El queso de kéfir se elabora utilizando un cultivo de levadura y bacterias llamado kéfir , en lugar de un ácido adicional o cuajo, para separar la leche en cuajada y suero. La cuajada se separa mediante un colado en frío o mediante el calentamiento utilizando los subproductos ácidos del cultivo de kéfir para fijar la cuajada, seguido del colado. El queso resultante tiene un sabor muy ácido y rico y una textura cremosa y densa, similar al brie . Puede o no tener cultivo vivo restante en el queso después de la fabricación según el proceso específico.
En 2024, los científicos secuenciaron el ADN de trozos de queso de kéfir de 3.600 años de antigüedad encontrados junto a una momia en el noroeste de China. Es el registro arqueológico intacto más antiguo de queso. [1] [2]