Kürtőskalács (húngaro: [ˈkyrtøːʃkɒlaːt͡ʃ] ; a veces traducido incorrectamente comokurtosh kolach;rumano:colac/cozonac secuiesc;alemán:Baumstriezel) es unpastel de salivaespecífico delos húngarosdeTransilvania(ahoraRumania), más específicamente losSzékelys.[1]Originalmente popular en laTierra Székely,[2]se hizo popular tanto enHungríacomo enRumania.[3]El primer registro escrito se remonta a 1679 y se encontró en el pueblo de Úzdiszentpéter (ahoraSânpetru de Câmpie), mientras que la primera receta aparece en un libro de cocina manuscrito fechado en 1781.[1]Anteriormente un regalo festivo, ahora es parte del consumo diario.[4]Un pastel similar alos kürtőskalácses elBaumstriezel, originario de lassajonas de Transilvania.
El kürtőskalács se elabora a partir de masa de levadura dulce (masa leudada), de la que se hila una tira y luego se envuelve alrededor de un asador de forma de cono truncado y se reboza en azúcar granulado . Se tuesta sobre carbón mientras se rocía con mantequilla derretida, hasta que su superficie se cocina hasta adquirir un color marrón dorado. Durante el proceso de horneado, el azúcar pegado en el kürtőskalács se carameliza y forma una corteza crujiente y brillante. Luego, la superficie del pastel se puede cubrir con ingredientes adicionales como nueces molidas o canela en polvo . [5]
El nombre hace referencia a un tubo de estufa ( kürtő ), ya que el pastel fresco y humeante en forma de cono truncado se asemeja a una chimenea caliente.
Esta opinión es compartida por Attila T. Szabó , erudito y filólogo de Cluj-Napoca : "...cuando se saca del asador en una sola pieza, el pastel asume la forma de un respiradero o tubo de 25 a 30 centímetros de largo. Dado que el pastel se sirve en esta forma tubular a la familia y los invitados, y los consumidores se enfrentan a esta imagen típica de la masa que se corta en tiras, es evidente que su nombre debe haber sido dado en relación con la forma del respiradero del pastel". [6]
A lo largo de los siglos, se han utilizado diversos nombres y grafías alternativas de "kürtőskalács". Se mencionaron más referencias incluso en el siglo XIX (por ejemplo, dorongfánk 'rosquilla con saliva' o botratekercs 'rollo de palo' o botfánk 'rosquilla con palo'). [7] El nombre "kürtőskalács" se originó en Transilvania y se hizo popular solo a mediados del siglo XX. Hasta finales de siglo tenía diferentes grafías (por ejemplo, escrito con 'ö' como en kürtöskalács ('pastel de cuerno') o en dos palabras, como en kürtős kalács . [8] La variante actual "kürtőskalács" se utilizó por primera vez impresa en un libro de cocina, publicado en 1926 por el departamento de libros de 'Brassói Lapok', un periódico de Brașov . [9]
El primer registro conocido que sugiere una familia de pasteles horneados mediante asadores giratorios sobre brasas se remonta a la época medieval (alrededor de 1450) y se encuentra en un manuscrito de Heidelberg . La descripción menciona una tira de masa leudada que debe enrollarse en forma de hélice alrededor de un asador para hornear y pincelarse con yema de huevo antes de hornearse. [10] [11]
Desde el siglo XVI, la familia de los pasteles ha evolucionado en tres ramas. La primera rama incluye pasteles que conservan la imagen de un pastel similar al mencionado anteriormente, con una tira enrollada en un asador en forma de espiral . Pertenecen a esta rama el kürtőskalács szekler -húngaro, el trdelník skalický ( trdelník de Skalica ), y el trdlo/trdelnice/trdelník checo - moravo , que es prácticamente el mismo que este último, así como el kürtősfánk (rosquilla kürtősh). La segunda rama incluye pasteles hechos a base de masa, a saber, los raguolis y šakotis lituanos , el sękacz polaco , el gateau à la broche francés, el Baumkuchen alemán , el Prügeltorte y Prügelkrapfen austriacos, así como el Spettekaka sueco . La tercera rama está representada por un pastel, el Baumstriezel sajón de Transilvania , en el que se coloca una tira de masa continua en un asador. [12] [13] [14] [15]
La primera receta conocida de Kürtőskalács tiene su origen en Transilvania , incluida en el libro de cocina de 1784 de la condesa Mária Mikes de Zabola ("'kürtős kaláts' à la Mrs. Poráni"). Sin embargo, no menciona ningún tipo de endulzamiento en la preparación. [16] [17] Una receta del libro de cocina escrito por Kristóf Simai en 1795 en la Alta Hungría (actual Eslovaquia ) mencionó por primera vez "endulzar después de hornear". [7] El Skalicky trdelni , una variante del siglo XVIII, se basa en una preparación similar, con la superficie de la torta cubierta con nueces picadas (por ejemplo, nueces, almendras) antes de hornear, y azúcar que se agrega solo después de hornear. [18]
Pasaron casi 100 años antes de que se hiciera mención por primera vez del siguiente paso en la evolución de los kürtőskalács, la aparición de un glaseado de azúcar caramelizado, en el Libro de cocina de la tía Rézi escrito por Terézia Dolecskó en 1876, publicado en Szeged, Hungría. [19] La receta sugiere "espolvorear azúcar (almendras azucaradas) sobre la masa en un asador antes de hornear". Debido al calor, el azúcar se carameliza y también entra en lo que se conoce como reacción de Maillard . [20] El glaseado de azúcar que se derrite para convertirse en caramelo forma una capa continua, también contribuye a la firmeza del pastel. Poco después, se aplicó azúcar puro (no azúcar de almendras) a la superficie de la masa antes de hornear, incluso con la omisión de endulzarlo después del horneado. El libro de cocina de Ágnes Zilahi titulado Valódi Magyar szakácskönyv (El verdadero libro de cocina húngaro), que apareció en Budapest en 1892, presenta esa receta. [21]
La primera mención de coberturas adicionales aplicadas al glaseado de caramelo aparece en Rézi néni szakácskönyve (Libro de cocina de la tía Rézi) . [19] El uso de nueces molidas, picadas o confitadas aplicadas como cobertura adicional se hizo popular solo a fines del siglo XX. Hasta donde sabemos, el libro de cocina de Pál Kövi, Erdélyi lakoma (Fiesta de Transilvania), que salió a la luz en 1980, parece ser la primera fuente con el consejo de aplicar este tipo de cobertura. [2] La amplia gama de coberturas de canela, coco, cacao, etc. comenzó a recibir una amplia aplicación solo a fines del siglo.
La variante actual, la más horneada de kürtőskalács, surgió en Szeklerland en la primera mitad del siglo XX. Una característica específica de esta variante es que la superficie de la masa cruda envuelta alrededor del asador se aplana mediante el procedimiento habitual de extenderla sobre una superficie plana espolvoreada con azúcar granulado. Mediante este procedimiento, las capas de masa envueltas alrededor del asador se presionan entre sí, lo que hace que el pastel sea más suave, más compacto en estructura y más elegante. El primer registro escrito de esta técnica aparece en el libro de cocina de la Sra. Zathureczky, de soltera Manci Zlech, que se publicó en Barót entre 1934 y 1943. [22] El libro de cocina, titulado Erdélyi ízek ( Sabores de Transilvania ), que apareció en Miercurea-Ciuc , publicado en 2007, ofrece una receta de este tipo. [23]
El kürtőskalács se hizo popular entre la nobleza húngara a principios del siglo XVIII. Un indicio de su origen austríaco o alemán es el hecho de que un noble conservador de Transilvania, Péter Apor , en su obra Metamorphosis Transylvaniae , no menciona el kürtőskalács en la lista de platos tradicionales húngaros, a pesar de todas las pruebas que tenemos de que el pastel ya existía en la cocina de su esposa. En una carta de una madre superiora de Moldavia dirigida a la señora Péter Apor, de soltera Borbála Kálnoki, el escritor le pide a la señora Apor que enseñe a un mayordomo el arte de hornear kürtőslalács: "La honorable madre superiora le ruega que le envíe un mayordomo con la esperanza de que tal vez no escatime esfuerzos y le enseñe amablemente algún arte de hornear kürtőslalács y otros". [24]
A finales del siglo XVIII, el kürtőskalács se había vuelto popular en todas las regiones de habla húngara como un elemento definitorio de la cocina urbana y rústica. En el primer volumen de A Székelyföld leírása (Descripción de Szeklerland) de 1868, Balázs Orbán escribe sobre la leyenda de génesis de Udvarhelyszék , que sostiene que los szeklers, perseguidos hasta cuevas y luego bloqueados por los tártaros , finalmente hicieron que el enemigo se fuera presentándoles un enorme kürtőskalács hecho de paja que sostuvieron fuera de la cueva para demostrar que tenían suministros para soportar el asedio. A lo largo de los siglos XIX y XX, la receta del pastel se registró en numerosos libros de cocina populares. [16]
Como resultado de la urbanización a principios del siglo XX, los kürtőskalács fueron reemplazados por pasteles más modernos. Pero en la periferia oriental de las regiones de habla húngara, en Szeklerland, la chimenea sobrevivió hasta finales del siglo XIX y, en consecuencia, los kürtőskalács se han conservado como una tradición viva en las regiones habitadas por los Szeklers. Hasta el día de hoy, los kürtőskalács horneados sobre brasas se consideran esenciales en el menú de bodas de Transilvania. [25]
Tras el cambio de régimen de 1989 y sus consecuencias, los kürtőskalács se convirtieron en el dulce local tradicional que se ofrecía a los turistas que visitaban los pueblos szekler y, por lo tanto, en un elemento representativo de la zona para una masa más amplia de personas. Esta tradición gastronómica, que antes se había conservado solo en las comunidades rurales szekler, gradualmente volvió a la cultura dominante, principalmente debido al turismo. A mediados de la década de 1990, los kürtőskalács se hicieron populares en la mayoría de las ciudades de Hungría y los turistas que visitaban Hungría informaban sobre "el maravilloso, dulce y tubular dulce" con admiración. [26] Debido a su aumento inicial y posterior aumento de popularidad, inicialmente en la comunidad de habla húngara y más tarde en la amplia comunidad de Transilvania principalmente a través del turismo, los kürtőskalács ya no se consideran un símbolo únicamente szekler o húngaro, sino más bien un elemento representativo de la gastronomía europea, como parte de la gran familia de pasteles de chimenea, y los fabricantes de este dulce están presentes en toda Europa. [27]
Se han tomado medidas para que el kürtőskalács se registre en la Unión Europea como producto de denominación de origen protegida (DOP), [28] aunque a fecha de 2024 no se ha atribuido ni registrado como pendiente dicha designación en ninguna base de datos de la UE sobre estatus registrado y/o protegido de productos alimenticios. [29] [30]
Se pueden distinguir tres variantes de kürtőskalács, que, sin embargo, se fabrican de manera similar. [31]
La receta de la variante casera tradicional se estandarizó a principios del siglo XX. [8] Los ingredientes están claramente especificados y normalmente se hornea sobre brasas. Los ingredientes esenciales son exclusivamente: azúcar, harina de trigo, mantequilla, leche, huevos, levadura y sal. Los aderezos adicionales se limitan a nueces molidas o picadas, almendras, canela en polvo o azúcar de vainilla hecho a partir de vainilla en polvo natural.
Las variantes en los carnavales se hicieron populares a finales del siglo XX. [32] Con esta variante, la receta es más flexible para que pueda fabricarse en lugares más pequeños y móviles, lo que la hace mucho más barata. En esta variante, la mantequilla se puede reemplazar por aceite vegetal o margarina, y la leche por leche en polvo. Además, los huevos se pueden reemplazar por huevo en polvo o huevo líquido , pero este ingrediente también se puede omitir. En cambio, se puede agregar a la masa ralladura de limón, extracto natural de cítricos o jugo de cítricos, ron o azúcar de vainilla en polvo. La superficie se puede proporcionar con cualquier cobertura adicional que tenga sabor y aroma.
A principios del siglo XXI aparecieron otras variantes alternativas que pueden ser aún más flexibles. La masa puede estar hecha de harina no derivada del trigo. La parte interior, tubular, también puede estar recubierta con un recubrimiento adicional y puede contener otros ingredientes naturales (por ejemplo, trozos de fruta). También se pueden preparar kürtőskalács alternativos sin gluten. [26] Un pastel que no contenga ingredientes de origen animal (leche, mantequilla, huevos) puede etiquetarse como "vegano" o "cuaresmal".
El kürtősfánk (Kürtősh Donut) es un pastel de forma similar, que se hornea en aceite o grasa y se cubre con azúcar después de hornearse o se rellena con crema batida. [12]
El kürtőskalács se prepara con una masa de levadura relativamente dura y seca. Se envuelve un "cordel" de masa alrededor de la barra y luego se reboza en azúcar. Antes o durante el horneado, se unta con mantequilla derretida. El pastel estará listo cuando su superficie tenga un color marrón rojizo uniforme. Estrictamente hablando, el kürtőskalács casero puede elaborarse exclusivamente con ingredientes naturales (harina, azúcar, leche, mantequilla, huevos, levadura y sal). En otras variantes, de todos los ingredientes, solo se utiliza margarina y azúcar de vainilla en polvo, que puede ser sintético, incluidos los ingredientes de la cobertura final.
El kürtőskalács se puede enriquecer con más aromas y sabores si se le añade una cobertura final al pastel terminado. Se puede utilizar cualquier cobertura que no contenga sal, queso, carne u otros ingredientes que no sean de repostería.
Entre los pasteles más relacionados con los kürtőskalács, el Baumstriezel sajón de Transilvania tiene forma cilíndrica en lugar de helicoidal. Los skalicky trdelnik de Eslovaquia (antiguamente Alta Hungría), así como los trdlo/trdelnice/trdelnik de la región checo-morava, se diferencian de los kürtőskalács en que no se aplica glaseado de azúcar y caramelo en su superficie.
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Los países vecinos tienen sus propios nombres para este pastel. Entre los sajones, que antes vivían en Transilvania, se hizo popular la traducción literal de la palabra kürtőskalács, o Schornsteinkuchen . Los polacos utilizan la transcripción fonética de la palabra kürtőskalács y la traducción del grupo adjetivo-sustantivo de magyar kalács o székely kalács (los kurtoszkalacz o węgierski kołacz y los rumanos utilizan respectivamente Cozonac Secuiesc, lo que indica que se trata de un dulce similar al muy conocido Cozonac y su origen en la comunidad Szekler de Transilvania). Otras versiones utilizan una transcripción fonética de la palabra compuesta completa ( Kurtosh Kalach ), o una transcripción fonética del primer elemento del grupo, como "Kurtosh" para kürtős seguido de una traducción de su segundo elemento, como "pastel" para kalács . [33]
