Los clarificantes son sustancias que se añaden normalmente al finalizar o cerca de finalizar el proceso de elaboración del vino , la cerveza y diversas bebidas de zumo sin alcohol. Se utilizan para eliminar compuestos, ya sea para mejorar la claridad o ajustar el sabor o el aroma . Los compuestos eliminados pueden ser sulfuros , proteínas , polifenoles , bencenoides o iones de cobre . A menos que formen un sedimento estable en el recipiente final, los clarificantes usados suelen desecharse de la bebida junto con los compuestos objetivo que capturan.
Las sustancias utilizadas como clarificantes incluyen claras de huevo , sangre , leche , cola de pescado y musgo de Irlanda . Algunos productores aún las utilizan, pero también se han introducido sustancias más modernas y se utilizan más ampliamente, como bentonita , gelatina , caseína , carragenina , alginato , tierra de diatomeas , pectinasa , pectoliasa , PVPP , kieselsol ( sílice coloidal ), sulfato de cobre , albúmina seca (claras de huevo), levadura hidratada y carbón activado . [1]
Las acciones de los clarificantes pueden clasificarse en términos generales como electrostáticas , adsorbentes , iónicas o enzimáticas .
Los tipos electrostáticos comprenden la gran mayoría; incluyendo todos excepto carbón activado, levadura clarificante, PVPP, sulfato de cobre, pectinasas y pectolasas. Su propósito es eliminar selectivamente proteínas, taninos (polifenoles) y partículas colorantes (melanoidinas). Deben usarse como una técnica de lotes , en oposición a los métodos de procesamiento de flujo continuo como los filtros . Cada una de sus partículas tiene una carga eléctrica que es atraída por las partículas de carga opuesta de la dispersión coloidal que están rompiendo. El resultado es que las dos sustancias se unen como un complejo estable ; su carga neta se vuelve neutra. De esta manera se produce la aglomeración de un semisólido, que puede separarse de la bebida ya sea como una masa flotante o sedimentada.
Los únicos tipos de clarificadores adsorbentes que se utilizan son el carbón activado y las levaduras de clarificación especializadas. Aunque el carbón activado se puede utilizar como un filtro de flujo continuo, también se utiliza comúnmente como un ingrediente del lote, que luego debe separarse y descartarse de la bebida. Puede eliminar total o parcialmente los compuestos bencénicos y todas las clases de polifenoles de manera no específica, decolorando y desodorizando jugos y vinos. Tradicionalmente, la clarificación con levadura ha implicado la adición de levaduras hidratadas utilizadas como agentes de adsorción . Las paredes celulares de la levadura, que consisten en aproximadamente un 30 % de proteínas, tienen una afinidad química con los compuestos del vino, como los que pueden ser polifenólicos o metálicos. De hecho, la clarificación con levadura es un medio práctico para eliminar el exceso de iones de cobre (más de 0,5 mg/L) cuando se utiliza sulfato de cobre para unir compuestos volátiles de azufre (VSC) seleccionados. [2]
Los clarificantes iónicos son el sulfato de cobre y el PVPP. Cuando se disuelven en bebidas acuosas, los iones de cobre del sulfato de cobre pueden unirse químicamente a los sulfuros indeseables. Los complejos resultantes deben eliminarse con otros clarificantes. La acción del PVPP parece ser a través de la formación de enlaces de hidrógeno entre sus grupos carbonilo y los hidrógenos fenólicos de los polifenoles. Atrae los polifenoles de bajo peso molecular en lugar de los taninos condensados y las leucantocianinas que se eliminan con la gelatina. [3]
Los clarificantes enzimáticos son pécticos y pectinasos. Ayudan a destruir la gran molécula de polisacárido llamada pectina, [4] que de otro modo causa turbiedad en los vinos y jugos de frutas. Son de los pocos clarificantes que se agregan antes de que los jugos fermenten .
Lamentablemente, algunos clarificantes eliminan los flavonoides antioxidantes beneficiosos. La quercetina se elimina de los vinos tintos a través de los clarificantes gelatina, caseína y PVPP para reducir los sabores astringentes . Si se utilizan otros métodos de clarificación, la quercetina permanece en el vino. [5] De manera similar, los flavonoides de catequina se eliminan mediante PVPP y otros clarificantes que se dirigen a los compuestos polifenólicos.
Dado que algunos clarificantes son productos animales y otros no, puede ser difícil para los consumidores averiguar si un vino o cerveza en particular es vegano , vegetariano o ninguno de los dos, a menos que el productor o vendedor elija etiquetarlo como tal. [6] El sitio web Barnivore mantiene una base de datos internacional de vinos y cervezas, clasificando cada uno como "Vegan Friendly" o "Not Vegan Friendly" [7].