El arroz cuajado , también llamado arroz con yogur , es un plato originario de la India . La palabra " cuajada " en inglés indio se refiere al yogur probiótico sin azúcar . Es más popular en los estados de Tamil Nadu , Kerala , Karnataka , Telangana y Andhra Pradesh , en el sur de la India ; y también en los estados de Rajasthan , Gujarat y Maharashtra en las Indias Occidentales . [1] [2] [3]
En Rajasthan , el plato se conoce como auliya . [4] En Gujarat , el plato se conoce como ghens . [5] En Maharashtra , el plato se conoce como dahi bhat . En Tamil Nadu , el plato se llama thayir saadam o soru / bagalabath . [6] En Kerala , el plato se llama tayire chōre . En Telangana y Andhra Pradesh , el plato se llama perugannam/daddojanam . En Karnataka , el plato se llama mosaranna .
Si bien combinar arroz blanco al vapor y yogur es la forma más sencilla de prepararlo, se pueden utilizar técnicas más complejas cuando sea necesario. El arroz se prepara al vapor o a presión para que quede suave, al estilo del sur de la India. [7] Luego se deja enfriar a temperatura ambiente, después de lo cual se sazona con chiles verdes finamente picados , jengibre y hojas de curry , y a veces junto con el atemperado de garbanzo negro , semillas de mostaza , semillas de comino y asafétida . Finalmente se añade la cuajada y la sal. [1] [2]
Alternativamente, se puede preparar triturando arroz cocido (en su mayoría sobras) con un poco de sal , cuajada y (un poco de leche para disminuir la acidez) aderezándolo con urad dal frito , semillas de mostaza , chile verde y cilantro picado . Además, agregar algunas cebollas picadas en rodajas más grandes ayudará a que el arroz cuajado no fermente demasiado rápido. [1] [2]
En algunas zonas, el arroz con cuajada se sirve en un estilo único en el que el arroz al vapor se mezcla con cuajada suave, se sala y luego se atempera con semillas de mostaza, hojas de curry, chiles secos y garbanzos negros. La guarnición varía según la región y abarca desde zanahorias ralladas, semillas de granada, pasas, uvas verdes y moradas, anacardos fritos hasta mango crudo rallado y boondi. Se puede servir tibio o frío. Las opciones adicionales incluyen una pizca de asafétida en polvo y tostada. [1] [2]
Las variaciones de la receta son innumerables y están presentes en todos los estados, reflejando la cocina de cada región. Por ejemplo, en Karnataka , comúnmente se añaden chiles yogur ( sandige menasu ) como parte del atemperado. Independientemente de esto, los componentes base del arroz, el yogur, los ingredientes templados y los ingredientes frescos son consistentes, y los diferentes ingredientes incluidos en cada paso varían.
El arroz cuajado suele comerse acompañado de encurtidos del sur de Asia . En la cocina del sur de la India, el arroz cuajado se come tradicionalmente al final del almuerzo y la cena, ya que esto ayuda a aliviar los efectos de los alimentos picantes consumidos antes. [1] [2] También se dice que ayuda a la digestión, así como a equilibrar los efectos del clima cálido.
El plato es tanto un alimento cotidiano como un alimento que se sirve en ocasiones especiales. El plato es un alimento básico de la cocina tradicional, y la versión sin atemperar está presente al final de casi todas las comidas indias durante los veranos. En Rajasthan y Gujarat, las variedades de arroz cuajado auliya y ghens se preparan para los festivales Shitala Saptami y Randhan Chhath . La versión templada se sirve a menudo en ocasiones formales y también se ofrece como prasadam (comida bendita) a los devotos en los templos hindúes .
