El Dunlop es un queso suave o "queso de leche dulce" de Dunlop, East Ayrshire , Escocia . [2] Su textura se parece a la de un queso cheddar blando . Aunque perdió popularidad algún tiempo después del final de la Segunda Guerra Mundial , ahora se lo aprecia por su valor en diversas recetas y para comerlo solo o con un trago de whisky .
Existe un fuerte vínculo con Robert Burns, como lo relata Jessie Lewars , una amiga de su familia, quien contó que " cuando llegaba a casa y no encontraba la cena lista, nunca se irritaba en lo más mínimo, sino que se dirigía con la mayor alegría a cualquier improvisado que se le pusiera delante. Generalmente tenían abundancia de buen queso Dunlop, que les enviaban sus amigos de Ayrshire. El poeta se sentaba a comer pan y queso, con su libro a su lado y parecía a los ojos del visitante casual tan feliz como un cortesano en la fiesta de los reyes " . [3]
Desde 2015, el método de elaboración tradicional está registrado como Indicación Geográfica Protegida en la UE y (tras el Brexit) en el Reino Unido con el nombre de Traditional Ayrshire Dunlop. [1]
A principios del siglo XVIII, Barbara Gilmour fabricó con éxito un tipo de queso hasta entonces desconocido en Escocia, elaborado con leche cruda de vacas de Ayrshire. Sus vecinos copiaron su proceso y el «queso Dunlop» tuvo tal demanda que, ya fuera elaborado por Barbara, sus vecinos o las amas de casa de las parroquias vecinas, encontró un mercado fácil. Se sugiere que la difusión del queso a otros distritos se produjo en gran medida a través de los granjeros que se habían establecido allí procedentes de la parroquia de Dunlop. [4] Incluso el propio William Cobbett afirmó que «era igual en calidad a cualquier queso de Cheshire , Gloucestershire o Wiltshire » . [ cita requerida ]
Gilmour era una especie de evangelista en materia de elaboración de queso de leche dulce (leche sin desnatada) y, como era una persona directa y enérgica, viajó mucho para enseñar a hacer su queso Dunlop, lo que estimuló una demanda a nivel nacional. Esta demanda animó a los comerciantes a visitar Cunninghame, comprar queso Dunlop y venderlo en las tierras bajas centrales de Escocia. Los comerciantes de queso locales de Kirktoun también compraron el queso y lo llevaron a Glasgow para venderlo en los mercados.
El nuevo sistema de elaboración de queso fue ampliamente copiado y se extendió rápidamente a muchas partes de Escocia a finales del siglo XVIII, incluso donde tradicionalmente se elaboraba queso de leche de oveja. [5] Como solo se había utilizado leche desnatada en el proceso de elaboración del queso en este distrito, anteriormente todo el queso elaborado de manera similar en los condados occidentales recibía la denominación de "Dunlop" y en 1837 el Ayrshire Statistical Account registra que se elaboraban 25.000 stones imperiales en esta parroquia anualmente.
Las características del queso Dunlop son que es un queso suave, dulce, con sabor a mantequilla y una textura semiblanda cuando es joven, pero que madura hasta adquirir una textura blanda o dura después de unos meses. El queso Dunlop es blando e insípido cuando se saca del cheeseet o molde. Necesita de seis a doce meses para madurar y, para adquirir el sabor y la fragancia ligeros, elegantes y encantadores que le son propios, debe conservarse en un lugar completamente seco y darse la vuelta con frecuencia, ya que sufre una ligera fermentación que lo hace levantar un poco. Una desventaja del queso Dunlop es que su competidor directo más cercano, el queso New Cheddar, al ser seco y duro, conserva su peso mientras se guarda en existencias y, además, está en condiciones en una fecha anterior para ser exhibido en cortes. [6] [7]
La sal de las salinas de Saltcoats se utilizaba a menudo en la fabricación del queso Dunlop. La sal contenía magnesia y sales de Epsom (sulfato de magnesio) que le daban al queso un sabor agradable y característico; de hecho, se debatió si el queso elaborado con sal de minas importada, más barata, podía llamarse queso «Dunlop». [8]
Históricamente, la mala calidad del transporte había fomentado la elaboración de mantequilla y queso a partir de leche fresca debido a su naturaleza altamente perecedera; sin embargo, cuando llegaron los ferrocarriles en el siglo XIX, los agricultores pudieron transportar y vender su leche a lugares más lejanos y había mucho menos disponible para la elaboración de queso. Paterson [9] registra en 1866 que el sistema de elaboración de quesos Cheddar ha reemplazado en cierta medida al queso Dunlop.
El alto valor que se daba al queso Barbara Gilmour para asar se limitaba en gran medida a Ayrshire, donde un trozo de torta de avena o un bollo suave untado con queso asado y un cuenco de leche, suero, té o agua fría constituían una comida muy apreciada y sustanciosa, lo que impedía que en muchas familias se utilizara tocino para el desayuno. [10] En la vasta población de Inglaterra, el queso sólo se comía "crudo" con pan de molde, normalmente untado con mostaza, y acompañado de la inevitable jarra de cerveza. Para este fin, el cheddar seco y el queso americano seco y salado eran los favoritos. La sequedad y la salinidad mismas aumentan la sed y, por tanto, el gusto por la cerveza. [6]
La producción local de queso Dunlop cesó alrededor de 1940 y solo ha sido esporádica desde la Segunda Guerra Mundial; sin embargo, desde 2007, el Dunlop y otros quesos se elaboran en West Clerkland Farm, en las afueras de Stewarton, en Dunlop Road, y también se producen en Arran , Islay y otros lugares.
La fábrica de queso Dunlop estaba ubicada cerca de la estación de tren de Dunlop , en lo que ahora es una urbanización; el recuerdo de la producción de queso Dunlop se mantiene vivo gracias al nombre "Creamery Row".