La cofermentación es la práctica en la elaboración del vino de fermentar dos o más frutas al mismo tiempo al producir un vino. [1] Esto difiere de la práctica más común de mezclar componentes separados del vino en una cuvée después de la fermentación. Si bien en principio la cofermentación podría practicarse para cualquier mezcla de variedades de uva u otras frutas, hoy en día es más común para los vinos tintos elaborados a partir de una mezcla de variedades de uva tintas y una proporción menor de variedades de uva blanca.
La cofermentación es una práctica antigua que se remonta a la práctica ahora poco común de tener blends de campo (plantaciones mixtas de variedades) en viñedos , y a la práctica anterior en algunas regiones (como Rioja y Toscana ) de utilizar una pequeña proporción de uvas blancas para "suavizar" algunos vinos tintos que tendían a tener taninos ásperos cuando se elaboraban con los métodos de elaboración de la época. Se cree que la práctica también puede haber sido adoptada porque se descubrió empíricamente que da un color mejor y más profundo a los vinos, lo que se debe a la copigmentación mejorada resultante de algunos componentes de las uvas blancas. [1]
La única región vinícola clásica del Viejo Mundo donde la cofermentación todavía se practica ampliamente es ahora la denominación Côte-Rôtie del norte del Ródano , mientras que el uso de variedades blancas en los vinos tintos de Rioja y Toscana ha desaparecido más o menos. En Côte-Rôtie, la variedad roja Syrah y la aromática variedad blanca Viognier (se permite hasta un 20%, pero es más común entre un 5 y un 10% [1] ) deben cofermentarse, si se utiliza Viognier. [2] La razón por la que Viognier se ha conservado en Côte-Rôtie (mientras que, por ejemplo, las uvas blancas Marsanne y Roussanne ya casi no se encuentran en el Hermitage tinto ni en otros vinos tintos del Ródano donde están permitidas) es que añade aromas florales característicos a los vinos. La popularidad de Côte-Rôtie ha llevado a interpretaciones del Nuevo Mundo de esta mezcla, en particular las mezclas australianas Shiraz-Viognier, que también se producen mediante cofermentación.
La razón por la que la cofermentación no se practica más ampliamente es que "bloquea" una determinada mezcla ya al comienzo de la fermentación, lo que le da al enólogo menos posibilidades de ajustar la mezcla después de la fermentación.
La cofermentación también se realiza en situaciones en las que las variedades de mezclas de campo no se pueden distinguir entre sí, por lo que es necesaria la cofermentación. [3]
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