El chipa guasu es una torta hecha con granos de maíz, cebolla y queso paraguayo. Es una de las 70 variedades de chipa , un plato tradicional de Paraguay. Se suele servir en asados .
Algunos historiadores revisionistas señalan que, durante la época colonial, el viajero alemán Ulrich Schmidl ya hablaba de la receta de esa especie de pan almidonado que elaboraba el pueblo cario-guaraní (tribu nativa que habitaba en Asunción ). Schmidl fue el encargado de anotar en el cuaderno de bitácora del barco español en el que llegó la expedición liderada por Juan de Ayolas, que llegaría a Asunción más tarde, dando así origen al primer encuentro entre españoles y el pueblo cario-guaraní. En ese entonces, existía un menú que ya formaba parte de las variedades de pan que tenían los indígenas cario-guaraníes en los primeros tiempos de la conquista. La comida que consumían los cario-guaraníes era el “mbujape”, que traducido del guaraní significa “pan”. Para cocinar el mbujapé se combinaba harina de maíz o almidón de mandioca con grasa animal y luego se envolvía en una hoja de plátano y se colocaba en el tanimbú para cocinarlo. [1]
Existe la idea errónea de denominar a la cocina paraguaya como "cocina guaraní". [2] La gastronomía paraguaya nació de la fusión de la cocina española y la cocina cario-guaraní, que se desarrolló debido a la influencia de los sacerdotes franciscanos, los conquistadores españoles y los mestizos asuncenos, que se dio en Asunción y sus alrededores. Localidades como Tobatí , Atyrá , Altos , Areguá , Ypané , Guarambaré , Itá y Yaguarón son ejemplos vivos de cómo la cultura paraguaya se desarrolló al margen y lejos de la influencia mercantil de los jesuitas. Cuando los jesuitas fueron expulsados en 1767, los indígenas regresaron a su hábitat natural ( la selva atlántica ) y nunca más van a Asunción y su zona de influencia a educarse o enseñar, prueba de ello es la extinción de la cerámica jesuítica y no la franciscana que aún sigue viva en Itá, Areguá y Tobatí. [3] [4]
La cocina de raíz de los cario-guaraníes consistía en la caza, la pesca, el cultivo de granos, las técnicas y métodos de cocción, así como los utensilios que elaboraban. Los primeros antecedentes del sincretismo español y cario-guaraní se dieron en la época de la fundación de Asunción y alrededores, donde luego se fundaron las reducciones franciscanas de Altos, Atyrá, Guarambaré, Itá, etc. En la Gobernación del Paraguay se circunscribía una jurisdicción católica denominada «Provincia Paraguaria». Esta provincia, dependiente del Virreinato del Perú, abarcaba las regiones de Paraguay, Argentina, Uruguay, y partes de Bolivia, Brasil y Chile (entre 1604 y 1617). Desde 1617, la Provincia Paraguaria se desmembró en la Gobernación del Río de la Plata y la Gobernación del Paraguay , quedando así bajo la jurisdicción de esta última. [5] Luego esta región pasó a formar parte del efímero Virreinato del Río de la Plata (1776-1810). La cultura desarrollada en el Gran Paraguay fue muy fuerte ya que el pueblo guaraní fue utilizado por los conquistadores y evangelizadores como intermediarios con otras civilizaciones amerindias. Por estas razones, la cultura paraguaya que caracteriza a Asunción se mantuvo fuerte en esta zona, y a su vez se extendió a zonas donde luego se introdujo el ganado vacuno, con la fundación de Corrientes en 1588, la ciudad más antigua del nordeste argentino.
En las bitácoras (de viajeros como Ulrich Schmidl ) y en los registros históricos de la época colonial, aparece en varios párrafos que los cario-guaraníes (tribu que habitaba la zona de Asunción ) preparaban tortas y panes a base de mandioca, maíz y choclo mezclados con grasa animal, conocidos como "mbujapé" ("pan" en lengua guaraní). [6] La dieta cario-guaraní se complementó con alimentos europeos que los españoles trajeron del viejo continente. Esto se debió a la introducción del ganado vacuno en 1556 en Asunción , [7] por lo que gracias a estos animales finalmente se obtuvieron los nuevos ingredientes como la carne de res, la leche, los huevos, el queso, etc. De esta manera, las comidas derivadas de la base gastronómica cario-guaraní (maíz, mandioca, zapallo, batata, etc.) finalmente se mezclaron con los ingredientes traídos por los españoles (carne, leche, queso, huevos, etc.). Esta unión dio origen a alimentos que se han consumido desde la época colonial hasta la actualidad. En este contexto, se originó la receta de los platos típicos paraguayos, que tienen como ingredientes base la yuca , el maíz , el choclo , el queso paraguayo , la leche y la carne de res.
Una variante del chipa guasu sin huevos requiere más leche. El chipa guasu se prepara de manera similar a la sopa paraguaya , sustituyendo los granos de maíz por harina de maíz.