La cocción a baja temperatura es una técnica de cocción que utiliza temperaturas en el rango de aproximadamente 60 a 90 °C (140 a 194 °F) [1] durante un tiempo prolongado para cocinar los alimentos. Los métodos de cocción a baja temperatura incluyen la cocción al vacío , la cocción lenta con una olla de cocción lenta , la cocción en un horno normal que tiene una configuración mínima de aproximadamente 70 °C (158 °F) y el uso de una vaporera combinada que proporciona un control exacto de la temperatura. La olla de cocción tradicional también cocina los alimentos a baja temperatura.
Cocinar alimentos mediante un método de baja temperatura no implica necesariamente que la temperatura interna del alimento sea menor que con la cocción tradicional.
En el sur de Estados Unidos , este estilo de cocción a veces se denomina "cocción lenta". [2]
La cocción a baja temperatura se ha utilizado durante mucho tiempo; se pueden encontrar pruebas de su uso en culturas indígenas . Los samoanos y los tonganos cocinan lentamente la carne en grandes pozos para celebraciones y ceremonias. Sin embargo, la técnica no se examinó científicamente hasta el siglo XVIII, cuando Benjamin Thompson "describió cómo había dejado un trozo de carne en un horno de secado durante la noche y se sorprendió cuando, a la mañana siguiente, descubrió que la carne estaba tierna y completamente cocida". [3] El profesor Nicholas Kurti de la Universidad de Oxford repitió estos experimentos en 1969 y demostró que la temperatura del ensayo de Thompson nunca superó los 70 grados Celsius (158 °F). [3]
La carne se cocina por cuatro razones: para ablandarla, para aportar más sabor, para matar bacterias dañinas y para matar parásitos como Trichinella spiralis y Diphyllobothrium . [4] Las cuatro pueden lograrse cocinando la carne a alta temperatura durante un tiempo breve y también a baja temperatura durante un tiempo prolongado. Cada objetivo se consigue a una temperatura diferente y lleva un tiempo diferente. Cuanto más baja sea la temperatura utilizada, más largo será el tiempo de cocción. Un ejemplo de cocción lenta y prolongada es la barbacoa de cerdo desmenuzado del sur. [ cita requerida ]
La dureza de la carne se deriva de varias proteínas , como la actina , la miosina y el colágeno , que combinadas forman la estructura del tejido muscular. El calentamiento de estas proteínas hace que se desnaturalicen o se descompongan en otras sustancias, lo que a su vez cambia la estructura y la textura de la carne, generalmente reduciendo su dureza y haciéndola más tierna. Esto suele ocurrir entre 55 y 65 °C (131 y 149 °F) durante un período prolongado de tiempo. [ cita requerida ]
Los sabores se pueden mejorar mediante la reacción de Maillard , que combina azúcares y aminoácidos a temperaturas superiores a 115 °C (239 °F). [5] La carne asada tradicionalmente en un horno caliente tiene una costra marrón que generalmente se considera deseable, causada por la reacción de Maillard. La carne se puede cocinar a alta temperatura durante un corto tiempo para dorar solo la superficie, antes o después de cocinarla a baja temperatura, obteniendo así los beneficios de ambos métodos. [ cita requerida ]
Las bacterias mueren normalmente a temperaturas de alrededor de 68 °C (154 °F). [ cita requerida ] La mayoría de las bacterias dañinas viven en la superficie de los trozos de carne que no han sido molidos o desmenuzados antes de cocinarlos. Como resultado, para los filetes o chuletas de carne roja sin procesar, generalmente es seguro simplemente llevar la temperatura de la superficie de la carne a esta temperatura y mantenerla allí durante unos minutos. [6] [7] La carne que ha sido molida debe cocinarse a una temperatura y un tiempo suficientes para matar las bacterias. Las aves de corral, como el pollo, tienen una textura porosa que no es visible a simple vista y pueden albergar patógenos en su interior incluso si el exterior se calienta lo suficiente. [8]
La cocción a baja temperatura reduce la cantidad de grasa y jugos que normalmente se utilizan para hacer la salsa y que se desprenden de la carne. Sin embargo, cuando se utiliza una bolsa de plástico, se produce poca o ninguna evaporación mientras se cocina la carne, lo que da como resultado abundantes jugos en la bolsa. [ cita requerida ]
La cocción al vacío a baja temperatura se lleva a cabo sellando al vacío los alimentos en una bolsa de plástico colocada en un baño de agua o en un horno de vapor combinado con una temperatura controlada con precisión durante un largo tiempo. Luego, los alimentos se pueden dorar calentando las superficies a una temperatura mucho más alta, quizás 200 °C (392 °F), utilizando una asadera o un soplete [9] antes de servir. Se ha utilizado un lavavajillas para cocinar salmón. [10]
A continuación se muestra la tabla de temperaturas mínimas para diferentes alimentos.
Carne de res, cerdo, ternera y cordero: 145 °F (63 °C) con un tiempo de reposo de 3 minutos
Carne molida: 160 °F (71 °C)
Jamón, crudo: 145 °F (63 °C) con un tiempo de reposo de 3 minutos
Jamón, completamente cocido: 140 °F (60 °C) para recalentar (advertencia: [11] )
Aves de corral : 165 °F (74 °C)
Huevos:
Platos con huevos: 160 °F (71 °C)
Pez de aleta : 145 °F (63 °C) o la pulpa es opaca y se separa fácilmente con un tenedor
Camarones, langostas y cangrejos: carne perlada y opaca.
Almejas, ostras y mejillones: las conchas se abren durante la cocción.
Vieiras: La pulpa es de color blanco lechoso u opaca y firme.
Sobras y guisos: 165 °F (74 °C) [16]
