El caviar de beluga es un caviar que consiste en las huevas (o huevos) del esturión beluga Huso huso . El pez se encuentra principalmente en el mar Caspio , que limita con Irán , Azerbaiyán , Kazajstán , Rusia y Turkmenistán . También se puede encontrar en la cuenca del mar Negro y ocasionalmente en el mar Adriático . El caviar de beluga es el tipo de caviar más caro, [1] con precios de mercado que oscilan entre $7,000 y $22,000/kg ($3,200 a $10,000/lb). [2] [3]
El esturión beluga se considera actualmente en peligro crítico de extinción , lo que provocó que el Servicio de Pesca y Vida Silvestre de los Estados Unidos prohibiera en 2005 la importación de caviar de beluga originario de la cuenca del mar Caspio y el mar Negro. En 2006, la Convención sobre el Comercio Internacional de Especies Amenazadas de Fauna y Flora Silvestres (CITES) suspendió todo el comercio realizado con las regiones tradicionalmente productoras de caviar de los mares Caspio y Negro (Beluga, Osetia del Sur y Sevruga ), (Azerbaiyán, Bulgaria, China, Irán , Kazajstán, Rumania, Rusia, Serbia y Montenegro, Turkmenistán y Ucrania) debido a que los países productores no aplicaban las normas y recomendaciones internacionales. [4] El caviar de Irán está exento de la prohibición. La CITES considera que Irán practica una conservación y vigilancia eficaces de sus pesquerías. [5] En enero de 2007, esta prohibición se levantó parcialmente, lo que permitió la venta de 96 toneladas de caviar, un 15 por ciento por debajo del nivel oficial de 2005. [6] La CITES mantuvo las cuotas de 2007 para 2008, lo que generó críticas por hacer poco para proteger la población de esturión en disminución. [7]
El esturión beluga puede tardar hasta 20 años en alcanzar la madurez. Los peces que se capturan para el caviar suelen pesar casi 900 kg (2000 lb). Las huevas son las más grandes de las que se utilizan habitualmente y su color varía desde el gris oscuro (casi negro) hasta el gris claro; los colores más claros proceden de los peces más viejos y son los más valorados.
El caviar más caro es el "Almas", un caviar dorado producido por una especie muy poco común de esturión albino hembra de entre 60 y 100 años de edad, que nada en el sur del mar Caspio, cerca de Irán, donde aparentemente existe menos contaminación. Quedan muy pocos ejemplares de la variedad albina en estado salvaje, ya que la falta de melanina es un trastorno genético que sólo afecta a unos pocos miembros de la especie. Un kilogramo se vende habitualmente por 20.000 libras esterlinas. [8] Cualquier adición por parte de los productores disminuye el valor de las huevas, y el caviar suele llegar al mercado sin ningún tipo de adición o procesamiento.
En 2005, Estados Unidos ilegalizó la importación de caviar de beluga y de esturión beluga al país, debido a que el animal se encuentra en peligro de extinción. Sin embargo, el caviar de especies híbridas de beluga todavía se vende en el país. [9] Muchos otros países permiten la importación y exportación de caviar de esturión beluga, ya que el pez ha comenzado a recuperarse en los últimos años. Los esfuerzos generalizados de cultivo y conservación han permitido que las poblaciones silvestres en el Caspio se recuperen.
En julio de 2016, Sturgeon Aquafarms en Bascom, Florida, se convirtió en la primera y única instalación en el mundo en obtener una exención de permiso para el comercio de esturión beluga y su caviar en los EE. UU. [10] Desde 2017, Sturgeon Aquafarms ha ayudado en los esfuerzos de repoblación del esturión beluga en todo el mundo al proporcionar más de ~160.000 huevos de beluga fertilizados a la región del Mar Caspio. [11]
Al igual que con la mayoría de los caviares, el beluga se suele manipular con una cuchara para caviar hecha de nácar , hueso u otro material no metálico, ya que se dice que los utensilios de metal imparten un sabor metálico no deseado a las delicadas huevas. [12] El caviar beluga generalmente se sirve solo sobre tostadas, a diferencia de otros caviares menos costosos que se pueden servir de diversas formas, incluidas patatas nuevas ahuecadas y cocidas , sobre blinis o adornados con crema agria , crème fraîche , cebollas picadas o claras de huevo duro picadas. Sin embargo, estos elementos se pueden servir con beluga como limpiadores del paladar .