El palmito es una verdura que se cosecha del núcleo interno y del cogollo en crecimiento de ciertas palmeras , en particular el coco ( Cocos nucifera ), la juçara ( Euterpe edulis ), la palma de açaí ( Euterpe oleracea ), el palmito ( Sabal spp.) y el melocotón . palmera . La recolección de muchas palmas silvestres o no cultivadas de un solo tallo (por ejemplo, Geonoma edulis ) provoca la muerte de las palmeras. [1] Sin embargo, otras especies de palmeras son plantas clonales o de tallos múltiples (por ejemplo, Prestoea acuminata , Euterpe oleracea ), y una recolección moderada no matará toda la palma clonal. El palmito se puede comer solo y, a menudo, en ensalada .
Hay variedades de palma que se han convertido en especies agrícolas domesticadas como alternativa al abastecimiento de palmas silvestres. La principal variedad que ha sido domesticada es la Bactris gasipaes , conocida en inglés como Peach Palm . [2] Esta variedad es la más utilizada para enlatar. Los melocotoneros son autochupones y producen múltiples tallos , [3] con hasta 40 en una planta. Esto permite a los productores reducir costos al cosechar varios tallos de una planta y evitar la muerte de la palma. Otra ventaja es que la palma de durazno ha sido cultivada selectivamente para eliminar las espinas de sus primas silvestres. Dado que la recolección todavía requiere mucha mano de obra, los palmitos se consideran un manjar.
Los principales nombres locales para el palmito incluyen palmito o palmetto en Florida y Trinidad ; palmito en América del Sur y Central; ubod en Filipinas ; củ hủ dừa en Vietnam ; cœur de palmier en francés; corazón de palma o col de palma en español; coração de palma o palmito en portugués; y cuore di palma en italiano. Repollo de pantano en Florida
Los palmitos son ricos en fibra, potasio, hierro, zinc, fósforo, cobre, vitaminas B2 , B6 y C. [6] Están clasificados como una "buena" fuente de proteínas , riboflavina y potasio , y como una "muy buena fuente" de fibra dietética , vitamina C, folato , calcio , hierro , magnesio , fósforo , zinc , cobre y especialmente, manganeso , [7] además de tener una buena proporción entre los ácidos grasos omega-3 y omega-6 . El alto contenido de sodio que se observa en la tabla de palmitos se relaciona con el producto enlatado; no está presente en el producto fresco.
Cosechar y comer palmito es tradicional en las culturas del sudeste asiático y de América del Sur y Central , y es anterior a la era colonial. Las especies utilizadas dependen de la región. [8]
En el sudeste asiático, la fuente dominante de palmitos son los cocos ( Cocos nucifera ). Otras especies de palmas utilizadas incluyen ratán ( Calamus spp.), palmas cola de pez ( Caryota spp.), palma areca ( Areca catechu ), Linospadix spp., Arenga spp., palmas de sagú ( Metroxylon sagu ) y palmas buri ( Corypha spp.). , entre otros. [8]
En Centro y Sudamérica, las especies dominantes utilizadas son las palmas de juçara ( Euterpe edulis ), las palmas de açaí ( Euterpe oleracea ) y las palmas de pejibaye ( Bactris spp.). Otras especies utilizadas incluyen palmitos sabal ( Sabal spp.), palmas grugru ( Acrocomia aculeata ), palmas reales ( Roystonea spp.), Astrocaryum spp., palmas maripa ( Attalea maripa ), palmas urucuri ( Attalea phalerata ), palmas cohune ( Attalea cohune ), palmas hesper ( Brahea spp.) y Syagrus spp., entre otras. [8] En América del Sur, Euterpe precatoria (en Perú y Bolivia), Euterpe edulis (en Brasil) y Prestoea acuminata (en Ecuador) se cosechaban comercialmente a gran escala, pero actualmente ya no debido a la sobreexplotación. [9] Un estudio de caso de 2000 en la revista Biotropica propuso que Euterpe edulis podría cultivarse y cosecharse de manera sostenible. [10] Hoy en día, el palmito disponible comercialmente en América del Sur generalmente se deriva de Euterpe oleracea silvestre y Bactris gasipaes cultivado . [11]
El cultivo también se ha extendido al sur de Asia , África y otras partes del mundo, utilizando palmeras nativas como Ravenea madagascariensis , Phoenix canariensis , Lodoicea maldivica y Borassus aethiopum , entre otras. [8] Basado en un artículo de 1987, se demostró anteriormente que las palmas de durazno se extendían desde Bolivia hasta Honduras, así como también desde el río Amazonas hacia América Central; sin embargo, estudios recientes sobre su conservación han estimado que su distribución geográfica en realidad se extiende hasta el Caribe y otros continentes. [12]
En 2008, Costa Rica era la principal fuente de palmitos frescos en los EE. UU. [6] Las palmas durazno también se cultivan en Hawaii, [3] y ahora tienen una distribución limitada en el continente, principalmente en el comercio de restaurantes. El palmito Sabal silvestre de Florida o palma de col fue alguna vez una fuente de palmitos, pero ahora está protegido por la ley de conservación. [2]
Al cosechar la palma joven cultivada, se corta el árbol y se quita la corteza, dejando capas de fibras blancas alrededor del núcleo central. Durante el procesamiento, se eliminan las fibras, dejando el núcleo central o palmito. El núcleo central está unido a una base cilíndrica ligeramente más fibrosa y de mayor diámetro. Todo el núcleo central cilíndrico y la base adjunta son comestibles. El núcleo central se considera más bien un manjar debido a su menor contenido de fibra. [ cita necesaria ] Arecaceae se mencionó en un artículo de 2003 con respecto a su largo proceso de recolección. Se menciona que esta palma alcanza su plena maduración en 8 a 10 años y que la eliminación completa del corazón requiere la ruina de toda la planta. [13] Si bien existen preocupaciones sobre los impactos negativos de la recolección de palmitos, se podrían explorar más esfuerzos de conservación utilizando la investigación sobre el resultado de las adaptaciones a la humedad dentro del entorno cultivado en la vida útil de las semillas de palmito. [14]
