El kālua es un método de cocina tradicional hawaiano que utiliza un imu , un tipo de horno subterráneo . La palabra " kālua " ("cocinar en un horno subterráneo" en el idioma hawaiano ) también se puede utilizar para describir la comida cocinada de esta manera, como el cerdo kālua o el pavo kālua, que se sirven comúnmente en los festines lūʻau . La palabra lūʻau es el nombre hawaiano de la hoja de taro , que, cuando es joven y pequeña, se parece a la espinaca cocida después de haber sido cocida al vapor durante unas horas. El lūʻau tradicional se comía en el suelo sobre esteras de lauhala (hojas del árbol hala entrelazadas).
Tradicionalmente, se hace fuego con leña dura dentro de un hoyo lo suficientemente grande como para contener los alimentos que se van a cocinar, las piedras y la vegetación que se utiliza para cubrirlos. Las piedras se colocan sobre el fuego en el hoyo, y tardan unas dos o tres horas en alcanzar su temperatura máxima. Lo más importante es la selección de piedras que contengan muy poca humedad para evitar que exploten por el vapor generado por el calor. Una vez que las piedras se han calentado demasiado, se extienden sobre las brasas y el hoyo se reviste con vegetación, como árboles de plátano, que se han machacado para hacerlos flexibles. Luego se extiende una capa de hojas de ti ( Cordyline fruticosa ) sobre la capa de vegetación machacada y se coloca encima los alimentos que se van a cocinar. La carne que se va a cocinar se sala y, si se cocina un cerdo entero, se colocan algunas piedras calientes dentro de la cavidad del cuerpo para garantizar que la carne esté completamente cocida.
Para mantener un calor uniforme y conservar la humedad natural de la carne, se cubre la carne con más capas de vegetación, como hojas de ti y de plátano, y luego se cubre con una capa de tierra de al menos varios centímetros de profundidad para garantizar que no se escape el vapor. Las capas de vegetación que cubren la comida deben extenderse más allá de los bordes del hoyo para garantizar que la comida no se contamine con la tierra bajo la que está enterrada. Luego, la carne se deja cocinar en el hoyo durante varias horas. Cuando la carne está completamente cocida, se retira del imu y se desmenuza.
Las adaptaciones modernas al método de cocción tradicional incluyen el uso de arpillera húmeda como sustituto de la vegetación o para reducir la cantidad de vegetación necesaria, y también el uso de alambre o malla de acero no galvanizado envuelto alrededor de la comida para facilitar su extracción cuando se cocina. El sabor característico del cerdo kālua lo imparte el humo de la madera dura, pero lo más importante es el uso de hojas de ti para envolver la carne. El sabor de la hoja de ti es lo que diferencia al cerdo kālua de otros métodos de cocinar un cerdo entero lentamente utilizando un fuego de leña dura.
El cerdo kālua es una atracción turística importante en muchos lūʻau , aunque a veces se prepara utilizando una estufa de gas o eléctrica con mezquite artificial o humo líquido kiawe . Otras empresas turísticas utilizan sustitutos en lugar de vegetación o utilizan un imu pao , una variación del imu que se cocina sobre el suelo. El cocinero hawaiano Sam Choy ha utilizado el término "cerdo kālua" para describir la paleta de cerdo que se frota con sal marina, se envuelve en hojas de ti y se cocina lentamente en un horno utilizando humo líquido de mezquite en lugar de un imu . [1]
El plato es similar al vuaka vavi de Fiji , así como al pua ʻa fauna ʻa de Tahití y las Islas Marquesas . [2 ]
