El pescado salado , como el arenque arenque o el bacalao seco y salado , es pescado curado con sal seca y así conservado para su consumo posterior. El secado o salazón , ya sea con sal seca o con salmuera , fue el único método ampliamente disponible para conservar el pescado hasta el siglo XIX. El pescado seco y el pescado salado (o pescado seco y salado) son un alimento básico en las dietas de las Azores , el Caribe , África occidental , el norte de África , el sur de Asia , el sudeste asiático , el sur de China , Escandinavia , partes de Canadá, incluida Terranova , la costa de Rusia . y en el Ártico . Al igual que otras carnes curadas con sal , aporta proteína animal conservada incluso en ausencia de refrigeración .
La salazón es la conservación de los alimentos con sal comestible seca . [1] Está relacionado con el encurtido (preparación de alimentos con salmuera , es decir, agua salada), y es uno de los métodos más antiguos de conservación de alimentos. [1] La sal inhibe el crecimiento de microorganismos al extraer agua de las células microbianas mediante ósmosis . Se requieren concentraciones de sal de hasta el 20% para matar la mayoría de las especies de bacterias no deseadas . El ahumado , que se utiliza a menudo en el proceso de curado de la carne, agrega sustancias químicas a la superficie de la carne que reducen la concentración de sal requerida. La salazón se utiliza porque la mayoría de las bacterias , hongos y otros organismos potencialmente patógenos no pueden sobrevivir en un ambiente altamente salado, debido a la naturaleza hipertónica de la sal. Cualquier célula viva en un entorno así se deshidratará por ósmosis y morirá o quedará temporalmente inactivada.
La actividad del agua , a w , en un pez se define como la relación entre la presión del vapor de agua en la carne del pescado y la presión de vapor del agua pura a la misma temperatura y presión. Oscila entre 0 y 1, y es un parámetro que mide qué tan disponible está el agua en la carne del pescado. El agua disponible es necesaria para las reacciones microbianas y enzimáticas involucradas en el deterioro. Hay una serie de técnicas que se han utilizado o se utilizan para bloquear el agua disponible o eliminarla reduciendo la a w . Tradicionalmente se han utilizado, y se han utilizado durante miles de años, técnicas como el secado , la salazón y el ahumado . En tiempos más recientes, se han añadido la liofilización , los humectantes que fijan agua y equipos totalmente automatizados con control de temperatura y humedad. A menudo se utiliza una combinación de estas técnicas. [2]
Debido a los elevados niveles de nitritos , el consumo de pescado salado aumenta el riesgo de cáncer de estómago y cáncer de nasofaringe . [3] [4] [5] La Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer clasifica el pescado salado (al estilo chino) como carcinógeno del Grupo 1 . [6] [7]
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