La eflorescencia del chocolate es uno de los dos tipos de recubrimiento blanquecino que puede aparecer en la superficie del chocolate : eflorescencia de grasa, causada por cambios en los cristales de grasa del chocolate; y eflorescencia de azúcar, debido a los cristales formados por la acción de la humedad sobre el azúcar. La eflorescencia de grasa y azúcar daña la apariencia del chocolate, pero no limita su vida útil. El chocolate que ha "eflorescido" todavía es seguro para comer (ya que es un alimento no perecedero debido a su contenido de azúcar), pero puede tener una apariencia y una textura superficial poco apetitosas. [1] La eflorescencia del chocolate se puede reparar derritiendo el chocolate, revolviéndolo, luego vertiéndolo en un molde y dejándolo enfriar y solidificarse nuevamente, de modo que el azúcar o la grasa regresen a la solución.
La eflorescencia de grasa es el resultado de la separación gradual de la manteca de cacao y los componentes disueltos de la mezcla de chocolate . [2] [3] Generalmente, la eflorescencia surge debido al almacenamiento o la edad. Una formulación inadecuada agrava el problema. Las grasas de la manteca de cacao son una mezcla de triglicéridos con diferentes puntos de fusión : aquellos con una temperatura de fusión más baja son más móviles que otros componentes y migran a la superficie del chocolate. [4] [5]
La manteca de cacao se puede clasificar en formas polimórficas . Los chocolates con eflorescencia contienen el polimorfo VI más estable de la manteca de cacao. La eflorescencia se produce a través de la transformación polimórfica no controlada de la manteca de cacao de una forma menos estable (forma IV o V) a la forma más estable (forma VI). La tecnología de una buena producción de chocolate depende de asegurar que solo la forma estable del ingrediente de manteca de cacao exista en el producto final. En un chocolate mal templado , la forma IV se transformará en V y eventualmente en la forma VI, lo que dará como resultado eflorescencia, mientras que en un chocolate bien templado, la forma V se transformará en la forma VI y también puede producirse eflorescencia. Las temperaturas elevadas y/o fluctuantes aumentan la tasa de transformación y, por lo tanto, promueven la formación de eflorescencia. Sin embargo, se ha descubierto que la producción de la forma VI a partir de la forma V no siempre conduce a la eflorescencia; no se puede establecer una relación directa entre la eflorescencia de la grasa y la evolución de las formas cristalinas. El inicio de la transformación de los cristales de la forma V a la forma VI no es la causa de la eflorescencia visual; más bien, esta transición debe considerarse como un aspecto de la recristalización de la manteca de cacao que puede dar como resultado la eflorescencia. [4]
Si bien la más común es la eflorescencia de grasa, también se produce eflorescencia de azúcar, que no se distingue necesariamente de la eflorescencia de grasa por su aspecto. En muestras recién eflorescidas con azúcar, suele ser fácil sentir la diferencia en la superficie: la eflorescencia de azúcar se siente seca y no se derrite al tacto, mientras que la eflorescencia de grasa se siente resbaladiza y se derrite. A menudo se pueden distinguir los dos tipos tocando la superficie con una pequeña gota de agua. En el caso de la eflorescencia de grasa, la gota se aglomera (ya que las grasas y los aceites son hidrófobos , es decir, se repelen mutuamente con el agua). En el caso de la eflorescencia de azúcar, la gota se aplana y se extiende rápidamente, a medida que el agua disuelve las partículas microscópicas de azúcar de la superficie. Alternativamente, el calentamiento suave de la superficie (con un secador de pelo, por ejemplo) hará que los cristales de eflorescencia de grasa se derritan, eliminando la apariencia de eflorescencia, mientras que la eflorescencia de azúcar permanece inalterada. [6]
La eflorescencia del azúcar se produce por la humedad. La condensación en la superficie del chocolate o la humedad en la capa de chocolate hacen que el azúcar absorba la humedad y se disuelva. Cuando la humedad se evapora, el azúcar forma cristales más grandes, dejando una capa de polvo. Esto se debe a lo siguiente:
La eflorescencia del azúcar se puede reducir manteniendo una temperatura de almacenamiento adecuada para los productos de chocolate. Se puede utilizar un gráfico psicrométrico para determinar la temperatura por encima de la cual se debe mantener el alimento para evitar la condensación. [8]
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