Una cafetera de percolador es un tipo de cafetera que se utiliza para preparar café mediante el ciclo continuo de la infusión hirviendo o casi hirviendo a través de los posos utilizando la gravedad hasta que se alcanza la concentración requerida. Los posos se almacenan en una canasta de filtro de metal perforada. [1]
Las cafeteras de percolador gozaron en el pasado de gran popularidad, pero a principios de los años 70 fueron sustituidas por las cafeteras automáticas de goteo . Las cafeteras de percolador suelen exponer los granos a temperaturas más altas que otros métodos de preparación y pueden hacer que el café ya preparado recircule entre los granos. Como resultado, el café preparado con una cafetera de percolador es particularmente susceptible a la sobreextracción. Sin embargo, los entusiastas de las cafeteras de percolador sostienen que los posibles inconvenientes de este método de preparación se pueden eliminar mediante un control cuidadoso de los procedimientos de preparación.
Una cafetera de percolador consta de una jarra con una cámara en la parte inferior, la más cercana a la fuente de calor. Un tubo vertical extraíble conduce desde allí hasta la parte superior de la cafetera. Justo debajo del extremo superior de este tubo hay una "canasta" de filtro de metal perforada para contener los posos que se van a preparar.
Se vierte agua en la olla, manteniendo el nivel por debajo del fondo de la cesta, y se coloca en la cesta la cantidad deseada de café molido bastante grueso .
La cafetera se coloca sobre una estufa o un hornillo y calienta el agua en la cámara inferior. El agua que se encuentra en la parte inferior de la cámara se calienta primero y comienza a hervir. La ebullición crea burbujas de vapor que se dirigen hacia arriba por el tubo vertical, empujando el agua caliente hacia arriba y hacia afuera por la parte superior del tubo en un proceso similar al principio detrás de una bomba de elevación de gas . [2] El agua caliente golpea la parte inferior de la tapa y fluye hacia afuera y sobre la tapa interior de la canasta de café. Las perforaciones en la tapa interior distribuyen el agua sobre la parte superior de los posos de café en la canasta. Desde allí, el café recién hecho gotea en el agua que se calienta gradualmente debajo. Todo este ciclo se repite continuamente, produciendo el característico sonido intermitente de "perforación" del agua caliente al golpear la parte inferior de la tapa.
A medida que el café se va preparando y se acerca al punto de ebullición, el sonido de "percolación" se convierte en un gorgoteo continuo, lo que indica que el café está listo para beber. En una cafetera manual, se retira la cafetera del fuego o se reduce el fuego para detener la percolación. El café preparado que se deja percolando continuamente en el punto de ebullición se extrae en exceso, lo que hace que el café resultante sea áspero y excesivamente amargo.
Algunas cafeteras de filtro tienen un elemento calefactor eléctrico integrado y no se utilizan en una estufa. La mayoría de ellas reducen automáticamente el calor al final de la fase de preparación, manteniendo el café a temperatura de bebida pero sin hervir.
El primer percolador moderno que incorporaba el ascenso de agua hirviendo a través de un tubo para formar un ciclo continuo y capaz de ser calentado en una estufa de cocina fue inventado en 1819 por el hojalatero parisino Joseph-Henry-Marie Laurens. [3] Su principio fue luego copiado y modificado con frecuencia. También hubo intentos de producir sistemas cerrados, en otras palabras, "ollas a presión".
La primera patente estadounidense para una cafetera de percolador se le concedió a James Nason, de Franklin, Massachusetts , en 1865 ( patente estadounidense 51.741) . Este mecanismo no utilizaba el método de percolación convencional descrito anteriormente.
Un granjero de Illinois llamado Hanson Goodrich patentó la cafetera de percolador estadounidense moderna tal como la conocemos hoy en día, y obtuvo la patente estadounidense 408.707 el 13 de agosto de 1889. Tenía los elementos clave de una cafetera de percolador convencional: la base ancha para hervir, el tubo central de flujo ascendente y una canasta perforada que colgaba de él. El diseño de Goodrich podía transformar cualquier cafetera estándar de la época en una cafetera de percolador de percolador. Las patentes posteriores han añadido muy poco.
Las cafeteras eléctricas se fabrican al menos desde la primera década del siglo XX, cuando General Electric, de Schenectady (Nueva York), publicó en 1905 un folleto de seis páginas titulado "Cómo hacer café con electricidad". Las cafeteras automáticas están disponibles desde la década de 1940 o antes.
Las cafeteras de gran tamaño, llamadas urnas de café , suelen utilizarse en oficinas, cafeterías, eventos comunitarios, reuniones de iglesias y otras actividades de grupos grandes donde se necesitan grandes cantidades de café a la vez.
Las cafeteras de percolado también son populares entre los campistas y otros entusiastas de la naturaleza debido a su capacidad para preparar café sin electricidad, aunque también se puede utilizar un portafiltros simple con agua hervida vertida desde una tetera. Las cafeteras de percolado sin presión también se pueden utilizar con filtros de papel .
El método para preparar café en una cafetera de percolación había cambiado muy poco desde la introducción de la cafetera eléctrica a principios del siglo XX. Sin embargo, en 1970 se introdujeron en el mercado los " anillos filtrantes para café molido ". Los anillos filtrantes para café se diseñaron para su uso en cafeteras de percolación y cada anillo contenía una cantidad premedida de café molido que se sellaba en un filtro de papel autónomo. Los anillos sellados tenían la forma de una rosquilla y el pequeño orificio en el medio del anillo permitía colocar el anillo filtrante para café en la canasta metálica de la cafetera de percolación alrededor del tubo de convección (de la cafetera) que sobresale.
Antes de la introducción de los anillos filtrantes para café molido pre-medidos y autónomos, el café molido fresco se medía en cucharadas y se colocaba en la canasta metálica de la cafetera. Este proceso permitía que pequeñas cantidades de café molido se filtraran en el café fresco. Además, el proceso dejaba los posos húmedos en la canasta de la cafetera. El beneficio de los anillos filtrantes para café pre-envasados era doble: primero, debido a que la cantidad de café contenida en los anillos estaba pre-medida, se eliminaba la necesidad de medir cada cucharada y luego colocarla en la canasta metálica de la cafetera. Segundo, el papel de filtro era lo suficientemente fuerte como para contener todos los posos de café dentro del papel sellado. Después de su uso, el anillo filtrante para café se podía quitar fácilmente de la canasta y desecharlo. Esto liberaba al consumidor de la tarea de limpiar los posos de café húmedos de la canasta de la cafetera.
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Si bien la mayoría de las cafeteras de percolado utilizan cestas de filtro de metal, los Neuerer Aromators utilizan filtros de porcelana de doble capa con ranuras cruzadas [4] similares a los de las cafeteras estilo Karlsbad , que no requieren filtros de anillo de papel .
Con la aparición de mejores marcas de café instantáneo y la introducción de la cafetera de goteo eléctrica , la popularidad de las cafeteras de percolador se desplomó a principios de la década de 1970, al igual que el mercado de los filtros de café molido autónomos. En 1976, General Foods dejó de fabricar Max Pax y, a finales de la década, ya no se podían conseguir ni siquiera anillos de filtro de café molido genéricos. Sin embargo, a partir de 2019, los filtros de cafeteras de percolador todavía son producidos por el principal fabricante de dispositivos de café, Melitta , y están disponibles en tiendas y en línea.
El nombre "percolador" se deriva de la palabra " percolar ", que significa "hacer pasar (un disolvente) a través de una sustancia permeable especialmente para extraer un componente soluble". [5] En el caso de la preparación del café, el disolvente es el agua, la sustancia permeable son los posos de café y los componentes solubles son los compuestos químicos que le dan al café su color, sabor, aroma y propiedades estimulantes.
Aunque muchos métodos y dispositivos de preparación populares utilizan la percolación para preparar café, el término "percolador" se refiere estrictamente a dispositivos similares a las cafeteras de cocina desarrolladas por Hanson Goodrich mencionadas anteriormente. [6] Su percolador fue uno de los primeros dispositivos de preparación de café que utilizó la percolación en lugar de la infusión o decocción como modo de extracción, y lo nombró en consecuencia. Luego siguieron otros métodos de preparación basados en la percolación, y esta convención de nomenclatura temprana puede causar confusión con otros métodos de percolación.
En 1813, Benjamin Thompson , conde de Rumford, publicó su ensayo "Sobre las excelentes cualidades del café", en el que reveló varios diseños para métodos de percolación que ahora estarían más estrechamente relacionados con la preparación por goteo . [7]
Las cafeteras de sifón aparecieron a principios de la década de 1830. [8] Utilizando una combinación de infusión y percolación, fueron el primer desarrollo en la percolación de café. Sin embargo, los dispositivos complejos y frágiles siguieron siendo una curiosidad. La preparación con sifón se basa en la presión del vapor para elevar el agua desde una cámara de presión hasta la cámara de preparación donde se infunde el café. Una vez que se ha eliminado la fuente de calor de la cámara de presión, la atmósfera en el interior se enfría, lo que reduce la presión y hace que el café pase por un filtro y vuelva a la cámara de presión. Las diferencias con la preparación con percolador incluyen el hecho de que la mayor parte de la extracción se lleva a cabo durante la fase de infusión (como una cafetera de inmersión) y que el agua no se recicla a través de los posos.
La infusión con filtro (inventada en 1908 por Melitta Bentz [9] ) utiliza un lecho de posos de café colocados en un soporte con un filtro para evitar que pasen al filtrado y el agua caliente pasa a través de los posos por gravedad. Esto se diferencia de la infusión con percolador debido a que el agua no se recicla a través de los posos y no es necesario hervirla para llegar a la cámara de infusión. (En muchas máquinas de goteo automáticas, el agua se hierve o casi se hierve para que suba a través de un tubo hasta la cámara de infusión, pero este es un detalle de implementación específico de esas máquinas y no lo requiere el proceso, que primero se utilizó de forma manual).
La preparación con moka (inventada en 1933 por Alfonso Bialetti [10] ) utiliza un lecho de café molido colocado en una canasta de filtro entre una cámara de presión y un receptáculo. La presión de vapor sobre el agua calentada en la cámara de presión fuerza el agua a través de los posos, pasando el filtro y dentro del receptáculo. La cantidad de presión de vapor que se acumula y la temperatura alcanzada dependen de la molienda y el compactado ("apisonamiento") de los posos. Esto se diferencia de la preparación con percolador en que la presión, en lugar de la gravedad, mueve el agua a través de los posos; que el agua no se recicla a través de los posos; y que el agua no tiene que hervirse para llegar a la cámara de preparación. En el sur de Europa, en países como Italia o España, el uso doméstico de la moka se expandió rápidamente y sustituyó por completo a la percoladora a fines de la década de 1930.
Dado que tanto la cafetera de percolador como la cafetera de goteo estuvieron disponibles y fueron populares en el mercado norteamericano durante todo el siglo XX, en Estados Unidos y Canadá hay poca confusión entre estos métodos. Sin embargo, las cafeteras moka recién se empezaron a comercializar en ese mercado y tanto los vendedores como los clientes suelen confundir las cafeteras moka con las cafeteras de percolador, [11] a pesar de que sus mecanismos y resultados son bastante dispares.
