega pimienta y sal al gusto. Se termina con cebolletas encima y cilantro para decorar. ^[32]

Estilo Tai Nyuan/Lan Na

Phrik lap es la mezcla de especias secas que se utiliza en el laab del norte de Tailandia.

El laab, en el antiguo reino de Lanna (1292-1775), es un manjar local popular entre los aristócratas de la zona. El nombre deriva de la palabra completa "จิ๊นลาบ", la palabra "จิ๊น" significa carne animal, mientras que "ลาบ" significa cortar en trozos más pequeños o picar en escritura Lanna (estrechamente vinculada a Tai Tham ). ^[33]

El laab se disfruta tanto crudo como cocido, según los gustos. El laab cocido suele estar asado, por lo que se lo denomina "ลาบคั่ว" (laab asado) .

El laab crudo se conoce como "ลาบเลือด" (laab de sangre) y se come popularmente junto con alcohol. En la antigüedad, lo preparaban únicamente los hombres y se prohibía a las mujeres participar en el proceso debido a la idea de que podían contaminar el plato con sangre menstrual. ^[21]

La gente de Lanna suele comer laab durante celebraciones auspiciosas como el año nuevo o Songkran , la inauguración de una casa, las bodas, la ordenación y otras festividades budistas. Está influenciado por la palabra tailandesa "ลาภ" (derivada del pali ), homófona : significa suerte o fortuna inesperada. ^[34]

El laab del norte de Tailandia, a donde han emigrado los laosianos, el laab Lan Na , es diferente del laab de estilo lao más conocido internacionalmente . El laab del norte de Tailandia de los Tai Nyuan/Khon Muang ( pueblo del norte de Tailandia ) ^[35] no contiene salsa de pescado y no es agrio, ya que no se utiliza jugo de lima ni ningún otro agente agriador. En cambio, la versión del norte de Tailandia utiliza una mezcla de especias secas como saborizante y condimento que incluye ingredientes como comino , clavo , pimienta larga , anís estrellado , semillas de fresno espinoso y canela , entre otros, derivados de la ubicación del Reino Lan Na del norte de Tailandia en una de las rutas de las especias a China, ^[36] además de chiles secos molidos y, en el caso del laab hecho con cerdo o pollo, la sangre del animal. El plato se puede comer crudo ( laab dip ), pero también después de haberlo salteado durante un corto tiempo ( laab suk ). Si se omite la sangre de la preparación de la versión salteada, el plato se llama laab khua ( tailandés : ลาบคั่ว ). También hay un tipo de laab llamado laab luat ( lao : ລາບເລືອດ ) o lu ( tailandés : หลู้ ). Este plato se hace con carne de cerdo o ternera cruda picada, sangre cruda, riñones, grasa y bilis, y se mezcla con especias, cebollas fritas crujientes, hierbas frescas y otros ingredientes. El laab y sus otras variaciones se sirven con una variedad de verduras y hierbas frescas, y se comen con arroz glutinoso . ^{[37] [38] [39] [40] [41]} Se cree que esta versión de laab se originó en la ciudad de Phrae , en el norte de Tailandia. ^[42] Este estilo de laab también se puede encontrar en partes del norte de Laos.

Riesgos para la salud por consumir alimentos crudos

Laab de carne cruda , Chiang Mai

Los riesgos de comer carne cruda incluyen contraer triquinosis , causada por un gusano infeccioso, junto con una infección bacteriana fatal o potencialmente rabia . ^[43] El consumo de laab crudo y lu hecho con carne de cerdo cruda ha dado lugar a varios casos de infecciones humanas por Streptococcus suis en Tailandia, algunas de ellas con un resultado mortal. ^[44]

El consumo de pescado de agua dulce crudo puede provocar una infección por Opisthorchis viverrini (dulos hepáticos del sudeste asiático), un platelminto parásito que puede vivir durante muchos años dentro del hígado humano. El norte de Tailandia, donde se consumen ciertos pescados fermentados, tiene la tasa más alta registrada de colangiocarcinoma intratable médicamente . ^[45]

Véase también

• Cocina de Laos
• Koi (plato)
• Gỏi – ensalada vietnamita
• Lista de platos de carne
• Lista de ensaladas
• Ensaladas tailandesas
• Portal de alimentos
• Portal de Laos

Referencias

1. Hutton, Wendy (2007). Mangos verdes y limoncillo. Periplus Editions (HK) Limited. ISBN 9780794602307. Recuperado el 21 de enero de 2015 .
2. El sudeste asiático con un presupuesto limitado . Lonely Planet Publications. 2010. pág. 82. ISBN 9781741792331. Recuperado el 21 de enero de 2015 – vía Internet Archive . laap laos.
3. Schlesinger, Christopher; Willoughby, John (junio de 2009). Cómo cocinar carne. Harper Collins. ISBN 9780061913730. Recuperado el 21 de enero de 2015 .
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Enlaces externos

• Laap, un viaje etno culinario