La extracción del café se produce cuando se vierte agua caliente sobre los posos de café , lo que hace que se extraigan de ellos compuestos deseables como cafeína , carbohidratos, lípidos , melanoidinas y ácidos. El grado de extracción depende de varios factores, como la temperatura del agua, el tiempo de preparación, la finura de la molienda y la cantidad de café molido.
Relación de preparación La relación de preparación describe la relación de café y agua, en masa.
Concentración También conocida como concentración de solubles , la concentración se refiere al porcentaje de sólidos disueltos por unidad de líquido en la bebida final. Una mayor concentración de solubles se asocia con una bebida más fuerte, y una menor concentración con una bebida más débil, más "acuosa".
La concentración varía según el tipo de bebida de café; en la mayoría de los casos, oscila entre el 1,15 % y el 1,35 %. El ristretto , una de las bebidas de café tradicionales más fuertes, puede contener hasta 0,75 g de solubles por cada porción de 15 gramos (más del 5 % del volumen total), lo que lo hace más de cuatro veces más fuerte que la bebida de café típica. La concentración también puede variar en gran medida entre el café cultivado en diferentes regiones.
A medida que aumenta el grado de extracción, aumenta la fuerza, lo que da como resultado una bebida de color más oscuro y más aceitosa en términos de sensación en boca ; sin embargo, esto también puede variar según la cantidad de sólidos suspendidos (molienda muy pequeña, los llamados "finos"), particularmente en la elaboración de café con prensa francesa.
A medida que aumenta el tiempo de extracción, también aumenta el riesgo de que se extraigan solubles no deseados, a menudo asociados con un amargor abrumador. Si el rendimiento se mantiene constante, la fuerza se determina principalmente por la proporción de elaboración. [1]
La cafeína se extrae al principio del proceso de preparación, por lo que una extracción más prolongada no da como resultado un café con mucha más cafeína.
Añadir agua a una bebida después de prepararla cambia la intensidad, pero no el rendimiento (el rendimiento se determina por la cantidad de agua presente inicialmente durante la preparación). Un americano solo se diferencia de un espresso en la intensidad: tradicionalmente se diluye después de prepararlo a una intensidad inferior al 1,5 % (lo que también da como resultado la eliminación de la crema ).
Rendimiento de extracción El rendimiento de extracción se refiere a los solubles disueltos durante la preparación. Esto a menudo se expresa como un porcentaje de la masa del café. También se conoce como rendimiento de solubles o simplemente extracción. El porcentaje de rendimiento de extracción describe la masa transferida de los posos de café al agua, expresada como un porcentaje de la masa inicial de los posos. Se da por lo siguiente: donde es el rendimiento de extracción expresado como un porcentaje, son los sólidos disueltos totales expresados como un porcentaje de la bebida final, es la masa de los posos en gramos y es la masa del agua en gramos. Esto significa que se puede obtener un rendimiento de extracción del 20% preparando 18 gramos de café, lo que da como resultado una bebida final de 36 gramos con un del 10%. El rendimiento también se puede expresar como sólidos disueltos totales o partes por millón (ppm).
Sobreextracción y subextracción Un rendimiento de extracción del 18% al 22% es deseable para la mayoría de las bebidas de café tradicionales.
Relaciones de preparación Se puede utilizar un gráfico de control de preparación [4] para controlar el grado de extracción y la intensidad de una bebida. La relación óptima entre extracción y intensidad se representa mediante un rectángulo en el centro del gráfico: dentro de esa área, el café no está sobreextraído ni subextraído, ni demasiado fuerte ni débil. En cualquier punto a lo largo de la línea diagonal trazada en el gráfico, la extracción y la intensidad son directamente proporcionales.
A continuación se describe la relación entre la concentración y la proporción de extracción. donde es el total de sólidos disueltos expresado como porcentaje de la masa de café molido, es el volumen de agua utilizado y es la masa de café molido. En otras palabras, la concentración de una bebida es el producto de la proporción de extracción y el porcentaje de extracción.
Estándares de elaboración de cerveza comunes en todo el mundo En América del Norte, se considera que un rendimiento de extracción del 18 % al 22 % y una graduación del 1,15 % al 1,35 % son típicos. En los países nórdicos, la graduación ideal se considera típicamente entre el 1,30 % y el 1,50 %. En los países europeos, entre el 1,20 % y el 1,45 %.
El rendimiento depende principalmente de la temperatura, el tiempo de preparación, el tamaño de la molienda y el método de preparación. El rendimiento es inversamente proporcional al tamaño de la molienda: un tamaño de grano más pequeño produce una mayor superficie y una extracción más rápida. Un tiempo de preparación más prolongado da como resultado un mayor rendimiento.
El café de prensa francesa suele prepararse con granos de café molido grueso y el tiempo de preparación es de entre 3 y 4 minutos. El café de filtro se asocia con un tamaño de grano más pequeño y un tiempo de preparación más corto. El espresso se prepara con café molido muy fino y el tiempo de preparación es de entre 20 y 30 segundos.
Métodos Las tasas de extracción varían según el método de preparación. En los métodos de preparación por inmersión, como la cafetera de prensa y la preparación al vacío , la extracción se realiza lentamente. El café turco se prepara con café molido extremadamente fino que queda suspendido en la bebida final.
Algunos métodos de preparación de café empapan una columna de café molido, como el método de vertido, el espresso y la percolación. En el método espresso, el agua puede saturar la columna de manera desigual desde abajo hacia arriba, lo que da como resultado una extracción desigual.
Una vez que se ha alcanzado el rendimiento ideal, se deben retirar los posos del agua, deteniendo la extracción. Por este motivo, es común retirar el café de la cámara de preparación de una prensa francesa después de que se haya realizado la extracción. Las cafeteras de percolado son notoriamente propensas a la sobreextracción, debido a una característica de diseño que hace que el café pase varias veces por una canasta de posos.
El café puede ser extraído en exceso intencionalmente para lograr una mayor concentración y reducir la cantidad de café molido necesaria. Sin embargo, esto suele dar como resultado una bebida más amarga y con menos cuerpo.
Temperatura La temperatura del agua puede afectar el grado en el que se extraen los solubles deseados. Una temperatura de preparación comúnmente recomendada para las bebidas de café tradicionales es de 91 a 94 °C (196 a 201 °F), lo que facilita la extracción completa de los compuestos deseados. [5] Para alcanzar esta temperatura, a menudo se deja que el agua deje de hervir brevemente antes de preparar el café. También puede producirse pérdida de calor durante la preparación: en el método de vertido manual , la mezcla de posos de café y agua, o lodo , es notoriamente propensa a la pérdida de calor, y las altas temperaturas pueden ser difíciles de mantener. [5]
El impacto de la temperatura transitoria (la temperatura de la bebida de café final después de terminada la preparación) no importa tanto como la temperatura de preparación; calentar brevemente el café no destruye su sabor.
El rendimiento del espresso es generalmente del 15 al 25 %: [2] El 25 % se cita como la extracción italiana. [9] El rendimiento del espresso ha recibido significativamente menos atención en la literatura que la extracción del café preparado. [9] [2]
El rendimiento del espresso presenta una serie de propiedades sorprendentes: [2]
La fuerza depende, en cambio, de la molienda: las moliendas más finas producen un espresso "más corto" ( ristretto ) (menos líquido, por lo que una mayor proporción de preparación, con el mismo rendimiento, da más fuerza), mientras que las moliendas más gruesas producen un espresso "más largo" ( lungo ), mientras que una molienda intermedia produce un espresso "normal".
