Berner Alpkäse es un queso duro producido en los Alpes del Oberland bernés y áreas adyacentes de Suiza. Se clasifica como un queso de tipo suizo o alpino , y es un queso picante, graso, de leche cruda y sin agujeros. El queso se elabora exclusivamente con trabajo manual, generalmente sobre un fuego de leña. Una variedad extradura de Berner Alpkäse, conocida como Berner Hobelkäse (queso " para cepillar "), se añeja durante al menos dos años y es esta variedad la que está más disponible. Tanto Berner Alpkäse como Berner Hobelkäse están certificados como AOP en Suiza. [1]
El queso se elabora exclusivamente en granjas alpinas reconocidas durante la temporada alpina. Solo se puede utilizar leche de vacas alimentadas en pastos que no hayan sido fertilizados artificialmente. La leche tiene un sabor intenso gracias a las hierbas alpinas y es mucho más rica en ácidos grasos poliinsaturados que la leche de las regiones de las tierras bajas. [2]
El queso debe elaborarse a más tardar 18 horas después del ordeño. Por regla general, la leche de la tarde, que se ha enfriado, se desnata parcialmente para obtener un contenido de grasa de al menos el 45 % en el producto final. A continuación, se mezcla con la leche de la mañana. La leche se calienta a 33 °C (91 °F) y, junto con el cuajo, se añaden bacterias cultivadas de la región. Después de 30 minutos, la cuajada se corta con un arpa para queso en granos del tamaño de la cabeza de un alfiler. A continuación, la cuajada y el suero se calientan a 50 °C (122 °F), lo que encoge la cuajada y mata las bacterias no deseadas. La cuajada se envasa en un molde para queso y se prensa durante 15 horas, tras lo cual el pan de queso se remoja en salmuera durante 24 horas. Los quesos, en rodajas de al menos 15 kg (33 lb), se envejecen a una humedad superior al 85 % y la corteza se pincela regularmente con salmuera. El periodo inicial de maduración se produce in situ y posteriormente el queso se envejece en las bodegas de queserías y lecherías. [3]
Tras un periodo de maduración de entre 6 y 18 meses, el queso está listo para el consumo. La segunda maduración, de al menos un año, se produce con una humedad mucho menor y ya no se lava la corteza.
La producción anual es de unas 1.000 toneladas de queso, de las cuales un tercio se procesa para obtener queso Hobelkäse. Alrededor del 75% de la producción se comercializa directamente por los productores y el resto en el comercio general.
El queso alpino se consume principalmente en lonchas. El queso hobelkäse es demasiado quebradizo para cortarlo con un cuchillo, por lo que se corta en rodajas finas o se desmenuza en trozos pequeños.
El Berner Alpkäse es muy similar al Sbrinz, pero este último se produce en las tierras bajas y es mucho más salado, pasando por un período de salmuera más largo de 15 a 20 días. [3]
