Schweinshaxe ( pronunciación alemana: [ˈʃvaɪnshaksə] ; literalmente "codillodecerdo"), enla cocina alemana, es uncodillo de jamón(o nudillo de cerdo).[1] El codillo de jamón es el extremo de la pierna del cerdo, justo encima del tobillo y debajo de la porción carnosa del jamón. Es especialmente popular enBavieracomoSchweinshaxn,pronunciado[ˈʃvaɪnshaksn̩]oSauhax(n)[ˈsao̯haks(n̩)].[2]Una variación de este plato se conoce en algunas partes de Alemania comoEisbein, en el que el codillo de jamón se conserva en escabeche y, por lo general, se hierve ligeramente.
La Schweinshaxe es una de las comidas típicas de los campesinos , en las que se componía una receta para hacer más apetecibles los cortes de carne baratos y duros (cf. para la carne de vacuno el popular Sauerbraten ). Estos cortes baratos suelen requerir largos periodos de preparación; la carne a veces se deja marinar durante días, y en el caso de los cortes grandes hasta una semana. A continuación, la Schweinshaxe se asa a bajas temperaturas, normalmente, según el tamaño, durante dos o tres horas.
Las guarniciones más populares son las variantes de patatas y col . La versión bávara se sirve clásicamente con albóndigas de patata y col lombarda [ 3] o con chucrut y patatas.
La versión austriaca de este plato se llama Stelze [ˈʃtɛltsə] o en dialecto Stötzn / Stelzn [ˈʃtœˑtsn̩] . Por lo general, se marina o se hierve previamente en una salmuera de semillas de alcaravea y ajo , se asa hasta que la piel esté crujiente y se sirve con mostaza , rábano picante y chiles encurtidos .
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