El proceso de azúcar en pan , o simplemente en pan, es un método para agregar una cáscara a base de azúcar a los dulces o nueces. [1] : 251 Los productos populares que emplean este proceso en su fabricación incluyen grageas , botones de chocolate , gobstoppers , konpeitō y gominolas . Las gominolas utilizan un proceso de azúcar en pan suave , mientras que las demás son ejemplos de azúcar en pan duro . El proceso se inventó inicialmente en Francia en el siglo XVII para hacer almendras jordanas .
El mismo proceso se utiliza para el almíbar duro y blando, pero se utilizan diferentes ingredientes y velocidades para cada uno. Se utiliza un molde para grageas , un molde esférico u ovalado montado sobre un poste giratorio en ángulo. El molde está abierto al aire para permitir que se agreguen los ingredientes y se seque el almíbar . Los centros se colocan en el molde para grageas y se agrega el almíbar. Cuando se gira el molde, el almíbar se distribuye uniformemente sobre los centros, secándose como una capa. Las capas de almíbar blando pueden ser bastante gruesas y no conservan muy bien la forma del centro. Las capas de almíbar duro tardan más en secarse y pueden ser tan delgadas como 10-14 μm. [1] : 248
Se pueden utilizar muchos tipos de centro, pero deben ser lo suficientemente fuertes como para no romperse durante el batido. Las nueces deben secarse y sellarse, por ejemplo con goma arábiga y harina , para evitar que los aceites se escapen y decoloren la cubierta del caramelo. Otros centros pueden estar recubiertos previamente para sellar o para mejorar la adherencia del jarabe al centro. Es difícil batir chicle sin un recubrimiento previo. [1] : 252
El almíbar suave utiliza un jarabe que no se cristaliza, como la glucosa. Para facilitar el secado, se añade azúcar en polvo o azúcar glas durante el procesamiento. [1] : 248