La podredumbre noble ( en francés : pourriture noble ; en alemán : Edelfäule ; en italiano : Muffa nobile ; en húngaro : Aszúsodás ) es la forma beneficiosa de un hongo gris , Botrytis cinerea , que afecta a las uvas de vino . [1] La infestación por Botrytis requiere condiciones cálidas y húmedas, típicamente alrededor de 20 grados centígrados y más del 80% de humedad. [2] Si el clima permanece húmedo, la forma indeseable, "podredumbre del racimo" o "podredumbre gris", afecta negativamente la vinificación al interrumpir la fermentación y cambiar el sabor, el aroma y la apariencia del vino final [1] [2] [3] Las uvas generalmente se infectan con Botrytis cuando están maduras. Si luego se exponen a condiciones más secas y se pasan parcialmente , esta forma de infección se conoce como podredumbre noble. Las uvas recolectadas en un momento determinado durante la infestación pueden producir un vino dulce particularmente fino y concentrado. Los vinos producidos por este método se conocen como vinos botrytizados , [4] y se consideran una categoría distinta de vinos de postre . [3]
La principal distinción entre los vinos botritizados y otros vinos dulces naturalmente dulces, no fortificados, como los vinos de cosecha tardía, los vinos de hielo o los vinos de paja/pasas , radica en la gama y riqueza de los compuestos aromáticos generados por la infección fúngica de las uvas por Botrytis cinerea. [3] También se evidencian diferencias significativas en otros componentes, como el alcohol de azúcar y la composición ácida, debido a la actividad microbiana. [3] Los descriptores utilizados con frecuencia para estos vinos resaltan los sabores de melocotón, albaricoque, pera, membrillo, pasa y miel, junto con características únicas de "botrytis" o roti. [3] [5] Además, una característica notable de los vinos botritizados es su alto contenido de acidez, que evita que tengan un sabor empalagoso, incluso con niveles de azúcar que a menudo superan los 200 g/l [3]
Cuando Botrytis cinerea infecta las uvas, inicia varios cambios fisiológicos que son cruciales para el desarrollo de vinos con podredumbre noble. El hongo penetra en la piel de la uva mientras se alimenta de ella, provocando heridas microscópicas que conducen a la evaporación del agua de las bayas. [5] Este proceso de deshidratación concentra los azúcares, ácidos y compuestos de sabor restantes dentro de las uvas, lo que da como resultado una mayor densidad de estos componentes esenciales. El peso de las uvas puede disminuir hasta en un 60%, dejando una baya arrugada y rica en azúcar. [2]
La infección también altera significativamente la composición química de las uvas, aumentando drásticamente la concentración de azúcares en ellas. Este alto contenido de azúcar es esencial para la producción de los vinos dulces asociados con la podredumbre noble. [2] El hongo consume principalmente ácido tartárico, que es más frecuente que el ácido málico o cítrico en las uvas sanas, y el ácido tartárico restante se transforma en ácido glucónico y glicerol. [5] Durante el proceso de infección, la proporción de ácido tartárico a málico cambia, como se observa en las uvas Furmint utilizadas para Tokaji Aszú, donde la proporción cambia de 2:1 en las bayas sanas a 1:3 en las bayas botritizadas. Los mayores niveles de ácido cítrico y la formación de niveles más altos de alcoholes de azúcar (como glicerol, arabitol, manitol, sorbitol e inositol) por parte del hongo contribuyen a la complejidad y la sensación en boca de los vinos botritizados. [1] [2] La respuesta al estrés metabólico de las uvas también conduce a la producción y concentración de varios compuestos aromáticos. Las bayas concentran precursores de aromas cítricos como el limón y el pomelo, y también generan compuestos para aromas de frutas de hueso como el albaricoque y el melocotón en una respuesta metabólica directa al ataque fúngico. Algunas de estas características aromáticas, incluido el distintivo aroma a miel, son directamente atribuibles al propio hongo botrytis. [1] [2]
La respuesta de las uvas al estrés por botrytis es similar a su respuesta a la sequía. La descomposición de las células de la piel de la uva por el hongo facilita la evaporación del agua, intensificando el proceso de deshidratación. Esta respuesta al estrés permite que las uvas se adapten metabólicamente, lo que reduce la velocidad de la infección en comparación con la podredumbre gris, que se propaga demasiado rápido para que la planta pueda responder de manera eficaz. [2]
Según la leyenda húngara, el primer aszú (un vino elaborado con uvas botrytizadas) fue elaborado por Laczkó Máté Szepsi en 1630. Sin embargo, la mención del vino elaborado con uvas botrytizadas aparece antes de esto en la Nomenclatura de Fabricius Balázs Sziksai, que se completó en 1576. Un inventario de aszú descubierto recientemente es anterior a esta referencia por cinco años. Cuando la clasificación de viñedos comenzó en 1730 en la región de Tokaj , una de las calificaciones dadas a los diversos terroirs se centró en su potencial para desarrollar Botrytis cinerea .
Existe una historia popular que afirma que la práctica se originó de manera independiente en Alemania en 1775, donde los productores de Riesling en Schloss Johannisberg ( Geisenheim , en la región de Rheingau ) tradicionalmente esperaban la orden del dueño de la finca, Heinrich von Bibra , obispo de Fulda , antes de cortar sus uvas. En este año (según cuenta la leyenda), el mensajero de la abadía fue asaltado cuando iba a entregar la orden de cosecha y el corte se retrasó durante tres semanas, tiempo suficiente para que la botrytis se apoderara de la zona. Las uvas se consideraron inútiles y se entregaron a los campesinos locales, [6] que produjeron un vino dulce sorprendentemente bueno que posteriormente se conocería como Spätlese , o vino de cosecha tardía . En los años siguientes se introdujeron varias clases diferentes de mosto de peso creciente y el Spätlese original se elaboró aún más, primero como Auslese en 1787 [7] y más tarde como Eiswein en 1858 (aunque el Eiswein generalmente se elabora con uvas no afectadas por Botrytis ). [8]
En algunos casos, la inoculación se produce cuando se rocían esporas del hongo sobre las uvas, mientras que algunos viñedos dependen de la inoculación natural a partir de esporas presentes en el medio ambiente.
El hongo perfora la piel de la uva, lo que permite que el agua de la uva se evapore durante las condiciones secas y, de ese modo, aumenta la concentración de azúcar en el jugo restante.
Algunos de los mejores vinos botritizados se recogen baya por baya en sucesivos tris ( del francés "selecciones").
Los vinos botrytizados de renombre internacional incluyen el aszú de Tokaj-Hegyalja en Hungría (comúnmente llamado Tokaji o Tokay), [5] Sauternes de Francia [5] -donde el proceso se conoce como pourriture o pourriture noble- y los vinos Beerenauslese o Trockenbeerenauslese de Alemania y Austria . [5] Otros vinos de este tipo incluyen el Grasă de Cotnari rumano , el Coteaux du Layon francés , el Monbazillac francés , el Ausbruch austriaco , [5] el Noble Late Harvest (NLH) sudafricano y el enólogo croata Vinarija Mihalj de Kutjevo (que produce Mačevo brdo-Graševina). Dependiendo de las condiciones, las uvas pueden estar solo mínimamente botrytizadas. Los enólogos californianos y australianos también producen vinos botrytizados . [5]
