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Copigmentación

La copigmentación es un fenómeno en el que la pigmentación debida a las antocianidinas se ve reforzada por la presencia de otros flavonoides incoloros conocidos como cofactores o “copigmentos”. Esto ocurre mediante la formación de un complejo unido de forma no covalente . [1]

Ejemplos

Flores

Un ejemplo son las flores de color púrpura azulado del iris de jardín japonés ( Iris ensata ). [2] Se ha demostrado que la coloración floral jade característica de Strongylodon macrobotrys es un ejemplo de copigmentación, resultado de la presencia de malvina (la antocianina) y saponarina (un glucósido de flavona ) en una proporción de 1:9. [3]

Bayas

Es un fenómeno que se observa en el color de la baya de porcelana ( Ampelopsis glandulosa ).

Alimento

Parte del color del vino tinto puede deberse al fenómeno de copigmentación. [4] La copigmentación solo es importante durante las primeras etapas de envejecimiento de un vino. Las antocianinas comienzan a polimerizarse con otros compuestos del vino, como los ácidos hidroxicinámicos, los taninos, el gliceraldehído o las proteínas, para formar estructuras más complejas con enlaces covalentes C–C. [5]

Véase también

Referencias

  1. ^ Estabilización y modulación del color mediante copigmentación: perspectivas teóricas y experimentales. Trouillas P, Sancho-García JC, De Freitas V, Gierschner J, Otyepka M, Dangles O, Chem. Rev., 116(9), 4937–4982, 2016, doi :10.1021/acs.chemrev.5b00507
  2. ^ Copigmentación de antocianina-flavona en flores de color púrpura azulado del iris de jardín japonés (Iris ensata Thunb.) T. Yabuya, M. Nakamura, T. Iwashina, M. Yamaguchi y T. Takehara, EUPHYTICA, Volumen 98, Número 3, 163-167, doi :10.1023/A:1003152813333
  3. ^ Color de flor azul verdoso de Strongylodon macrobotrys. Kosaku Takeda, Aki Fujii, Yohko Senda y Tsukasa Iwashina, Biochemical Systematics and Ecology, volumen 38, número 4, agosto de 2010, páginas 630–633, doi :10.1016/j.bse.2010.07.014
  4. ^ La copigmentación de las antocianinas y su papel en el color del vino tinto: una revisión crítica. Roger Boulton, Am. J. Enol. Vitic. 52:2 (2001) Archivado el 9 de noviembre de 2013 en Wayback Machine.
  5. ^ Transformación de malvidina-3-O-glucósido apilado estabilizado con π – π: complejos de catequinas hacia estructuras poliméricas seguido de un estudio de descomposición de la anisotropía. Sándor Kunsági-Máté, Bianca May, Christopher Tschiersch, Dirk Fetzer, Ibolya Horváth, László Kollár, Martin Pour Nikfardjam, Food Research International, volumen 44, número 1, enero de 2011, páginas 23–27, doi :10.1016/j.foodres. 2010.11.033

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