La cocina de Henan o Yu es un término general utilizado para definir los estilos de cocina nativos de la provincia de Henan en China . Henan (河南, o Honan) es una provincia ubicada en el centro de China y a menudo también se la conoce con los nombres de Zhongzhou o Zhongyuan, que significa "tierra central". Al no tener salida al mar por todos lados, la influencia de los estilos culinarios localizados se puede observar abundantemente en la cocina de Henan. Incorpora una mezcla de estilos culinarios de Jiangsu y Beijing, lo que le da una mezcla de sabores única. La cocina de Henan es conocida por su variedad de sabores, que incluyen una mezcla de ácido, dulce, amargo, picante y salado. Hay una amplia variedad de platos de Henan, que incluyen carpa con fideos fritos en salsa agridulce, cabeza y cola de carpa negra a la parrilla, pato asado Bianjing, fideos guisados con cordero y sopa picante . [1] A pesar de su mezcla de sabores dentro de sus formas culinarias, no se sabe que la cocina de Henan los lleve al extremo. Más bien, la cocina de Henan es conocida por inducir una mezcla de sabores muy moderada y equilibrada en sus platos. Henan tiene una larga historia cultural, que no sólo nos dejó preciosas reliquias culturales y sitios históricos, sino también la cocina de Henan. Henan se encuentra en la parte central de China, por lo que es una fusión de las características tanto del sur como del norte, dando como resultado una cocina local única. La cocina de Henan, también conocida como cocina Yu, tiene el honor de ser uno de los estilos de cocina más antiguos y tradicionales de China. Existen más de 50 tipos de métodos de cocción para preparar la cocina de Henan. La historia de la provincia muestra su relación con la afinidad hacia la cultura gastronómica entre la gente de Henan, donde existe el motivo de reunir los diferentes gustos del norte y del sur para fusionarlos en un solo plato.
La historia de la cocina de Henan se remonta a finales de la dinastía Xia, entre los siglos XXI y XVII a.C. [1] Durante este período, la totalidad de la cocina de Henan experimentó cambios rápidos y sólidos para adaptarse a las diferentes culturas culinarias emergentes de las regiones circundantes. Al final de la dinastía Xia, existía todo un sistema de banquetes basado en platos de Henan. Cuando comenzó la dinastía Shang en el siglo XVII a. C., la cocina de Henan fue rediseñada con el nuevo condimento que incluía todos los sabores diferentes para aportarle un elemento más armonioso. [2] Esto formó la base de la mayoría de las cocinas chinas posteriores.
Posteriormente, en el período de la dinastía Song del Norte (alrededor de 960 – 1127 d. C.), la cocina de Henan alcanzó su cenit. Con el establecimiento de la ciudad capital en Kaifeng, Henan, hubo un aumento en la invención de una variedad de nuevos bocadillos. Con el rápido crecimiento y desarrollo de las habilidades para freír de la gente, también se produjo un aumento máximo en los alimentos fritos. Por esta época, la cocina de Henan también comenzaba a dividirse en cinco tipos de platos según el estatus social y el origen religioso. Los platos de los juzgados imperiales eran diferentes de los que se encontraban en las localidades de clase alta, los mercados, los templos y los que se encontraban en los hogares de la gente común.
Con la caída de la dinastía Song del Sur alrededor de 1170-1180 d.C., hubo una disminución en la calidad y la naturaleza de la cocina de Henan. Era evidente que la fortaleza imperial era importante para la supervivencia de la cocina de Henan y, sin la fuerza de la dinastía, la estructura jerárquica de la cocina de Henan comenzó a desmoronarse. Más tarde, basándose en el estilo culinario original de Henan seguido en las cortes imperiales, las familias de clase alta, los mercados, los templos y los hogares, se desarrolló una mezcla mixta de la cocina contemporánea de Henan. Al igual que la naturaleza de sus sabores, la armonía en términos de estatus social también demostró ser una característica diversificadora de la cocina de Henan. La mezcla mixta de la cocina de Henan a medida que se desarrolló evolucionó gradualmente hasta convertirse en lo que es hoy. Con el tiempo, el contacto con las regiones cercanas de todos lados, especialmente con Beijing en el norte, y la influencia de los estilos culinarios de Jiangsu se trasladaron a los estilos de cocina de Henan y ayudaron a evolucionar hasta convertirse en lo que es hoy.
La cocina china normalmente está estrechamente vinculada con la cultura del lugar de donde proviene. [2] La cocina de Henan tampoco es tan diferente, ya que abraza la noción de mezquindad y armonía en la mayoría de sus cocinas. Dado que Henan es una provincia totalmente sin salida al mar, la influencia de las regiones vecinas es bastante evidente en la cultura de la provincia, así como en los estilos y platos culinarios. Una característica que es evidente en la cocina de Henan en constante evolución es el uso de grasa animal. Anteriormente, la grasa animal se utilizaba con frecuencia en la cocina de Henan para freír alimentos, pero dada en parte la influencia de las regiones vecinas y en parte la influencia de los crecientes problemas de salud, poco a poco está experimentando una disminución.
La cultura y la cocina chinas siempre han sido objeto de asombro para el mundo occidental debido a su precisión, y la forma en que se utiliza cada ingrediente en el plato, al ser específico, lo hace atractivo para ellos. China ha ido saliendo de la sombra del mundo occidental y ha logrado crear una identidad propia, y Henan es una de las provincias más antiguas de China, que ha evolucionado fusionando las importantes culturas alimentarias de las regiones circundantes. Henan es la palabra inglesa para Huang He en chino, que se traduce como "al sur del río Amarillo". [3] La ubicación de la provincia está en medio de las cuatro antiguas capitales del país, a saber: Anyang, Zhengzhou, Luoyang y Kaifeng. Es una de las provincias más grandes en términos de superficie y también es considerada como el lugar de origen del estilo de cocina chino. La cocina se conoce con varios nombres debido a que se utilizó en diferentes dinastías, como la cocina Yu y la Zhongyuan. El hecho de que la provincia haya estado rodeada de regiones de todos lados demuestra la colaboración del estilo de cocina y la adherencia y adaptación culinaria de las mismas, lo que hace un estilo exquisito. [4] Sin embargo, ha habido desacuerdo entre los chinos Hans en relación con el estilo original de la cocina porque la provincia siempre fue un centro político y económico en el pasado, lo que hace casi imposible rastrear el desarrollo histórico de la cocina. El nombre de cocina Yu se refiere al estilo que emplean para cocinar platos específicos de la cocina, que son el estilo característico. [1] El método de cocción se basa en una variedad de técnicas y se toma de la provincia de la que se relaciona el plato.
Además de compartir similitudes con la cocina de Jiangsu en términos de sabor extremo, la cocina de Henan tiene algunas características específicas para su identificación. Algunos de ellos son los siguientes:
Con frecuencia se encuentra que la cultura alimentaria de una ubicación geográfica está influenciada por factores sociales, políticos y económicos, y el desarrollo involucrado en los tres sectores juntos se combina para formar la base sobre la cual se construyen las cocinas. Otro factor esencial que contribuye a la cocina y su formación se debe al cultivo alimentario y materia prima que se encuentra en la región. [5] El alimento básico de un lugar resulta ser la base sobre la que se modifica y estructura la cocina.
La característica más significativa de esta cocina surge por el método de cocción superpuesto, que es una adaptación de la cocina de Beijing y Jiangsu y que le da una textura muy distinta y depende de la comida de temporada. Sin embargo, el estilo adoptado por la cocina de Henan se parece más al de Jiangsu y tiene un sabor más ligero. El material alimenticio más utilizado en cuanto a carne es la carne de cerdo y se utiliza junto con la grasa animal en la mayoría de los platos. La forma combinada de la cocina se logra con el estilo de cocina Yu, donde muchos métodos como hervir, guisar, cocer al vapor, freír y freír, y junto con esto, la mayoría de los platos se servían con salsas espesas hechas desde cero. [4]
Se considera que varios platos representan el estilo tradicional de la cocina de Henan; sin embargo, su popularidad depende de la forma en que sean recibidos en la sociedad. Uno de los platos más importantes consiste en hacer pan y se conoce como Wuxiang shaobing, que es un pan con cinco especias y se sirve con carne de cerdo cocinada de varias maneras. [6] Algunos de los platos tradicionales incluyen sopas como la sopa Hu La y el banquete de agua de Luoyang. También se nota que hay una mezcla en el uso de la carne en el caso del tradicional Kaifeng Tai Si Bao, que se elabora embutiendo un ave dentro de otra más grande, para luego glasearse con grasas animales y cocerse al vapor junto con verduras. . [7] Se sirve como plato principal junto con hogazas de pan. El plato se utiliza como guarnición del plato principal y se encuentra a menudo en todos los restaurantes tradicionales de Henan. [8] Otra gran receta que se sirve y se ofrece a los huéspedes en la provincia de Henan incluye el Banquete de Agua de Luoyang, que es una sopa e implica una técnica de cocina intrincada y exquisita en la que las rodajas de huevo se tallan en forma de flor de peonía, que es una favorito local en la ciudad capital de Zhengzhou.
La carpa con fideos es otro plato principal adoptado de la cocina Kaifeng y se sirve junto con una sopa agridulce con la carpa al vapor cubierta y cocida con fideos. Uno de los platos que es tradicional y está disponible en unos pocos restaurantes seleccionados, conocido únicamente como Jiao Hua Ji. [1] Es un plato intrigante ya que se prepara después de cubrir el pollo con barro y luego asarlo. Si el asado no se abre, el pollo suele durar al menos dos días. También significa las habilidades culinarias de la gente de la antigua China y cómo se las arreglaban para cocinar su carne en ausencia de utensilios. El pato asado Bianjing y la cabeza y cola de carpa negra a la parrilla son dos platos que muestran la prevalencia del sabor agridulce en la carne cocida.