El cacao procesado holandés , cacao holandés o cacao alcalinizado , son sólidos de cacao que han sido tratados con un agente alcalinizante para reducir la acidez natural del cacao, dándole un sabor menos amargo (y un color más oscuro) en comparación con el "cacao natural" extraído con el Proceso de Broma . Constituye la base de gran parte del chocolate moderno y se utiliza en helados , chocolate caliente y repostería.
Los agentes alcalinizantes empleados varían, pero incluyen carbonato de potasio (E501), carbonato de sodio (E500) y/o hidróxido de sodio (E525).
El holandés reduce en gran medida los niveles de ciertos fitoquímicos en el cacao.
El proceso holandés fue desarrollado a principios del siglo XIX por el fabricante de chocolate holandés Coenraad Johannes van Houten , cuyo padre Casparus fue responsable del desarrollo del método de eliminación de grasa de los granos de cacao mediante prensa hidráulica alrededor de 1828, formando la base del cacao en polvo . Estos desarrollos ampliaron enormemente el uso del cacao y redujeron la untuosidad que anteriormente se asociaba con el cacao. [3]
La cantidad de agente alcalinizante no se especifica en los ingredientes del cacao en polvo. Sin embargo, esto se puede descubrir comparando los tonos marrones entre diferentes productos. Mayores cantidades de agentes alcalinizantes producirán un cacao más oscuro que el cacao con menores cantidades.
El cacao procesado holandés tiene un pH neutro y no es ácido como el cacao natural, por lo que en recetas que utilizan bicarbonato de sodio (bicarbonato de sodio) como agente leudante (que depende de la acidez del cacao para activarlo), se debe agregar un ácido. a la receta, como el crémor tártaro o el uso de suero de leche en lugar de leche fresca. No es necesario agregar acidez cuando se usa cacao procesado holandés en recetas que usan polvo de hornear en lugar de bicarbonato de sodio como levadura. [4]
El cacao holandés contiene 3 veces menos cafeína:
En comparación con otros procesos, el cacao de proceso holandés contiene menores cantidades de flavonoles ( antioxidantes ). [7] Se discute el efecto que esto tiene sobre el valor nutricional. La profesora Irmgard Bitsch del Institut für Ernährungswissenschaft de la Universidad Justus-Liebig de Giessen afirma que la reducción de antioxidantes debida al proceso no es significativa y que en el cacao quedan suficientes polifenoles y procianidinas . [8] Un estudio determinó que el 60% de los antioxidantes originales del cacao natural fueron destruidos por el holandés ligero y el 90% fueron destruidos por el holandés intenso. [9] El cacao natural tiene niveles tan altos de antioxidantes que incluso una reducción del 60% lo deja en un lugar destacado de la lista de alimentos ricos en antioxidantes. [10]