El cacao procesado holandés , cacao holandés o cacao alcalinizado , son sólidos de cacao que han sido tratados con un agente alcalinizante para reducir la acidez natural del cacao, lo que le da un sabor menos amargo (y un color más oscuro) en comparación con el "cacao natural" extraído con el proceso Broma . Forma la base de gran parte del chocolate moderno y se utiliza en helados , chocolate caliente y repostería.
Los agentes alcalinizantes empleados varían, pero incluyen carbonato de potasio (E501), carbonato de sodio (E500) y/o hidróxido de sodio (E525).
El método holandés reduce en gran medida los niveles de ciertos fitoquímicos en el cacao.
El proceso holandés fue desarrollado a principios del siglo XIX por el fabricante de chocolate holandés Coenraad Johannes van Houten , cuyo padre Casparus fue responsable del desarrollo del método de eliminación de grasa de los granos de cacao mediante una prensa hidráulica alrededor de 1828, formando la base del cacao en polvo . Estos avances expandieron enormemente el uso del cacao y redujeron la oleosidad que anteriormente se asociaba con el cacao. [3]
La cantidad de agente alcalinizante no se especifica en los ingredientes del cacao en polvo. Sin embargo, se puede estimar comparando los tonos marrones entre diferentes productos. Una mayor cantidad de agente alcalinizante producirá un cacao más oscuro que un cacao con cantidades menores.
El cacao procesado holandés tiene un pH neutro y no es ácido como el cacao natural, por lo que en las recetas que utilizan bicarbonato de sodio (bicarbonato de sodio) como agente leudante (que depende de la acidez del cacao para activarse), se debe agregar un ácido a la receta, como crémor tártaro o el uso de suero de leche en lugar de leche fresca. No es necesario agregar acidez cuando se utiliza cacao procesado holandés en recetas que utilizan polvo de hornear en lugar de bicarbonato de sodio para leudar. [4]
El cacao holandés contiene 3 veces menos cafeína:
En comparación con otros procesos, el cacao procesado a la holandesa contiene cantidades más bajas de flavonoles ( antioxidantes ). [7] El efecto que esto tiene sobre el valor nutricional es discutido. La profesora Irmgard Bitsch del Institut für Ernährungswissenschaft, Justus-Liebig-University Giessen afirma que la reducción de antioxidantes debido al proceso no es significativa y que en el cacao quedan suficientes polifenoles y procianidinas . [8] Un estudio determinó que el 60% de los antioxidantes originales del cacao natural fueron destruidos por el proceso holandés ligero y el 90% fueron destruidos por el proceso holandés intenso. [9] El cacao natural tiene niveles tan altos de antioxidantes que incluso una reducción del 60% lo deja en un lugar alto en la lista de alimentos ricos en antioxidantes. [10]