El couac , también llamado kwak en criollo guyanés y farinha de mandioca en portugués , es una harina hecha a partir de la raíz de mandioca , pelada, remojada en agua, rallada y escurrida para eliminar el cianuro venenoso que contiene. Las raíces de mandioca se venden en los mercados como kramangnok ( cramanioc ) para las variedades dulces, y procesadas bajo los nombres de kwak ; kasav, mandioca, sispa, tapioca o crabio para las variedades amargas. El couac es ampliamente consumido por los habitantes de Brasil y las Guayanas ( Surinam , Guyana y Guayana Francesa ).
Las investigaciones arqueológicas han demostrado que la mandioca (yuca) fue cultivada originalmente hace 4.000 años en el Perú . Esta cultura, específicamente en América, precedió al maíz en muchas zonas. Pero la alimentación precolombina se organizó rápidamente en torno al maíz y la mandioca. Su raíz era la alimentación de los indígenas de la época precolonial. Los españoles despreciaban ese alimento reservado para los esclavos africanos, quienes lo convirtieron en su alimento básico. [1]
La mandioca es el alimento básico en muchos países de América Latina. Su cultivo se extiende desde el norte de Argentina hasta México , pasando por el Caribe . En la Guayana Francesa , se pueden observar evidencias arqueológicas de la presencia de nativos americanos de mandioca en la región de Iracoubo en forma de campos elevados (montículos de tierra espaciados uniformemente que forman hoyos en las imágenes aéreas) en áreas actualmente ocupadas por sabanas o bosques. La mandioca lleva varios nombres: yuca, mandioca, mañoco, tapioca, etc. Su parte comestible son sus raíces, aunque también se pueden comer sus hojas. [1]
El couac es una sémola gruesa más o menos seca cuyo color varía del amarillo brillante al gris y al blanco. Se elabora tradicionalmente a partir de variedades de yuca amarga. [2]
La técnica de preparación no ha cambiado a lo largo de los siglos. Los tubérculos se pelan primero y luego se trituran utilizando una tabla de rallar: una tabla de madera con pequeños cristales de cuarzo incrustados o una lámina de metal con abolladuras agudas. [3] (Ahora, siempre que es posible, se utiliza un molinillo).
La masa resultante se coloca en una serpiente (couleuvre), una especie de cesta tubular alargada, a menudo labrada y provista de un lazo en cada extremo. Luego se estira la serpiente para prensar la masa y exprimir el jugo tóxico ( cianuro ). Este último se recupera y luego se desintoxica a su vez mediante una cocción prolongada, y se puede comer como sopa.
La harina se concentra generalmente en el fondo de la serpiente. A veces se deja reposar unos días para que fermente y tome un sabor más fuerte. Luego se desmenuza la pulpa y se tamiza utilizando un manaré trenzado para extraer fibras y trozos de madera. [2] El couac se considera una harina inalterable, resistente a los insectos y a la humedad. [3]
La yuca triturada resultante se prensa para extraer el jugo que contiene cianuro tóxico . Si se deja reposar un tiempo, fermenta y adquiere un sabor más fuerte. Luego, la pulpa seca se desmenuza y se tamiza en un manaré trenzado para extraer fibras y trozos. La sémola obtenida se tuesta en una gran placa de acero (originalmente de barro) sobre el fuego. Durante la cocción, se revuelve constantemente para evitar que se aglomere. Esta harina de yuca ( farinha de mandioca en Brasil) ahora toma el nombre de farinha de mandioca. Se puede comer sola, en ensaladas, asada a la parrilla, frita o gratinada. [2] La pulpa desintoxicada y prensada a veces se vende en los mercados. Hay varios colores (desde el blanco hasta el amarillo) y varios tamaños. [4]
Al ser absorbente, el couac se come como el pan en cada comida. De larga y fácil conservación, nutritivo, naturalmente deshidratado, es ideal entre los menús de las personas que se alojan en la selva. En el siglo XVIII, Rozier y Chaptal explicaron que el couac dorado y ahumado era el único alimento de los viajeros que embarcaban en el río Amazonas. Y con un suministro de diez libras un hombre tenía suficiente para vivir quince días. [3]
