El beshbarmak ( en kirguís : бешбармак ; en baskir : бишбармаҡ , romanizado : bişbarmaq ; [1] lit. ' cinco dedos ' ) [2] es un plato de la cocina de Asia Central . También se lo conoce como naryn en Xinjiang , Uzbekistán , Kirguistán y Kazajistán , como turama en Karakalpakstán y el Cáucaso Norte , como dograma en Turkmenistán , como kullama en Baskortostán y Tartaristán . Es uno de los principales platos nacionales tanto de Kirguistán como de Kazajistán . [3] [4] [5]
El término beshbarmak significa "cinco dedos" porque los nómadas tradicionalmente comen este plato con las manos. [6] Otro nombre para el beshbarmak en kirguís es tuuralgan et , que significa carne desmenuzada/picada. El beshbarmak generalmente se hace con carne hervida finamente picada , mezclada con masa (típicamente fideos de huevo) y chyk , una salsa de cebolla. Por lo general, se sirve en grandes platos comunitarios, compartidos entre varias personas, [4] después del shorpo , que es un primer plato de caldo de cordero servido en cuencos llamados kese . [7] También va seguido de un caldo llamado ak-serke [8] (shorpo mezclado con kymyz o ayran ), que se cree que ayuda a asentar el estómago. [5] El beshbarmak festivo se puede cocinar junto con Qazı y chuchuk .
La cocina de Asia Central se desarrolló dentro de las limitaciones de una vida nómada, cuando la gente dependía completamente de sus animales. Esto se refleja en los platos de Asia Central, que son ricos en carne y productos lácteos. [3]
La construcción del beshbarmak como plato nacional se remonta a la literatura soviética , que heredó la dicotomía entre nómadas y colonos del Imperio ruso . Dos libros fueron fundamentales en la formación de las cocinas nacionales de los pueblos de Asia Central: Kniga o vkusnoi i zdorovoi pishche ( El libro de la comida sabrosa y saludable ) y Natsional'nyie kukhni nashikh narodov (Cocinas nacionales de nuestros pueblos). [9]
El servicio de beshbarmak está impregnado de rituales. Si se ha sacrificado un animal, como una oveja, en honor de un invitado, entonces el anfitrión sirve ustukan , diferentes cortes de carne, a diferentes personas, dependiendo de su género, edad y rango en la estructura social. Como muestra de respeto, a las personas de mayor edad y a los invitados de honor siempre se les presentan los mejores cortes de carne.
En ocasiones especiales, el invitado de honor, el varón mayor o el más joven, recibe el bash , la cabeza del animal, y corta trozos de ella para distribuirlos entre otras personas. Los hombres más ancianos o aksakal reciben el jambash , [3] el hueso del muslo. Las mujeres más ancianas y respetadas reciben el kuiruk o kuymulchak , el coxis. Las piernas y los hombros se les presentan a los adultos más jóvenes, y los huesos más pequeños se reservan para la nuera de la casa. La omurtka , la columna vertebral, se les da a los niños.
Otros ustukans incluyen el joto jïlïk, tibia o hueso de la espinilla, el kashka jïlïk, hueso del muslo o fémur, el hueso que va de la costilla al muslo llamado karchiga , una costilla sin grasa llamada kara kabirga , el kar jïlïk o hueso del radio, dalii u omóplato, el toshi, pechuga o pecho, y el kung jïlïk, hueso que va de la pierna al omóplato. [5]
En la variante clásica del beshbarmak, tal como se prepara ahora en el norte de Kirguistán (especialmente en la región de Naryn ), se necesita un buen cuchillo afilado llamado maki ( en kirguís : маки ) para cortar en dados finos todos los ingredientes antes de colocarlos en el dastarkhan . El plato también requiere una olla para hervir la carne y los fideos, y un rodillo para extender los fideos, además del uso de un tenedor con cinco dientes para ayudar con la tradición.
El beshbarmak se prepara cociendo primero un trozo de carne, como la grupa de un caballo, un costillar de cordero o una salchicha de carne de caballo llamada qazı o chuchuk . En las estaciones cálidas, el beshbarmak se suele hacer con cordero .
La masa de fideos se prepara con harina, agua, huevos y sal, y se deja reposar durante 40 minutos. Luego, se extiende la masa muy fina y se corta en fideos. [3]
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