El azafrán de L'Aquila ( en italiano : Zafferano dell'Aquila ) es un producto de la cocina de Abruzzo , Italia. Se cultiva tradicionalmente en la meseta de Navelli y en el valle de Subequana, en los municipios del parque de Fagnano Alto, Fontecchio, Molina Aterno, Tione degli Abruzzi. El azafrán fue introducido en Italia desde España en el siglo XIII por un fraile dominico perteneciente a la familia Santucci de Navelli . [1] La producción en la llanura de Navelli se ve favorecida por el karst del suelo, que evita el estancamiento del agua que es desfavorable para el crecimiento de la planta.
El producto está registrado como Denominación de Origen Protegida con el nombre italiano "Zafferano dell'Aquila" desde el 4 de febrero de 2005 [2] , mientras que la creación del Consorcio para la Protección del Zafferano dell'Aquila se remonta al 13 de mayo de 2005. El nombre solo se puede utilizar si se produce según sus especificaciones en los municipios de Barisciano, Caporciano, Fagnano Alto, Fontecchio, L'Aquila, Molina Aterno, Navelli, Poggio Picenze, Prata d'Ansidonia, San Demetrio nei Vestini, S. Pio delle Camere, Tione degli Abruzzi o Villa S. Angelo a una altitud de 350-1000 metros sobre el nivel del mar. [3] Está incluido en el Arca del Gusto del movimiento Slow Food , un catálogo internacional de alimentos patrimoniales en peligro de extinción.
El suelo se prepara en primavera con una labranza de 30 cm de profundidad y con la fertilización simultánea mediante unas 30 t/ha de estiércol , quedando prohibido el uso de cualquier fertilizante durante el ciclo vegetativo. Posteriormente se afina y nivela la superficie y se preparan 2 o 4 surcos a una distancia de unos 20 cm para acomodar los bulbos.
Tras un posterior fresado del suelo, en agosto se trasplantan los bulbos , con una densidad de unas 10 t/ha, lo que corresponde a unos 600.000 bulbos. El suelo no se riega y los bulbos se entierran en la hilera en contacto y a una profundidad de unos 10 cm.
Las primeras hojas filiformes brotan con las primeras lluvias de septiembre, con un desarrollo de hasta 40 cm. Las flores tienen seis pétalos de un color rosado-púrpura, con tres filamentos rojo escarlata que representan la parte femenina y tres anteras amarillas que representan la parte masculina.
Las flores se recogen en torno a la segunda quincena de octubre antes de que eclosionen al amanecer. Al marchitarse una vez llevadas al interior, se les quitan los estigmas que, colocados sobre un tamiz, se depositan sobre las brasas de madera de almendro o encina para su tueste.
Después de tostarlos, el peso de los estigmas se reduce a una sexta parte del peso inicial, con un 5-10% de humedad residual, y a partir de ellos se prepara el polvo mediante molienda. Para producir un kilogramo de azafrán se necesitan unas 200.000 flores.
El azafrán en la cocina de Abruzzo se utiliza sobre todo para platos de pescado como las scapece alla vastese [4] y los mejillones al azafrán; [5] además en la región también se utiliza para producir el licor Liquore allo zafferano. [6]
Una leyenda afirma que la introducción del azafrán se debe a Poncio Pilato, cuya residencia en las villas de la zona estaría atestiguada por otras tantas leyendas y hallazgos arqueológicos reales.
En 2008 se emitió un sello italiano, policromado y dentado, de valor 0,60 €, con el azafrán de L'Aquila como protagonista y su clasificación DOP. [7]
El azafrán de L'Aquila es mencionado en la película animada Ratatouille (2007) de Pixar ; en la escena, presente tanto en la edición original en inglés (como L'Aquila saffron ), en francés (como Safran de l'Aquilà ) y en italiano , donde el producto se caracteriza como "excelente".
