Enfoque de la preparación y presentación de alimentos.
Un ejemplo de presentación de la nueva cocina.
Nouvelle Cuisine ( Pronunciación francesa: [nuvɛl kɥizin]ⓘ ;lit.'nueva cocina') es un enfoque de la cocina y la presentación de los alimentos enla cocina francesa. A diferencia dela cocina clásica, una forma más antigua dealta cocina, la nouvelle Cuisine se caracteriza por platos más ligeros y delicados y un mayor énfasis enla presentación. Fue popularizada en la década de 1960 por el crítico gastronómicoHenri Gault, quien inventó la frase, y sus colegasAndré GayotyChristian Millauen una nueva guía de restaurantes, laGault-Millau, oLe Nouveau Guide.
Historia
Menon, La nueva cocina (1742)
El término "nouvelle kitchen" se ha utilizado varias veces en la historia de la cocina francesa para marcar una ruptura clara con el pasado.
En las décadas de 1730 y 1740, varios escritores franceses enfatizaron su ruptura con la tradición, llamando a su cocina "moderna" o "nueva". Vincent La Chapelle publicó su Cuisinier moderne en 1733-1735. Los primeros volúmenes del Nouveau treaté de la Cuisine de Menon se publicaron en 1739. Y fue en 1742 cuando Menon introdujo el término nouvelle Cuisine como título del tercer volumen de su Nouveau treaté . [1] François Marin trabajó en la misma tradición.
En las décadas de 1880 y 1890, la cocina de Georges Auguste Escoffier se describía a veces con este término. [2]
El estilo del que escribieron Gault y Millau fue una reacción a la cocina clásica francesa que Escoffier colocó en la "ortodoxia". La nouvelle Cuisine , que aboga por una mayor simplicidad y elegancia en la creación de platos, no es una cocina minceur ("cocina ligera"), que fue creada por Michel Guérard como comida de spa. Se ha especulado que el estallido de la Segunda Guerra Mundial contribuyó significativamente a la creación de la nouvelle Cuisine : la escasez de proteínas animales durante la ocupación alemana hizo que fuera un desarrollo natural. [8]
Gault y Millau descubrieron la «fórmula» contenida en diez características de este nuevo estilo de cocina. Las diez características identificadas fueron: [9]
Un rechazo a la excesiva complicación en la cocina.
Los tiempos de cocción de la mayoría de los pescados, mariscos, aves de caza, ternera, verduras y patés se redujeron considerablemente en un intento de preservar sus sabores naturales. La cocción al vapor fue una tendencia importante a partir de esta característica.
La cocina se elaboró con los ingredientes más frescos posibles.
Se abandonaron los menús grandes en favor de menús más cortos.
Se dejaron de utilizar adobos fuertes para carnes y caza.
Las salsas pesadas como la española y la bechamel fueron reemplazadas por condimentos con hierbas frescas, mantequilla de alta calidad, jugo de limón y vinagre.
Los platos regionales sustituyeron a la cocina clásica como fuente de inspiración.
Se adoptaron nuevas técnicas y a menudo se emplearon equipos modernos; Bocuse incluso utilizó hornos microondas.
Los chefs prestaron mucha atención a las necesidades dietéticas de sus invitados a través de sus platos.
Los chefs fueron extremadamente inventivos y crearon nuevas combinaciones y maridajes. [6]
Abandono
Existe un debate permanente sobre si la nouvelle Cuisine ha sido abandonada. Gran parte de lo que representaba, en particular su preferencia por los sabores frescos y presentados de manera ligera, ha sido asimilada por la cocina de los restaurantes convencionales. A mediados de la década de 1980, algunos escritores gastronómicos afirmaron que el estilo de cocina había llegado a su agotamiento y muchos chefs comenzaron a regresar al estilo de cocina de la cocina clásica , aunque se mantuvieron muchas de las presentaciones más ligeras y las nuevas técnicas. [6]
Referencias
Citas
^ Philip Hyman y Mary Hyman, "Impresión en la cocina: libros de cocina franceses, 1480-1800", en Jean-Louis Flandrin y Massimo Montanari, eds., Food: A Culinary History from Antiquity to the Present , 1999, ISBN 0231111541 (traducción de Histoire de l'alimentation , 1996), pág. 398
^ Mennell, pág. 163
^ André Gayot, "De estrellas y callos : la verdadera historia de la nueva cocina"
^ "Tiempo tormentoso en Bahama Billy's". Monterey County Herald. 10 de enero de 2008.
^ Grimes, William (20 de enero de 2018). «Paul Bocuse, célebre chef francés, muere a los 91 años». The New York Times . Consultado el 20 de enero de 2018 .
↑ Gault&Millau, historia de la empresa Archivado el 19 de abril de 2015 en Wayback Machine , véase el párrafo "Les 10 commandements de la nouvelle Cuisine"
Fuentes
Hewitt, Nicholas. El compañero de Cambridge para la cultura francesa moderna . Cambridge: Cambridge University Press, 2003. ISBN 978-0-521-79465-7
Mennel, Stephan. All Manners of Food: comer y saborear en Inglaterra y Francia desde la Edad Media hasta la actualidad . 2.ª ed., Chicago: University of Illinois Press, 1996. ISBN 978-0-252-06490-6
Patrick Rambourg, Historia de la cocina y de la gastronomía francesa , París, ed. Perrin (col. tempus n° 359), 2010, 381 páginas. ISBN 978-2-262-03318-7
Lectura adicional
Wikimedia Commons alberga una categoría multimedia sobre Nouvelle Cuisine .
El libro de cocina de la nueva cocina: la guía internacional completa del mundo de la nueva cocina , de Armand Aulicino (1976) ISBN 0-448-14418-2
La Nouvelle Cuisine de Jean y Pierre Troisgros por Jean y Pierre Troisgros. (1977) ISBN 0-688-03331-8 .
