El Bitto ( en lombardo : bit ) es un queso DOP ( denominación de origen protegida ) italiano producido en el valle de Valtelline , en Lombardía. Debe su nombre al río Bitto. El Bitto se produce solo en los meses de verano, cuando las vacas pastan en los prados de alta montaña .
El queso recibió el reconocimiento DOP (denominación de origen protegida) en 1996, con un pliego de condiciones menos restrictivo que el tradicional.
Desde entonces, se ha producido otra versión del Bitto, llamada Bitto storico ("Bitto histórico"), mediante métodos tradicionales y promovida por Slow Food ( movimiento slow ). En septiembre de 2016, Bitto storico cambió su nombre a Storico ribelle . [1]
La zona de producción comprende la provincia de Sondrio (desde el valle de Spluga hasta Livigno , algunas comunidades de Val Brembana y los valles de Gerola Alta y Albaredo per San Marco ).
El Bitto storico se elabora con leche entera de vaca producida en los meses de verano en el valle de Valtellina, a la que se le debe añadir entre un 10% y un 20% de leche de cabra. La adición de un porcentaje mayor de leche de cabra permite una maduración prolongada de 10 años o más. Sin embargo, debido a muchos factores incontrolables, es tarea del lechero determinar cuánto tiempo debe madurar cada rueda de Bitto.
