Arracacia xanthorrhiza es un tubérculo originario de los Andes , cuya raíz principal almidonada es un alimento popular en toda América del Sur, donde es un cultivo comercial importante.
Al ser una planta sudamericana , sus nombres más comunes están en español o portugués , los dos idiomas más hablados en ese continente .
El nombre arracacha (o racacha ) fue tomado prestado al español del quechua raqacha , [2] y se utiliza en la región andina . La planta también se llama apio o apio criollo (" apio criollo ") en Venezuela, apio en Puerto Rico , zanahoria blanca ("zanahoria blanca") en Ecuador y virraca en Perú .
Sus nombres portugueses generalmente se derivan de la similitud de la planta con otros vegetales y raíces bien conocidos . Se la conoce como mandioquinha ("pequeña yuca ") o batata-baroa (" papa baronesa ") en la mayoría de las regiones de Brasil , pero otros nombres comunes en ciertas regiones de ese país incluyen batata-salsa (" papa con perejil "), batata fiúza (" papa confiable "), cenourinha-branca (" zanahoria pequeña blanca "), y cenourinha-amarela o simplemente cenoura-amarela ("zanahoria pequeña amarilla" o simplemente "zanahoria amarilla"), entre otras.
A veces se le llama zanahoria blanca o yuca amarilla en inglés , pero estos nombres también pueden referirse a otras verduras.
Las hojas de arracacha son similares al perejil , y varían del verde oscuro al morado. Las raíces se asemejan a zanahorias cortas y gordas , con piel blanquecina. El interior puede ser blanco, amarillo o morado.
La planta es originaria de la región al oeste de los Andes y crece en altitudes que varían de 200 a 3600 metros con una altitud óptima de entre 1800 y 2500 metros. Se cultiva frecuentemente con otros cultivos como maíz , frijol y café . La planta es muy susceptible a los virus y madura lentamente (10 a 12 meses), pero requiere mucho menos fertilizante que la papa. Su temporada de cosecha en el hemisferio sur se extiende de enero a septiembre. Las raíces de la arracacia deben recogerse lo antes posible para que no se vuelvan leñosas. Tienen una vida útil corta y deben llegar a los consumidores dentro de una semana después de la cosecha. Las arracachas frescas se pueden conservar en el refrigerador durante 2 a 3 semanas.
El cultivo de arracacha puede resultar muy lucrativo. Fue importado a Brasil en el siglo XIX y se cultiva comercialmente desde la década de 1960. Los programas brasileños de mejoramiento de cultivos han desarrollado variedades que están listas para cosechar en siete meses.
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La parte más utilizada de la arracacia es su raíz almidonada. No se puede comer crudo, pero cuando se cocina desarrolla un sabor y aroma distintivos que se han descrito como "una delicada mezcla de apio, repollo y castañas asadas". [ cita necesaria ]
La raíz hervida se usa de manera similar a las papas hervidas, incluso sirviéndose como guarnición, machacada o batida en purés , en bolas de masa y ñoquis , como ingrediente en pasteles, o en crema para sopas, comúnmente adornadas con cilantro picado y picatostes. aunque el sabor de la arracacia es más fuerte y (dependiendo de la variedad) su color es más brillante.
En la región de los Andes, la arracacia se elabora en forma de chips fritos, galletas y se muele hasta obtener una harina gruesa. El pequeño tamaño de los granos de almidón de arracacia lo hace muy digerible, por lo que los purés y sopas elaborados con él se consideran excelentes como alimento para bebés y niños pequeños.
Los tallos tiernos se pueden comer cocidos o en ensaladas, y las hojas se pueden alimentar al ganado.
100 gramos de arracacha aportan unas 100 calorías , de las cuales 26g son materia seca, 23g son carbohidratos y menos de 1g de proteína . La planta es rica en calcio , teniendo cuatro veces más que la patata .
La variedad amarilla contiene cantidades sustanciales de pigmentos carotenoides , precursores de la vitamina A , al punto que el consumo excesivo de arracachas puede provocar coloración amarillenta de la piel, condición que no se considera nociva.