Colgar la carne es el proceso culinario de añejar la carne en seco para desarrollar su sabor y ternura.
Se aplica tanto a la carne de vacuno como a la caza .
Tradicionalmente, la carne de caza se colgaba hasta que estaba "alta" o "jugada", es decir, acercándose a un estado de descomposición. [1]
Para la carne de res añejada en seco , la carne se cuelga en una habitación que se mantiene entre 33 y 37 grados Fahrenheit (1 a 3 grados Celsius), con una humedad relativa de alrededor del 85%. Si la habitación hace demasiado calor, la carne se echa a perder, y si hace demasiado frío, la carne se congela y se detiene el envejecimiento en seco. Una buena ventilación evita que se desarrollen bacterias en la carne. La carne se controla periódicamente. [2]
Colgar la carne permite que continúen procesos en la carne que normalmente cesarían en los animales muertos. Por ejemplo, los músculos de la carne siguen utilizando la hemoglobina que se almacena en los tejidos blandos del animal. Este proceso biológico normal crea ácido láctico . Contrariamente a la creencia popular, a los animales no se les puede drenar completamente los fluidos corporales durante el sacrificio, ya que el tejido blando necesariamente retiene cierta cantidad de líquido. Esto se puede observar bien cocinando un bistec y observando "sangre" en el plato. Dado que la sangre ya no circula por el cuerpo, el ácido láctico comienza a descomponer los músculos y los tejidos conectivos que lo rodean. [3]
El proceso dura como mínimo once días. Cuanto más tiempo esté colgada la carne, mejor será el sabor, pero también mayor será la posibilidad de que se eche a perder. La mayoría de las empresas limitan la suspensión a entre 20 y 30 días. [2] Puede evaporarse hasta un 10-15% del contenido de agua. [3]
A medida que la carne envejece, su color pasa del rojo al morado y la textura se vuelve más firme. [3]
En la década de 1960, el proceso de envejecimiento en húmedo, más económico , desplazó en gran medida al envejecimiento en seco, ya que la carne añejada en seco es entre un 15% y un 25% más cara que la carne de vacuno añejada en húmedo: las salas para colgar en seco son caras; el peso de la carne se reduce mediante la evaporación; y una parte de la carne se echa a perder. [4] [3]
El añejado en seco se hizo más popular en la década de 1980, y la carne de res añejada en seco continúa vendiéndose en restaurantes de alto nivel en todo el mundo. [4]