El pollo Kung Pao ( chino :宮保雞丁; pinyin : Gōngbǎo jīdīng ; Wade–Giles : Kung 1 -pao 3 chi 1 -ting 1 ; Zhuyin Fuhao : ㄍㄨㄥ ㄅㄠˇ ㄐㄧ ㄉㄧㄥ ), también transcrito Gong Bao o Kung Po , es un plato chino picante salteado hecho con cubos de pollo, maní, verduras, chiles y granos de pimienta de Sichuan . Desde sus orígenes en la cocina de Sichuan , la popularidad del plato se ha extendido por toda China, generando una serie de variaciones regionales, algunas de las cuales son menos picantes que la versión clásica.
Los orígenes del plato son inciertos, pero se cree que debe su nombre a Ding Baozhen (1820-1886), un funcionario de finales de la dinastía Qing y gobernador de la provincia de Sichuan . Su título era Taizi Shaobao , que es uno de los Gongbao ( chino :宮保; pinyin : Gōngbǎo ; Wade–Giles : Kung 1 -pao 3 ; lit. 'Guardián(es) del Palacio'). [1] El nombre de pollo Kung Pao se deriva de este título, mientras que el uso del carácter丁 dīng en el nombre del plato es un juego de palabras con su apellido Dīng , un apellido chino moderadamente común que también puede leerse como "cubo pequeño" (como los cubos en los que se corta el pollo para el plato).
Durante la Revolución Cultural , el nombre del plato se volvió políticamente incorrecto debido a su asociación con el sistema imperial. Los maoístas lo rebautizaron como "pollo picante" ( chino simplificado :糊辣鸡丁; chino tradicional :糊辣雞丁; pinyin : húlà jīdīng ) hasta su rehabilitación política en la década de 1980 bajo las reformas de Deng Xiaoping . [ cita requerida ]
La versión original de Sichuan utiliza pollo como ingrediente principal. En esta versión original, el pollo cortado en cubitos se mezcla típicamente con una marinada preparada. [2] El vino Shaoxing se utiliza para realzar el sabor de la marinada. El wok se sazona y luego se fríen rápidamente los chiles y los granos de pimienta de Sichuan para agregar fragancia al aceite. En Sichuan, o cuando se prepara pollo Kung Pao al estilo de Sichuan, generalmente se utilizan chiles al estilo de Sichuan, como la pimienta del cielo o la pimienta de siete estrellas ( chino :七星椒; pinyin : qīxīngjiāo ). También se pueden usar variedades de Sichuan más pequeñas y delgadas. [3] Luego se agregan los granos de pimienta de Sichuan; Si bien el pollo Kung Pao no pertenece al perfil de sabor picante y adormecedor del mala ( chino :麻辣味型; pinyin : málà wèixíng ), tradicionalmente se usa una pequeña cantidad de granos de pimienta de Sichuan tostados frescos para equilibrar el picante de los chiles. [4] Luego, el pollo se saltea y se agregan cebolla galesa picada, junto con maní. El pollo Kung Pao comienza con maní fresco, húmedo y sin tostar. [5] Estos se usan a menudo en lugar de sus versiones pretostadas. Los maníes se dejan caer en el aceite caliente en el fondo del wok, luego se fríen hasta que se doren antes de agregar los demás ingredientes.
Existen variantes que utilizan otras carnes en lugar de pollo, como "camarones Kung Pao" ( chino :宮保蝦; pinyin : Gōngbǎo xiā ) [6] y "ancas de rana Kung Pao" ( chino :宮保田雞; pinyin : Gōngbǎo tiánjī ) . [7]
La provincia vecina de Guizhou , al sureste de Sichuan, tiene una variante del pollo Kung Pao basada en la pasta de chile fermentada ciba ( chino :糍粑辣椒 cíbā làjiāo ) de la cocina de Guizhou . Y alguna literatura incluso menciona a Guizhou como el origen de este plato. [8] Al igual que la versión de Sichuan, el plato presenta cubos de pollo marinados; si bien la marinada de Guizhou es en gran medida la misma que la de la versión de Sichuan, los cubos de pollo son más grandes y generalmente tienen piel. El plato se distingue además porque, en lugar de freír rápidamente pimientos enteros en aceite antes de saltearlos, se fríe una gran cantidad de la pasta de chile ciba en el wok hasta que el aceite se tiñe. Luego, el pollo se saltea en la salsa resultante con ajo, jengibre y ajo verde o cebolla verde. [4]
Las versiones que se encuentran comúnmente en Occidente, llamadas pollo Kung Pao , Kung Po o simplemente pollo con chile y ajo , consisten en pollo marinado cortado en cubitos, salteado con naranja o jugo de naranja, jengibre, ajo, caldo de pollo, azúcar, aceite de cocina, almidón de maíz y sal y pimienta al gusto. Se pueden agregar muchas otras verduras, como cebolla, pimiento morrón o zanahorias. [9] El plato a menudo incluye o se adorna con maní tostado entero. En lugar de pollo, las variaciones occidentales a veces sustituyen otras proteínas como cerdo, pato, pescado, camarones o tofu . [10]
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