El couac , también llamado kwak en criollo guayanés y farinha de mandioca en portugués , es una harina elaborada a partir de raíz de yuca , pelada, remojada en agua, rallada y escurrida para eliminar el cianuro venenoso que contiene. Las raíces de yuca se venden en los mercados como kramangnok ( cramanioc ) para las variedades dulces y se procesan con el nombre de kwak ; kasav, mandioca, sispa, tapioca o cangrejo para las variedades amargas. El couac es muy consumido por los habitantes de Brasil y las Guayanas ( Surinam , Guyana y Guayana Francesa ).
Las investigaciones arqueológicas han demostrado que la yuca (yuca) se cultivaba originalmente hace 4.000 años en el Perú . Esta cultura, específicamente la americana, precedió al maíz en muchas áreas. Pero la comida precolombina rápidamente se organizó en torno al maíz y la yuca. Su raíz fue la comida de los indios de la época precolonial. Los españoles despreciaban ese alimento reservado a los esclavos africanos, quienes lo convertían en su alimento básico. [1]
La yuca es el alimento básico en muchos países de América Latina. La cultura se extiende al norte de Argentina hasta México , vía el Caribe . En la Guayana Francesa , los testimonios arqueológicos de los nativos americanos gracias a la yuca son observables en la región de Iracoubo en forma de campos elevados (montículos de tierra espaciados uniformemente formando hoyos en las imágenes aéreas) en zonas actualmente ocupadas por sabana o bosque. La yuca lleva varios nombres: yuca, mandioca, mañoco, tapioca, etc. Su parte comestible son sus raíces, pero también se pueden comer sus hojas. [1]
El couac es una sémola gruesa más o menos seca cuyo color varía del amarillo brillante al gris y al blanco. Se elabora tradicionalmente con variedades de yuca amarga. [2]
La técnica de preparación no ha cambiado a lo largo de los siglos. Primero se pelan los tubérculos y luego se despulpan con ayuda de una tabla de rejilla: una tabla de madera con pequeños cristales de cuarzo incrustados o una lámina de metal con abolladuras afiladas. [3] (Ahora, siempre que sea posible, se utiliza una amoladora).
La mezcla resultante se coloca luego en una serpiente (couleuvre), una cestería tubular alargada, tallada a menudo provista de un lazo en cada extremo. Luego se estira la serpiente para presionar la masa y exprimir el jugo tóxico ( cianuro ). Este último se recupera y luego se desintoxica mediante una cocción prolongada y se puede consumir como sopa.
La harina generalmente se concentra en el fondo de la serpiente. En ocasiones se deja reposar unos días para que fermente y adquiera un sabor más fuerte. Luego la pulpa se desmenuza y se tamiza utilizando un manaré trenzado para extraer fibras y trozos de madera. [2] El cuaac se considera harina inalterable, resistente a los insectos y a la humedad. [3]
La yuca triturada resultante se prensa para extraer el jugo que contiene cianuro tóxico . Si se deja reposar un tiempo, fermenta y adquiere un sabor más fuerte. La pulpa seca luego se desmenuza y se tamiza en un trenzado Manaré para extraer fibras y trozos. La sémola obtenida se tuesta sobre una gran placa de acero (originalmente de barro) al fuego. Durante la cocción se remueve constantemente para evitar que se aglomere. Esta harina de yuca ( farinha de mandioca en Brasil) toma ahora el nombre de curandero. Se puede consumir solo, en ensaladas, frito a la plancha o gratinado. [2] En los mercados a veces se vende pulpa desintoxicada y comprimida. Hay varios colores (del blanco al amarillo) y varias tallas. [4]
Al ser absorbente, el cuaac se come como pan en cada comida. De larga y fácil conservación, nutritivo, naturalmente deshidratado, ideal entre los que se alojan en el menú del bosque. En el siglo XVIII, Rozier y Chaptal explicaron que el cuaac dorado y ahumado era el único alimento de los viajeros que abordaban el río Amazonas. Y con una provisión de diez libras un hombre tenía suficiente para vivir quince días. [3]
