Banitsa ( búlgaro : баница), también transliterado como banica y banitza , es un pastel tradicional elaborado en Bulgaria. También se elabora en Budjak , donde los búlgaros ucranianos lo conocen como milina ; [1] Macedonia del Norte; y el sureste de Serbia. En el sureste de Serbia, también se le puede conocer como gibanica . Banitsa se prepara colocando capas de una mezcla de huevos batidos, yogur natural y trozos de queso blanco en salmuera entre masa filo y luego horneándola en un horno.
Tradicionalmente en Bulgaria, en determinadas ocasiones, sobre todo en Nochevieja , se ponen amuletos de la suerte en la masa . Estos amuletos pueden ser monedas u pequeños objetos simbólicos (por ejemplo, un pequeño trozo de rama de cornejo con un capullo, que simboliza la salud o la longevidad). Más recientemente, la gente ha empezado a escribir deseos felices en pequeños trozos de papel y a envolverlos en papel de aluminio. Los deseos pueden incluir felicidad, salud o éxito durante el nuevo año (similar a las galletas de la fortuna ).
Banitsa se sirve para el desayuno con yogur natural, ayran o boza ; se puede comer frío o caliente. Algunas variedades incluyen espinacas ("спаначник" ( spanachnik ), o una versión dulce, con leche: "млечна баница" ( mlechna banitsa ), o calabaza: "тиквеник" ( tikvenik ).
La palabra "баница" deriva del eslavo del sur "гъбнѫти", que significa "doblar". Se desarrolló a partir de la forma protoeslava *гыбаница > *гъбаница > *гбаница > баница. [2]
Tradicionalmente, la banitsa se elabora con láminas de hojaldre caseras o comerciales que se preparan a partir de una masa dura de panadero hecha de harina, agua y sal. En casa, las hojas se pueden extender tirando continuamente de la masa con los dedos hasta que tenga menos de un milímetro de espesor, o utilizando un rodillo en varias etapas, espolvoreando aceite de girasol entre las hojas parcialmente extendidas, o mediante una técnica difícil. que consiste en movimientos ondulantes de toda la sábana sobre la cabeza, que se asemejan a las técnicas de preparación de pizza. Las láminas disponibles comercialmente se extienden mecánicamente y se secan un poco antes de envasarlas.
Otro tipo de banitsa se llama tutmanik (тутманик) o poparnik (попарник) y se elabora con láminas leudadas. El relleno habitual es queso.
El relleno tradicional de banitsa se elabora con queso blanco triturado ( sirene , queso feta ), yogur y huevos. A veces, se agrega bicarbonato de sodio al yogur, [3] lo que hace que suba (ya que el bicarbonato de sodio reacciona con el ácido del yogur). La adición de bicarbonato de sodio da como resultado un relleno más esponjoso.
Los rellenos de verduras incluyen espinacas, acedera, muelles, acelga, acelgas, hojas de remolacha, ortigas , hojas de rábano, puerros , cebollas y cebolletas, perejil , repollo o chucrut . Todas estas variantes, incluida la col, se denominan zelnik (зелник), de la palabra зелен ( zelen ) 'verde'. La variante con puerro se llama praznik (празник) y la variante con cebolla se llama luchnik (лучник).
En algunas regiones de Bulgaria, el relleno se elabora con arroz. También hay rellenos de carne picada, cebolla y champiñones. También existen rellenos dulces de manzana (similar a la tarta de manzana o al strudel ) o de calabaza con azúcar, nueces y canela. En algunas regiones sólo se utilizan nueces, azúcar y canela. La variante de manzana se llama shtrudel (щрудел) y la variante de calabaza es tikvenik (тиквеник).
La versión moderna del banitsa con leche se elabora horneando las hojas remojadas en leche con azúcar, huevos y vainilla.
En una fuente para hornear grande engrasada, se colocan capas de hojas individuales una por una con pequeñas cantidades de relleno y aceite de girasol y/o mantequilla derretida entre ellas. Después de colocar la mitad de las hojas en la sartén, se vierte una gran porción del relleno sobre las hojas y luego se cubre con las hojas restantes y el relleno de la misma manera. A continuación se hornea la masa a 200-250 °C. En algunas recetas, justo antes de terminar la banitsa, se vierte en la bandeja un vaso de limonada o agua con gas y la cocción continúa durante varios minutos más.
Un método alternativo de preparación es tomar cada hoja de masa, colocarla plana y espolvorearle algunos de los rellenos. Luego, la hoja se enrolla formando un rollo apretado, con el relleno hacia el interior. Luego se toma el rollo largo y se enrolla formando un círculo. Luego se coloca esta primera hoja de masa en el molde para hornear. El proceso se repite con las láminas restantes de masa, y cada rollo consecutivo se coloca alrededor del primero en el molde. La forma resultante se asemeja a una espiral (ver foto). Luego se espolvorea la banitsa con aceite de girasol o mantequilla derretida y se hornea.
Banitsa se considera un símbolo de la cocina y las tradiciones búlgaras. Tradicionalmente, los búlgaros preparan y sirven banitsa en dos días festivos: Navidad y Nochevieja. [4] En estos días, la gente añade kusmeti ("amuletos de la suerte") a la banitsa. Suelen ser pequeños trozos de rama de cornejo, que simbolizan la salud y la longevidad. Las ramas se esconden dentro de la banitsa y luego se hornea la banitsa. Cuando está listo, se corta en tantos trozos como miembros haya en una familia, asegurándose de que cada trozo contenga un trozo de cornejo. Se cortan dos piezas adicionales: una para la casa y otra para la Virgen María, protectora de la familia. Se asocia un deseo a cada rama, y el diferente número de yemas en la rama ayuda a reconocer el deseo correspondiente. Los deseos incluyen felicidad, salud, amor, matrimonio, bebé, riqueza, éxito, viajes, etc. Luego se hace girar la banitsa sobre la mesa y todos toman la pieza que está frente a ellos cuando se detiene el giro. Los amuletos del interior predicen lo que uno puede esperar del nuevo año.
Alternativamente, o además del kusmeti , algunos añaden una moneda o pequeños trozos de papel envueltos en papel de aluminio, con la suerte escrita.
La palabra "banitsa" se utiliza como símil de algo (principalmente documentos y papeleo) arrugado o en mal estado. Por ejemplo, un oficial de policía puede comentarle a alguien que debe dejar que su pasaporte "se vuelva como un banitsa" (станал е на баница); un profesor podría decir esto sobre el cuaderno de un alumno. Lo mismo puede decirse de un coche muy aplastado tras un accidente.
