La pasta hilada (literalmente'pasta hilada') es una técnica de fabricación de una familia dequesos italianostambién conocidos en inglés comode cuajada estirada,de cuajada tiradayde cuajada plástica.[1]Los quesos de cuajada estirada fabricados con la técnica de pasta hilada se someten a un tratamiento de plastificación y amasado de la cuajada fresca en agua caliente, lo que le da al queso su estructura fibrosa.[2]
La elaboración del queso comienza de la forma habitual. La leche (normalmente de vaca o de búfalo de agua ) se calienta y se cuaja y se deja reposar durante una hora antes de cortar la cuajada en trozos pequeños y escurrir el suero . La cuajada se deja reposar durante varias horas. [3] A continuación sigue la filatura , que es cuando la cuajada se sumerge durante algunas horas en un baño de suero muy caliente o agua (para la mozzarella di bufala campana la temperatura es de 95 °C). Una vez que empiezan a flotar, se retira la mayor parte del líquido y la cuajada se mezcla y amasa hasta obtener la textura suave, elástica y fibrosa deseada. La masa de cuajada se divide (a menudo sacando una hebra gruesa y cortándola) y se le da forma de quesos individuales. En el caso de la mozzarella , el proceso ahora está esencialmente completo; lo ideal es que estos quesos se consuman en unos pocos días.
Para otros formaggi a pasta filata , como el provolone , el caciocavallo silano , el pallone di Gravina , la burrata y la estafarza , se necesita un procesamiento adicional: envejecimiento y, en algunos casos, salmuera o ahumado .
Los grupos fosfato unidos a las proteínas de caseína en la cuajada del queso están altamente cargados pero se repelen entre sí. En las micelas de caseína de la cuajada del queso se encuentran niveles naturalmente altos de iones de calcio que permiten que las micelas de caseína formen una red más rígida al superar el impedimento estérico creado por los grupos fosfato autorrepulsivos. Los iones de calcio se eliminan durante la producción de quesos de pasta hilada . [4] Esto aumenta la repulsión que tienen las micelas de caseína entre sí, lo que permite que la micela se vuelva menos densa y más extensible.
Durante el proceso de elaboración del queso se elimina una cantidad relativamente alta de calcio, lo que reduce la cantidad total de este nutriente en la mozzarella en comparación con otros quesos. En comparación con el queso cheddar, la mozzarella tiene un 40 % menos de calcio. [5] [6]