Ácaro del queso

Ácaro utilizado en la producción de queso

Tyrophagus putrescentiae es una de las diversas especies de ácaros a las que se denomina ácaros del queso (véase el estudio de Georgia Fife-Wright de 2021). Esta especie es común en las hojas de las plantas, los granos almacenados y el alimento para animales.

Los ácaros del queso son ácaros (por ejemplo, Tyrophagus casei u otras especies) que se utilizan para producir quesos como Milbenkäse , Cantal y Mimolette . La acción de los ácaros vivos en la superficie de estos quesos contribuye al sabor y les da una apariencia distintiva. ^[1] Un estudio de microscopio electrónico de barrido de 2010 descubrió que el queso Milbenkäse se produjo utilizando ácaros Tyrophagus casei , mientras que el queso Mimolette utilizó ácaros Acarus siro (también conocidos como ácaros de la harina). ^[2] El queso Mimolette, en particular, tiene ácaros vivos del queso en su corteza, lo que se cree que contribuye a la textura distintiva de la corteza del queso. ^[3]

Algunas especies de ácaros del queso, como Tyrophagus putrescentiae y Acarus siro, son micófagas y las especies de hongos que digieren están determinadas por las propiedades enzimáticas digestivas de cada especie. ^[4]

Galería

• Un vídeo de ácaros del queso ( Acarus siro ) formando la corteza de un queso mimolette.
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  Queso Mimolette que muestra la corteza texturizada causada por los ácaros
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  Milbenkäse , un queso alemán con ácaros del queso
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  Casu martzu , un queso podrido de Cerdeña, Italia, es un queso tradicional de leche de oveja que contiene gusanos vivos y ácaros del queso.

Véase también

• Mosca del queso , Piophila casei
• Los ácaros del queso , una película documental de 1903

Referencias

1. "Queso Mimolette". Datos sobre el queso . 2007. Archivado desde el original el 6 de septiembre de 2011. Consultado el 7 de septiembre de 2011 .
2. Melnyk, JP; Smith, A.; Scott-Dupree, C.; Marcone, MF; Hill, A. (agosto de 2010). "Identificación de especies de ácaros del queso inoculadas en queso Mimolette y Milbenkase mediante microscopía electrónica de barrido criogénica". Journal of Dairy Science . 93 (8): 3461–3468. doi : 10.3168/jds.2009-2937 . hdl : 10214/2629 . PMID  20655414.
3. Barile, D. (2021). ¿Pueden los ácaros, gusanos y mohos del queso mejorar la bioactividad? Investigación peptidómica de péptidos funcionales en cuatro quesos tradicionales. Food & Function. , 12 (2), 633–645. doi :10.1039/d0fo02439b
4. De Dea Lindner, J. (2018). Ácaros de productos almacenados en la maduración del queso: aspectos sanitarios, desafíos tecnológicos y regulatorios en Brasil. Journal of Stored Products Research. , 76 , 116–121. doi :10.1016/j.jspr.2018.01.010