El pastel con puré es una comida tradicional de la clase trabajadora, originaria de los muelles de Londres . A menudo acompañado con anguilas en gelatina , el plato se ha popularizado como "un clásico cockney ". Por lo general, consiste en un pastel de carne picada, puré de papa y una salsa de perejil conocida como licor. Las tiendas de pasteles, puré y anguila existen en Londres desde el siglo XIX y todavía son comunes en el este y sur de Londres, y en muchas partes de Kent y Essex .
Durante la época victoriana , la contaminación del aire industrial tendía a ser peor en el este y sureste de Londres debido al viento predominante del oeste, con el resultado de que el East End estaba más habitado por las clases trabajadoras, mientras que la parte occidental de la ciudad era el hogar. a clases sociales más altas. [1]
El sabroso pastel había sido durante mucho tiempo un alimento tradicional, y su forma pequeña también lo convertía en una comida transportable, protegida de la suciedad por su corteza de hojaldre fría y rellena de carne picada barata , generalmente cordero. [2]
Las anguilas en gelatina se asocian a menudo con pastel y puré, ya que las anguilas europeas cocinadas en gelatina también se convirtieron en una comida común para los trabajadores, ya que las anguilas eran una de las pocas formas de pescado que podían sobrevivir en el río Támesis, muy contaminado, y en los otros ríos de Londres en ese momento. La oferta fue abundante hasta finales del siglo XIX, particularmente de los barcos pesqueros holandeses que desembarcaban sus capturas en el mercado de pescado de Billingsgate . [ cita necesaria ]
Durante la Segunda Guerra Mundial , el racionamiento de alimentos del gobierno amenazó con el cierre de las tiendas de pasteles y puré. Sin embargo, debido a la demanda pública, se convenció al Ministerio de Alimentación para que permitiera que estos restaurantes tradicionales permanecieran abiertos. Como resultado, el pastel y el puré complementaron las raciones familiares en medio de la escasez generalizada de alimentos a nivel nacional y, junto con el pescado y las patatas fritas , ese otro plato tradicional británico de la clase trabajadora, el pastel y el puré, también aumentó su popularidad entre las familias de clase media. [3] [4]
Desde 2010, como revela un estudio conjunto de la Sociedad Zoológica de Londres y la Agencia de Medio Ambiente , el número de anguilas capturadas en trampas de investigación en el río Támesis cayó de 1.500 en 2005 a 50 en 2010, [5] lo que significa que la mayoría de las anguilas utilizadas en Las tiendas de pasteles y puré ahora son de los Países Bajos e Irlanda del Norte.
Si bien el consumo de anguilas sigue disminuyendo en el siglo XXI (en 2000, sólo había un puesto de venta de anguilas vivas en el mercado de Billingsgate), el número de tiendas de anguilas y pasteles no ha disminuido mucho: había 87 tiendas de anguilas y pasteles en Gran Londres en 1995, en comparación con alrededor de 110 a finales de 1800. [6]
El plato principal que se vende es el pastel y puré, un pastel de carne picada y masa de agua fría servido con puré de patatas . Se deben utilizar dos tipos de masa; el fondo o base debe ser masa de sebo y la parte superior puede ser de hojaldre áspero o corto. Es común que el puré de papa se extienda por un lado del plato y que esté presente una especie de salsa de perejil . A esto se le llama comúnmente "salsa de licor" o simplemente "licor" (licor como un líquido en el que se ha macerado o cocido algo), [7] elaborado tradicionalmente con el agua que se conserva de la preparación de las anguilas guisadas. Sin embargo, muchas tiendas ya no utilizan agua de anguila guisada en su licor de perejil. La salsa tradicionalmente tiene un color verde debido al perejil.
Antes de que las tiendas se volvieran comunes, el comercio se realizaba en braseros o carros. No fue hasta finales de la época victoriana que empezaron a aparecer tiendas. [8] La primera tienda registrada en 101 Rainham Rd Dagenham Essex en 1841, que fue descrita como una "Casa de pastel de anguila". [9] Las tiendas se han convertido en parte de la comunidad local y del patrimonio de su zona; por ejemplo, L. Manze en Walthamstow pasó a formar parte de la lista de Grado II de English Heritage en 2013 debido a su importancia arquitectónica y cultural. [10]
Tradicionalmente, las tiendas de pasteles y puré tienen paredes de azulejos blancos con espejos y pisos, mesas y encimeras de mármol, todos los cuales son fáciles de limpiar. Dan a las tiendas, nunca llamadas restaurantes o cafeterías, un aspecto victoriano tardío o Art Déco .
Debido a la gran cantidad de compañías de barcos de vapor de recreo que ofrecen viajes dominicales por el río Támesis, muchos habitantes del Este los utilizaron para explorar el oeste más aburguesado de Londres. El resultado fue que muchos también querían sus comidas tradicionales de cerveza, pastel y puré, lo que resultó en el cambio de nombre tanto de un hotel que visitaban con frecuencia como de la isla en la que se encontraba en Twickenham a Eel Pie Island a principios del siglo XX. [11]
Con la gentrificación del sur y el este de Londres, así como de la zona de los muelles, se han producido importantes cambios socioeconómicos y demográficos en los barrios de Londres tradicionalmente más asociados con el pastel y el puré. [12] A lo largo de la década de 2020, los expertos de la industria continúan señalando que los nuevos lugareños adinerados ahora están más interesados en los "lattes y paninis" que en un plato típicamente asociado con los londinenses de clase trabajadora. [13] Como resultado de la disminución de la base de clientes, las históricas y famosas tiendas de pasteles y puré, incluida L. Manze en Walthamstow, se han visto obligadas a cerrar y sus locales han sido asumidos por nuevos titulares. [14] En mayo de 2023, por ejemplo, Cubitts se hizo cargo del icónico edificio art-deco catalogado de Grado II en 9 Broadway Market en Hackney , que había sido el hogar de la tienda de pasteles y puré de F. Cooke durante los 120 años anteriores . una empresa que diseña y fabrica gafas a medida . [15] WJ Arments Eel & Pie House en Walworth, fundada en 1914, con sus paredes de azulejos, mesas de mármol, ventanas de guillotina que se abren y un piso cubierto de aserrín, es una de las pocas tiendas que ha prosperado en el cambiante entorno socioeconómico. clima. [16] Se pueden encontrar algunos otros ejemplos, pero parece probable que se produzca una mayor disminución.
Notas
Otras lecturas
