Comté ( pronunciación en francés: [kɔ̃te] ) es un queso francés elaborado con leche de vaca no pasteurizada en la región del Franco Condado , en el este de Francia, que limita con Suiza y comparte gran parte de su gastronomía. El Comté tiene la mayor producción de todos los quesos de denominación de origen controlada (AOC) franceses, con alrededor de 65 000 toneladas (72 000 toneladas cortas) anuales. [1] Está clasificado como un queso alpino.
El queso se elabora en discos de entre 40 y 70 cm de diámetro y unos 10 cm de altura. Cada disco pesa hasta 50 kg y tiene un contenido de grasa en materia seca (GMS) de alrededor del 45 %. La corteza suele ser de color marrón polvoriento y la pasta interna, el pâte, es de un amarillo cremoso pálido. La textura es relativamente dura y flexible y el sabor es suave y ligeramente dulce.
Recién salida de la granja, la leche se vierte en grandes cubas de cobre donde se calienta suavemente. Cada queso requiere hasta 600 litros de leche. Se añade cuajo , lo que hace que la leche se coagule (se cuaje). A continuación, la cuajada se corta en diminutos granos blancos del tamaño del arroz o el trigo que luego se remueven antes de calentarlos nuevamente durante unos 30 minutos. Luego, el contenido se coloca en moldes y se extrae el suero . Después de varias horas, el molde se abre y se deja madurar en bodegas, primero durante algunas semanas en la lechería y luego durante varios meses en otro lugar.
La fabricación del Comté ha estado controlada por las regulaciones de la AOC desde que se convirtió en uno de los primeros quesos en recibir el reconocimiento de la AOC en 1958, con regulaciones completas introducidas en 1976. Las regulaciones de la AOC para el Comté prescriben: [2]
En 2005, el Gobierno francés registró 175 productores y 188 refinadores en Francia. [5]
Los inspectores otorgan a cada queso una puntuación de 20: las puntuaciones más altas posibles son 1 punto por el aspecto general, 1,5 por la calidad de la corteza, 3,5 por el aspecto interno, 5 por la textura y 9 por el sabor. Los quesos que obtienen una puntuación superior a 14 puntos [6] reciben una etiqueta de caseína verde con el logotipo reconocible de una campana verde y se denominan Comté Extra. Los quesos que obtienen una puntuación de entre 12 y 14 puntos reciben una etiqueta marrón y se denominan simplemente Comté. Cualquier queso que obtenga solo 1 o 2 puntos por el sabor (de los 9 posibles), o que obtenga una puntuación inferior a 12 en total, tiene prohibido utilizar el nombre Comté y se vende para otros fines.
El queso Comté es conocido por su terroir distintivo : se elabora en 160 fruitières (instalaciones de elaboración de queso) en los pueblos de la región, propiedad de granjeros que traen leche de sus propias vacas; por unas normas de producción estrictas que vinculan el lugar con el producto; y por los efectos ambientales estacionales. Los quesos Comté pasan por el proceso de "terroir del jurado", en el que paneles de catadores voluntarios capacitados de la cadena de suministro del Comté y de la región debaten y publican bimensualmente en el boletín Les Nouvelles de Comté sobre el sabor y sus resultados. Este terroir del jurado fue creado por Florence Bérodier, una científica de la alimentación, para elaborar una respuesta a una serie de desafíos formidables a los que se enfrentó el queso Comté al principio debido a su sabor y olor desconocidos. "El terroir del jurado está ahí para hablar de toda la riqueza de los sabores de un Comté...", confirmó el miembro original. Para que el queso Comté fuera reconocido mundialmente, la calidad mejoró, pero el desafío seguía siendo crear un sabor uniforme, algo que era imposible de lograr ya que había 160 fruitières diferentes que se especializaban en el producto. Pero a través del proceso de jurado del terroir, la gente comenzó a centrarse en la comunicación entre los catadores, lo que mejoró su capacidad de percepción y ganó en valor. Adquirieron una cultura general que les permitió describir e intercambiar el sabor del Comté. [7]
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