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La depuración de mariscos es el proceso mediante el cual los animales marinos o de agua dulce se colocan en un ambiente de agua limpia durante un período de tiempo para permitir la purga de contaminantes biológicos (como Escherichia coli ) e impurezas físicas (como arena y limo). Los sujetos más comunes de depuración son los bivalvos como las ostras , las almejas y los mejillones .
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La mayoría de las investigaciones y publicaciones se centran principalmente en la depuración de mariscos en lugar de animales de agua dulce. El proceso de depuración, comúnmente definido, se ha practicado desde el siglo XIX y se originó como un método para prevenir la fiebre tifoidea (a través de Salmonella enterica subsp. enterica , serovar Typhi ) y otras enfermedades atribuidas al consumo de mariscos contaminados. [1] A medida que el agua de mar costera se fue contaminando cada vez más con bacterias transmitidas por aguas residuales, las primeras investigaciones investigaron el uso de tanques de degüelle. [2] Hoy en día, la depuración moderna de mariscos se realiza en tanques físicos separados utilizando agua de mar tratada que se esteriliza mediante cloro, luz ultravioleta u ozono.
La depuración de mariscos está legislada o regulada en muchos países, incluidos los Estados Unidos, miembros de la UE como Francia, Irlanda e Italia, y Japón. La supervisión está a cargo de agencias reconocidas internacionalmente; por ejemplo, en los Estados Unidos, el Programa Nacional de Saneamiento de Mariscos (NSSP, por sus siglas en inglés) administrado por la Conferencia Interestatal de Saneamiento de Mariscos establece pautas sobre la depuración y está reconocido por la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos. En Canadá, la Agencia Canadiense de Inspección de Alimentos (CFIA, por sus siglas en inglés), Pesca y Océanos de Canadá (DFO, por sus siglas en inglés) y Medio Ambiente y Cambio Climático de Canadá (ECCC, por sus siglas en inglés) compilan activamente el manual para el Programa Canadiense de Saneamiento de Mariscos (CSSP, por sus siglas en inglés). El Codex Alimentarius, que es supervisado por la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), reconoce y fomenta la aplicación de la depuración de mariscos. [3]
Según la FAO, en diciembre de 2006, Francia contaba con 1.422 instalaciones de depuración, Italia con 144 y Japón con más de 1.000. [4] La larga historia del proceso de depuración, que se extiende por muchos países y es reconocido por organismos internacionales, contrasta con los escasos o inexistentes datos en el ámbito comercial de la industria de los mariscos. En la mayoría de las investigaciones formales, publicaciones y regulaciones gubernamentales, la depuración se aborda en forma de "protección pública" y no en forma de "conciencia pública". Un estudio de investigación intenta vincular los beneficios de la concienciación del consumidor sobre la depuración de mariscos y descubrió que los restaurantes encuestados se mostraban reacios a vender mariscos depurados. Mientras que en el mismo estudio, los consumidores encuestados indicaron que estaban dispuestos a pagar un precio superior por las ostras depuradas . Sin embargo, la disposición a pagar un precio superior se expresó después de que el consumidor fuera informado sobre la depuración y los mariscos depurados, lo que indica que el consumidor medio desconocía el proceso de depuración. [5]