Un cocinero es un individuo profesional que prepara artículos para el consumo en la industria alimentaria , especialmente en entornos como restaurantes. A veces se hace referencia a un cocinero como chef , aunque en el mundo culinario los términos no son intercambiables. Las responsabilidades de los cocineros incluyen preparar la comida, administrar las estaciones de comida, limpiar la cocina y ayudar a los chefs. [1] Los restaurantes darán un título a los cocineros según sus puestos designados. [2] Algunos ejemplos son los cocineros para asar, freír, despensa y salsas.
En 776 a. C., Coroebus de Elis , que ganó los Juegos Olímpicos de la antigüedad en una carrera de velocidad, también era cocinero. [3]
En la Edad Media del norte de Francia (alrededor del siglo IX al XV), ser cocinero era una profesión conocida en la comunidad. [4] En cierto sentido, los cocineros eran reconocidos como artesanos capacitados. Taillevent escribió en Le Viandier , una colección de recetas clásicas de la Francia medieval, que pasó por diferentes niveles de formación, como aprendiz y oficial, antes de obtener el título de maestro. El maestro o cola adquiría conocimientos transmitidos de una generación a otra.
Georges Auguste Escoffier (1846-1935) describió a un cocinero de la brigada de cocina como el Cuisinier . [5] Ayudan a los niveles superiores de la jerarquía, como los chefs, y preparan platos específicos.
Durante la dinastía Ming (1368-1644), la profesión de cocinero servía, en su mayor parte, a los niveles superiores de la sociedad, sirviendo a comerciantes, funcionarios y terratenientes. [6] El desarrollo del mundo culinario en China durante la dinastía Ming, debido a los nuevos cultivos del 'Nuevo Mundo', como el maíz, las patatas y los chiles, creó un entorno que llevó a que alimentos nuevos y de calidad fueran accesibles a más y más gente en la China Ming. [7] La nueva variedad de alimentos que se ofrecen a los cocineros incluso dio lugar a varios manuales de instrucciones y libros de recetas sobre la preparación de alimentos. [8]
Los cocineros que preparaban y cocinaban la comida para aquellos de la población china que se encontraban en las altas esferas de la sociedad y por lo tanto podían permitírselo, operaban a través de posadas, restaurantes e incluso deambulaban por las calles como vendedores ambulantes, ofreciendo así a los clientes una variedad de de opciones. [8] Sin embargo, a pesar de la creciente variedad de alimentos y vendedores de alimentos en la China Ming, los servicios de la mayoría de los cocineros profesionales estaban reservados para la clase élite. [6] La corte fue un gran empleador de cocineros durante toda la dinastía Ming, con más de 9.000 cocineros empleados en el siglo XV; Se esperaba que los cocineros empleados por la corte mantuvieran entre 10.000 y 15.000 personas diariamente, incluido el suministro de vino. [6] Además de simplemente cocinar los alimentos para comer, la corte también empleó alrededor de 1.800 cocineros para preparar sacrificios y ofrendas para los rituales; se sacrificaban alrededor de 200.000 animales anualmente, incluidas grandes cantidades de gansos, cerdos y ovejas. [6] Los cocineros también proporcionaban comidas a los comerciantes y terratenientes, pero no tenían el mismo salario que los cocineros empleados por la corte. Los comerciantes y terratenientes que podían permitirse el lujo de una comida cocinada personalmente por un chef profesional, normalmente podían esperar cocinas de gran calidad e incluso muy laboriosas y con mucha habilidad, como por ejemplo hornear y azucarar animales. [6] Esta exclusividad de los cocineros para los ricos asociaba la profesión y su trabajo con la codicia y la glotonería de las clases élites, por lo que, a menudo, la preparación privada de comida con cocineros estaría relacionada con la maldad o la villanía. [6]
Los cocineros en la China Ming, como se mencionó anteriormente, solo estaban disponibles para ser utilizados por los muy ricos. A pesar de la naturaleza exclusiva del trabajo y los niveles de estatus de aquellos para quienes preparaban la comida, la ocupación de cocinero durante la época Ming no era una profesión muy codiciada debido a la cantidad de matanza de animales que implicaba ser cocinero. [7] El karma negativo asociado con matar seres vivos sintientes y luego usarlo como medio para ganarse la vida, hace que la profesión de cocinero sea una que se describió como evitable. [7] La naturaleza del trabajo de un cocinero y los valores religiosos del taoísmo y el budismo chocan fuertemente, reforzando esta idea de que un cocinero es una ocupación indeseable; además, se sabía que los cocineros solicitaban el paso seguro de sus animales sacrificados a la Tierra Pura a través de Amitabha. [7] A pesar de los diversos aspectos negativos asociados con la profesión de cocinero en la China Ming, todavía había algunos aspectos positivos: ser cocinero requería un cierto nivel de habilidad y, hasta cierto punto, era artesanal, exigiendo un ajuste fino de las habilidades y delicadeza. , lo que a su vez se ganó el respeto de sus pares por la profesión de cocinero y otras profesiones similares. [7]
Los cocineros de la China Ming podían aprender su oficio a través de la multitud de libros de recetas y guías de hierbas que se publicaron durante la dinastía Ming. [9] Estos libros y guías se publicaron como una forma de promover la salud individual y, en su mayoría, trataban sobre los beneficios para la salud de los alimentos y el yangsheng (养生), que significa "nutrir la vida". [9] Un ejemplo de uno de estos libros de recetas se titula Colección del viejo glotón ( Laotao ji ; 老饕集), escrito por Zhang Dai. [10] Zhang Dai no solo proporcionó recetas como guía, sino que también escribió sobre las conexiones entre la comida y la salud, así como la relación con los niveles de clase y la comida [10].
Según la Oficina de Estadísticas Laborales de los Estados Unidos , se espera que el número de oportunidades laborales para cocineros aumente un 6 por ciento durante el período de 2016 a 2026. [11] En 2016, el número de puestos de trabajo para un cocinero era de 2.403.000 . Se proyecta que la tasa aumentará más lentamente que la de los trabajadores de preparación de alimentos, panaderos y chefs (se prevé que todos aumenten al menos un 8 por ciento entre 2016 y 2026).
Además, los cocineros ganan alrededor de 22.850 dólares al año, lo que equivale a unos 10,99 dólares la hora.
En octubre de 2017, el ingreso promedio de los cocineros en Canadá era de alrededor de 33.400 dólares canadienses al año. [12]
En 2018, los cocineros en Australia ganaban alrededor de 20,48 dólares australianos por cada hora de trabajo. [13]
No existe un conjunto estricto de logros que uno deba lograr antes de poder convertirse en cocinero. [14]
Hay instituciones que ofrecen programas culinarios, como escuelas de cocina vocacionales. Hay lecciones obligatorias que cubren temas como seguridad alimentaria , saneamiento, hotelería y cocina avanzada. [15] Esto durará entre dos y cuatro años. [dieciséis]
También se sabe que algunos cocineros reciben su educación a través de aprendizajes culinarios que pueden ser patrocinados por institutos culinarios profesionales o sindicatos. Los aprendizajes suelen tener una duración de un año y brindan experiencia en el trabajo junto con capacitación técnica. [11]
Según la Federación Culinaria Estadounidense , los requisitos mínimos para ingresar a dichos programas incluyen tener 17 años y tener un diploma de escuela secundaria o equivalente. [17] Si buscan un ascenso a profesiones culinarias de nivel superior, pueden obtener una certificación culinaria que demuestre que tienen al menos dos años de experiencia laboral y conocimientos básicos de cocina.
GCSE en inglés y matemáticas podría ayudar a las personas interesadas en convertirse en cocineros. [18] Sin embargo, es más valioso si experimentaron un aprendizaje o capacitación en cualquier institución o curso culinario.
Hay ciertas universidades de diferentes áreas que brindan programas de capacitación y desarrollo. Entre ellos se encuentran Gales , Inglaterra e Irlanda del Norte . Ejemplos de certificado o diploma disponibles son Diploma en Introducción a la Cocina Profesional, Certificado en Cocina General y Diploma en Producción y Cocina de Alimentos. [19]
Hay varios problemas de salud que surgen al trabajar en una cocina. Los cocineros que trabajan con carne cruda tienen la posibilidad de contraer enfermedades transmitidas por los alimentos . [20] Además, los cocineros corren el riesgo de inhalar y tocar productos químicos como lejía y limpiacristales. Otras dos posibles preocupaciones son el riesgo de lesionarse por el uso de objetos punzantes o por tocar superficies calientes. Otro posible peligro para la salud es que los cocineros puedan caerse debido a suelos mojados y resbaladizos. [21] Cocinar en entornos comerciales también puede ser estresante física y mentalmente, ya que a menudo requiere movimientos rápidos y repetitivos en ambientes cálidos, húmedos, ruidosos, peligrosos y caóticos, así como trabajar en horarios impares, turnos divididos y "clopens" (cuando un trabajador realiza un turno de cierre un día y realiza un turno de apertura al día siguiente). Debido al estrés, los cocineros suelen utilizar sustancias como la nicotina, el alcohol y otras drogas para afrontarlo. [22] [23]
Los cocineros profesionales en Oriente Medio son predominantemente hombres. [24] Debido a restricciones religiosas (a excepción de una pequeña cantidad de grupos de base cristiana), los cocineros generalmente se abstienen de usar carne de cerdo para preparar comidas, mientras que el cordero y el pollo son las carnes estándar que se utilizan. Luego, la carne se servirá con pan o arroz. [25] Según Jill Eversole Nolan, hay un alto porcentaje de personas del Medio Oriente que son intolerantes a la lactosa, razón por la cual los lácteos no se usan con frecuencia al comer. El ganado se utiliza con frecuencia para transportar o mover artículos y sólo debe utilizarse como alimento cuando no tiene otro propósito. Incluso entonces, la carne de res no es fácil de utilizar como fuente de alimento y se sirve en trozos, ya sea seca, cruda o cocida. [26] Por otro lado, las berenjenas son fáciles de comprar en las calles y son muy utilizadas por los cocineros del Medio Oriente con más de 40 platos preparados utilizando solo el ingrediente principal. [24]
Los cocineros mexicanos se esfuerzan por respetar los platos que elaboran y que estos platos reflejen su "herencia" y "alma". [27] [28] [29] La cantidad de pasión que tienen se relaciona directamente con qué tan bien sale su comida y qué tan sabrosa puede ser. [27] Los cocineros a menudo regatean y compran sus ingredientes en los mercados callejeros , mientras que sus tortillas de maíz son hechas a mano (lo que requiere mucho tiempo) o compradas en tortillerías . [28] La cocina mexicana ha sido influenciada por los invasores franceses e integra ambos estilos en su comida. Las crêpes , o crepas, como se les llama en México, fueron introducidas por los invasores franceses y son muy utilizadas para diversos platos. [29]
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