La cerveza sin gluten es una cerveza elaborada a partir de ingredientes que no contienen gluten , como el mijo , el arroz , el sorgo , el trigo sarraceno o el maíz ( maíz ). Las personas que tienen intolerancia al gluten (incluidos los que padecen enfermedad celíaca y dermatitis herpetiforme ) tienen una reacción a ciertas proteínas de los cereales que se utilizan comúnmente para hacer cerveza, cebada y trigo . La hordeína que se encuentra en la cebada y la gliadina que se encuentra en el trigo son tipos de gluten que pueden desencadenar síntomas en quienes padecen estas enfermedades. La cerveza sin gluten forma parte de una dieta sin gluten .
Las cervezas elaboradas principalmente a partir de cereales como el mijo , el arroz , el sorgo , el trigo sarraceno y el maíz , que no contienen gluten, no desencadenan una respuesta autoinmune en los celíacos. Algunos cerveceros elaboran cerveza con cebada o centeno y reducen el nivel de gluten a menos de 20 ppm. Esto se puede lograr mediante el uso de enzimas como Clarex, que descomponen las proteínas del gluten en la cerveza elaborada con cebada, además de ayudar a filtrar la cerveza. [1] En la mayoría de los países, esto técnicamente las clasifica como cervezas sin gluten, pero en los Estados Unidos, se clasifican como cervezas con gluten reducido. Estos cerveceros creen que es seguro beberlos. Los cerveceros afirman que las proteínas de la cebada se convierten en aminoácidos no nocivos . Las declaraciones de los cerveceros muestran que sus científicos confían en que su producto no es dañino para quienes son intolerantes al gluten. Algunos celíacos reportan problemas al beber estas cervezas. Sin embargo, existe cierta preocupación y evidencia de que la afirmación no es cierta (por ejemplo: Sheehan, Evans y Skerritt, 2001). [2]
Los cerveceros que producen cervezas bajas en gluten deben realizar pruebas de gluten en cada lote y registrar los niveles de gluten en "partes por millón" ("ppm"). Aunque es posible que no se detecte la hordeína de cebada en dichas pruebas, pueden quedar trozos más pequeños de estas proteínas, conocidos como péptidos , que resultan tóxicos para los celíacos. [ cita necesaria ] Aquellos involucrados en la elaboración de cerveza sin gluten y otros que representan a celíacos o aquellos con otras condiciones que requieren una dieta libre de gluten , tienden a preocuparse de que la cerveza elaborada con trigo o cebada no sea apropiada para personas celíacas o dermatitis herpetiforme. , [3] [4] aunque los niveles de gluten cuidadosamente controlados de determinadas cervezas de malta de Inglaterra y Finlandia pueden ser lo suficientemente bajos como para consumirlos con relativa seguridad (Against the Grain, 5 ppm; Sinebrychoff Koff III, 20 ppm; Laitilan Kukko Pils, 4 ppm). [5]
En agosto de 2013, la FDA aprobó normas de etiquetado [6] que permiten etiquetar alimentos y bebidas con 20 ppm o menos de gluten como "sin gluten". Se ha demostrado que algunas cervezas que tradicionalmente no se venden como sin gluten [7] cumplen con este criterio, y aquellos que son intolerantes al gluten pueden beberlas sin efectos nocivos. Esto depende de la sensibilidad individual, ya que cada persona muestra un nivel diferente en el que se activará una respuesta autoinmune . Como tal, existe un debate en curso sobre los "niveles" aceptables de gluten para los celíacos.
Según pruebas realizadas por la Asociación Argentina de Celíacos (ACELA) y la Agencia Nacional de Alimentos de Suecia, varias marcas de cerveza, entre ellas Carlsberg , Corona y Pilsner Urquell, contienen menos de 20 ppm, lo que permite calificarlas como libres de gluten. [8] Según la FDA, las cervezas elaboradas con cereales que contienen gluten no pueden considerarse "sin gluten". El sitio web de Corona menciona "Hay trazas de gluten en todas nuestras cervezas. Le recomendamos que consulte a su médico sobre su consumo". [9]
El reciente desarrollo de cervezas y cervezas sin gluten se ha visto como un avance positivo para quienes padecen una variedad de afecciones relacionadas con la intolerancia al gluten; y hay varias marcas que trabajan para producir cerveza sin gluten. [10] [11] De los productos sin gluten, la cerveza se considera la más difícil de producir en una versión comercialmente aceptable. A principios de 2012, una gama de cervezas y lagers en rápido crecimiento está cada vez más disponible. [12] [13] Actualmente hay más de 30 cervecerías que producen cerveza sin gluten en los Estados Unidos y, a partir de 2019, hay 12 cervecerías que se dedican 100 % a la cerveza sin gluten. [14] [15] La primera cerveza sin gluten a la que el gobierno de EE. UU. le concedió la aprobación de la etiqueta es New Grist, elaborada por Lakefront Brewery en Milwaukee, WI. [16] [17]
Ahora se pueden encontrar fórmulas para elaborar cerveza casera sin gluten. Muchos de ellos incluyen un jarabe de sorgo dulce como carbohidrato principal. Se fabrica comercialmente a partir de grano de sorgo para ser un sustituto de la malta y contiene aminoácidos y azúcares no fermentables necesarios para la nutrición de la levadura y la "sensación en la boca". [18] Se pueden agregar otros azúcares para darle carácter y "sensación", como miel y maltodextrina, y trigo sarraceno tostado o malteado.
Elaborar cerveza casera sin gluten ahora es fácil con los kits de elaboración casera sin gluten disponibles comercialmente que contienen jarabe de sorgo, lúpulo, levadura y otros elementos. El costo de los kits, aunque es más caro que el de los kits de elaboración casera estándar, aún produce cerveza GF muy bebible por menos del costo de una cerveza comercial estándar. [19] Muchos consideran que al sabor de las cervezas GF les falta algo. Se ha descubierto que agregar lúpulo adicional mejora enormemente el sabor.
El primer festival internacional de cerveza sin gluten [20] se celebró en febrero de 2006 en Chesterfield , Reino Unido, como una empresa conjunta entre Campaign for Real Ale (CAMRA). [21]
Medios relacionados con la cerveza sin gluten en Wikimedia Commons