Coda alla vaccinara ( italiano: [ˈkoːda alla vattʃiˈnaːra] ) es un guiso de rabo de toro en la cocina romana moderna [1] que incluye varias verduras, en particular apio . La cola se considera despojo , apodada en Roma quinto cuarto ( lit. ' quinto cuarto ' ). [2]
El rabo de toro se sancocha y luego se cuece a fuego lento con grandes cantidades de apio (normalmente 1,5 kilo de apio por cada kilo de rabo), zanahorias y hierbas aromáticas . Se agregan tomates y vino tinto , [1] y luego la mezcla se cocina más con un soffritto de cebolla , ajo , jamón serrano , panceta y algunos otros ingredientes. Durante la fase final de cocción, se coloca en la olla un bouquet garni de hojas de laurel , tallos de apio y clavo para darle sabor. Se cocina hasta que la carne se separa fácilmente de los huesos. Se condimenta con canela , nuez moscada y pimienta negra y se adorna con piñones . [3]
La coda suele prepararse al gusto agridulce , normalmente utilizando pasas , o en ocasiones fruta confitada o una pequeña cantidad de chocolate agridulce rallado . La coda generalmente se prepara con anticipación y se recalienta. Las sobras se pueden utilizar como salsa para rigatoni , [4] que luego se denomina " rigatoni al sugo di coda ". [3]
La coda alla vaccinara era originalmente la especialidad de los vaccinari ('carniceros') del Rione Regola en Roma, hasta el punto de que los habitantes de ese rione fueron apodados en dialecto romanesco magnacode ('come colas'). Se encuentra a menudo en las trattorias de Testaccio y Trastevere . [5] [6]
La coda es el plato favorito del protagonista Giacinto Mazzatella ( Nino Manfredi ) en Down and Dirty . Expresa su aprecio por el plato con las palabras: "El rabo de toro y el apio son como el hombre y la mujer. Todo está bien cuando uno se pega al otro". [7]
