La cabeza de león ( chino simplificado :狮子头; chino tradicional :獅子頭; pinyin : Shīzitóu ) o albóndigas guisadas es un plato de la cocina Huaiyang del este de China , que consiste en grandes albóndigas de cerdo o albóndigas de ternera guisadas con verduras. Hay dos variedades: blanca (o simple) y roja (红烧, cocida con salsa de soja). La variedad simple generalmente se guisa o se cuece al vapor con col china . La variedad roja se puede guisar con col o cocinar con brotes de bambú y derivados del tofu . La carne picada rica en grasa tiene más probabilidades de aportar una mejor textura, la adición de castañas de agua picadas también funciona.
El nombre "cabeza de león" deriva de la forma de la albóndiga, que se supone se asemeja a la cabeza del león guardián chino , específicamente.
El plato es originario de Yangzhou y Zhenjiang , y en menor medida de Huai'an, mientras que la variedad simple es más común en Yangzhou y la variedad roja más común en Zhenjiang . El plato se convirtió en parte de la cocina de Shanghái con la llegada de inmigrantes en el siglo XIX y principios del XX.
El plato también se puede preparar con carne de res [1] o hacerse como plato vegetariano. [2]
El plato es muy conocido desde finales de la dinastía Qing , como lo atestigua la receta extraída de Qing bai lei chao (清稗類鈔) de Xu Ke :
獅子頭者,以形似而得名,豬肉圓也。豬肉肥瘦各半,細切粗斬,乃和以蛋白,使易凝固,或加蝦仁、蟹粉。以黃沙罐一，底置黃芽菜或竹筍，略和以水及鹽,以肉作極大之圓,置其上,上覆菜葉,以罐蓋蓋之,乃入鐵鍋,撒鹽少許,以防鍋裂,然後以文火乾燒.之。每燒數柴把一停，約越五分時更燒之，候熟取出. [3] (Cabeza de león, es una albóndiga de cerdo, su forma es tal como su nombre lo indica. La proporción de grasa y carne magra de cerdo es de cincuenta y cincuenta, se trocean y luego se mezclan con claras de huevo para que la mezcla se coagule fácilmente. La carne de camarón o el polvo de cangrejo son ingredientes opcionales para mezclar. Coloque repollo chino o brotes de bambú en el fondo de una olla de barro, vierta un poco de agua y disuelva la sal en ella. Haga las albóndigas lo más grandes posible, póngalas en el agua. Luego, coloca las hojas sobre las albóndigas y tapa la olla. Coloca la olla en un wok lleno de agua con sal, para evitar que se agriete de esta manera, cocina a fuego suave. Aviva el fuego con suficiente leña a intervalos, cuando la carne esté a punto, (Quema el wok intensamente hasta que la carne esté bien hecha.)
Anteriormente, un comerciante de sal de Yangzhou llamado Tong Yuejian (童嶽薦), que vivió a mediados de Qing, registró un plato, dadian rouyuan (大㓠肉圓), en su conciso libro de cocina Tiaoding ji (調鼎集):
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El parecido significativo entre ambos platos indica que el último puede ser el prototipo del primero, lo cual es aceptable. Se dice que se remonta a la dinastía Sui en la mitología y el folclore, pero hasta el momento no hay evidencia que respalde tal teoría.
Este tipo se considera el tradicional, sus ingredientes y procedimiento varían un poco respecto al plato mencionado anteriormente. [5]
