La cocina teochew , también conocida como cocina chiuchow , cocina de Chaozhou o cocina teo-swa , se originó en la región de Chaoshan en la parte oriental de la provincia china de Guangdong , que incluye las ciudades de Chaozhou , Shantou y Jieyang . La cocina teochew tiene más similitudes con la cocina de Fujian , particularmente con la cocina de Min del Sur , debido a la similitud de la cultura, el idioma y la proximidad geográfica entre ambas cocinas. [1] Sin embargo, la cocina teochew también está influenciada por la cocina cantonesa en su estilo y técnica. [1]
La cocina teochew es conocida por sus platos vegetarianos y de marisco. Su uso de condimentos es mucho menos brusco que en la mayoría de las demás cocinas chinas y depende mucho de la frescura y la calidad de los ingredientes para el sabor y el aroma. Como es una cocina delicada, no se suele utilizar aceite en grandes cantidades y se hace mucho hincapié en escalfar, cocinar al vapor y estofar , así como en el método chino común de saltear . La cocina teochew también es conocida por servir congee (糜; mí ; o mue ), además de arroz al vapor o fideos con las comidas. El mue teochew es bastante diferente de su homólogo cantonés, ya que es muy aguado y el arroz se asienta suelto en el fondo del cuenco, mientras que el plato cantonés es más bien una papilla fina.
Los auténticos restaurantes teochew sirven un té oolong muy fuerte llamado tieguanyin en tazas muy pequeñas antes y después de la comida. Presentado como té gongfu , el té tiene un sabor espeso y agridulce, conocido coloquialmente como gam gam (甘甘; gān gān ).
Un condimento popular en la cocina de Fujian y Taiwán , y que se asocia comúnmente con la cocina de ciertos grupos teochew, es la salsa shacha (沙茶酱;沙茶醬; shāchá jiàng ). Está hecha de aceite de soja, ajo, chalotes, chiles, pez rémol y camarones secos. La pasta tiene un sabor sabroso y ligeramente picante. Como ingrediente, tiene múltiples usos: como base para sopas, como aliño para carnes a la parrilla, como condimento para platos salteados o como componente para salsas para mojar.
Además de la salsa de soja (ampliamente utilizada en todas las cocinas chinas), los Teochew también utilizan salsa de pescado en sus comidas.
Los cocineros teochew suelen utilizar un caldo especial llamado caldo superior (上汤;上湯; shàngtāng ). Este caldo permanece en el fuego y se repone continuamente. Algunos cocineros de Hong Kong, como se muestra en los medios populares, supuestamente utilizan el mismo caldo superior que se conserva durante décadas. Este caldo también se puede ver en los programas de cocina de Chaozhou TV.
En la cocina teochew hay una fiesta importante llamada jiat dot (食桌; shízhuō ; 'mesa de comida'). Se suelen servir una gran variedad de platos, entre los que se incluyen sopa de aleta de tiburón , sopa de nido de pájaro , langosta, pescado al vapor, cochinillo asado y ganso estofado.
Los chefs teochew se enorgullecen de sus habilidades para tallar verduras, y las verduras talladas se utilizan como guarnición en platos fríos y en la mesa del banquete.
La cocina teochew también es conocida por una comida nocturna conocida como meh siao (夜宵; yèxiāo ) o daa laang (打冷; dǎléng ) entre los cantoneses. A los teochew les gusta comer fuera cerca de la medianoche en restaurantes o puestos de comida al borde de la carretera. Algunos restaurantes tipo dai pai dong permanecen abiertos hasta el amanecer.
A diferencia de las selecciones de menú típicas de muchas otras cocinas chinas, los menús de los restaurantes Teochew a menudo tienen una sección de postres .
Muchas personas de origen teochew, también conocidos como teochiu o pueblo teochew, se han establecido en Hong Kong y lugares del sudeste asiático como Malasia , Singapur , Camboya y Tailandia . Las influencias que traen se pueden notar en la cocina de Singapur y en la de otros asentamientos. Un gran número de personas teochew también se han establecido en Taiwán, evidente en la cocina taiwanesa . [2] Otras comunidades notables de la diáspora teochew se encuentran en Vietnam, Camboya y Francia. Una sopa de fideos popular tanto en Vietnam como en Camboya, conocida como hu tieu , se originó a partir de los teochew. [3] También hay una gran diáspora de personas teochew (la mayoría eran del sudeste asiático) en los Estados Unidos, particularmente en California. Hay una Asociación China Teochew en París llamada L'Amicale des Teochews en France.
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